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作者 nzj 在 PTT [ ask-why ] 看板的留言(推文), 共43則

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Re: [請益] 為什麼吃酸可以解膩?

[ ask-why ]74 留言, 推噓總分: +3

作者: nzj - 發表於 2011/09/03 14:12(14年前)

4^F→nzj:拿醋和沙拉油混在一起,過了沒多久還是分層09/03 16:55

5^F→nzj:而檸檬汁含有醣類跟蛋白質,蛋白質遇酸會變性,為厭水性09/03 17:05

6^F→nzj:所以可以和油脂結合,因此就可以和檸檬汁互溶09/03 17:07

7^F→nzj:但一般做開胃的酸不會喝檸檬原汁,而是稀釋過的酸09/03 17:10

15^F→nzj:如果只有水和油一定不會互溶, 但假如有變性的蛋白質就可以互溶09/04 01:36

16^F→nzj:就是你所謂的乳化劑,如沙拉的製造,醋酸使蛋白質變性09/04 01:37

17^F→nzj:變性的蛋白質前面講過了是厭水性的,則可以和脂肪厭水性09/04 01:38

18^F→nzj:的部位結合,這個變性的蛋白質(蛋黃)可以看成乳化劑09/04 01:40

19^F→nzj:因此原來親水的蛋白質會和沙拉油均勻的混合在一起09/04 01:42

20^F→nzj:這時再加水進去就會均勻,因為脂肪有另一端是親水性的09/04 01:43

27^F→nzj:另外如果只喝(不乳化)油配酸,這樣會不會膩?09/04 02:11

28^F→nzj:檸檬汁裡的變性蛋白質當然不夠,但不能否認的還是有乳化的情形09/04 02:14

29^F→nzj:只是你看不到而已,這是比例的問題09/04 02:15

30^F→nzj:其實我上面就有提到只有水和油一定不會互溶...09/04 02:15

31^F→nzj:也提到只有醋和油脂也不會互溶09/04 02:18

36^F→nzj:如果分別吃等量的沙拉及沙拉油,可以很很肯定沙拉油會造成肚子09/04 02:32

37^F→nzj:不舒服,不舒服吃東西的時候就不會覺得美味了09/04 02:32

38^F→nzj:另外油醋醬只是沾著吃,應該不是當湯喝09/04 02:33

39^F→nzj:而在前面的文章就有提到酸會促進唾液分泌並影響到味蕾09/04 02:38

41^F→nzj:佩服09/04 02:51

46^F→nzj:今天閒閒沒事去買了一顆檸檬回來做個小試驗09/04 19:11

47^F→nzj:將檸檬和油混合後(另一組水加油),放置十分鐘,看他的分層情況09/04 19:11

48^F→nzj:結果水加油的那組很快就回到原來的分層; 而檸檬汁加油那一09/04 19:12

49^F→nzj:組, 很明顯的檸檬汁高度明顯變低了, 這說明了檸檬汁的某些09/04 19:12

50^F→nzj:成分和油作用。接下來將液體倒掉,然後用水沖了三次, 可以很09/04 19:12

51^F→nzj:明顯的觀察到檸檬汁加水那組油很容易被沖掉了, 而油加水那09/04 19:13

52^F→nzj:組會有油沾黏在管壁上。這說明了加了檸檬汁的油親水性09/04 19:13

53^F→nzj:變得更好, 當然吃起來也較不會油膩。附註: 沒有相機, 照片是用09/04 19:14

54^F→nzj:電腦的視訊裝置拍的,拍得很爛請多多包涵09/04 19:14

55^F→nzj:http://ppt.cc/AeLs09/04 19:27

56^F→nzj:另外檸檬加油那組,上層的油滴會變得小小顆的,猜測應該是09/04 19:32

57^F→nzj:檸檬汁的內容物會包再油滴的外面因此較親水,因而較容易被水09/04 19:33

58^F→nzj:沖走,如果檸檬汁內容物的含量增加的話,推測效果會更明顯09/04 19:34

59^F→nzj:這就好像一杯油水混何物,加入少量的清潔劑,則效果肯定不會很好09/04 20:08

60^F→nzj:加入乳化劑(和清潔劑一樣都是雙性的)量少也是一樣的道理09/04 20:09

61^F→nzj:但對親水性(極性)會不會有影響? 肯定會09/04 20:09

Re: [請益] 為什麼吃酸可以解膩?

[ ask-why ]16 留言, 推噓總分: +2

作者: nzj - 發表於 2011/09/03 00:41(14年前)

11^F→nzj:茶的成分有很多,OH或COOH只是某一個化合物的基團09/03 10:08

12^F→nzj:我只是在解釋為什麼有的茶不是鹼性,而是呈酸性09/03 10:09

13^F→nzj:而茶的成分有很多,除了其中如多酚,OH基多到數不完09/03 10:24

14^F→nzj:其中如咖啡因是酸性(purine衍生物),而最有名的兒茶素09/03 10:39

15^F→nzj:也是帶OH基(中性)。09/03 10:43

16^F→nzj:其實最快的方法,也不用管裡面有什麼成分,用pH試紙測就知道了09/03 10:45

[請益] 台語閩南語福建話河洛話的差別?!

[ ask-why ]6 留言, 推噓總分: +5

作者: kchih - 發表於 2006/08/31 22:09(19年前)

5^F推nzj:河洛話指的應該是客家話09/07 18:51

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