Re: [分享] 餐飲新鮮人－局外人看開店這回事

看板toberich作者yanan0413 (來問問題)時間9年前 (2015/06/09 13:13)推噓30(30推 0噓 17→)

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不可否認你所說的人很重要我也同意尊重很重要但是尊重這種東西太抽象而且我也給不太起只能給得起最該給的"錢" 這不是大家出去工作的初衷嗎應該沒有人把"尊重"當成薪資或福利條件放在徵人啟事上吧試問如果有一個老闆非常非常非常尊重你但是永遠只給你法定最低薪資你會一直留下來為他工作嗎別忘了你去工作是為了要賺錢啊如果想要多獲得些抽象無形的尊重我建議去當志工會比較好是的，因為人實在是太重要了所以在餐飲業界當老闆的只好把人變得不那麼重要特別是座位數不多的小店請一個廚師依照年資跟經歷少說要5-10萬左右，甚至更多而且你還不能讓他洗碗掃地做清潔工作洗碗要請個阿桑來配清潔工作要交給工讀生連掃把都不能讓他拿，所以你最好再有台洗碗機看看一個廚師還要附帶多少成本啊要餐廳開到多大間才能夠養得起一個廚師做老闆的除非是開大飯店或是大型海鮮餐廳婚宴會場毛利率跟客轉數夠大能夠支付專業廚師的薪水否則現在開餐飲店都半把這些成本投資在機器上面一台具有程式設定能夠把食品從冷凍變成熱菜的機器一台不過十幾萬台幣重點是信不信由你，拜食品科技技術進步所賜絕大多數的人還吃不出是機器調理出來的食材因為早在加工廠調味過口味一致，重量大小也一致口味與食材成本都獲得幾乎是完全的掌控全程冷凍沒有進貨生鮮食材怕衛生安全的問題簡單來說不用怕客人食物中毒，這種事發生一次你就永遠不用玩了在做了幾年下來有個非常有趣的現象去加工廠買半成品跟自己進鮮食材自行製備再加上人工很多時候居然是工廠加工好的比較便宜再不然就是加工品只貴自行製備不到3%的情況但是不會有耗損、生鮮倉管進貨的成本算一算反而比自己做便宜選擇用半成品進店加熱的模式你的成本風險低非常多請問如果你是老闆，你要一台穩定可靠的機器還是要一個動不動就亂請假還一直喊要尊重的員工當然除非你要做的是大餐廳或是強調手作料理的生意就另當別論但是現在就連大飯店裡進半成品的比例也逐漸增高自動化的設備也慢慢進駐傳統的大型餐廳了人這個成分在餐飲界的地位變得越來越不重要因為人這麼需要尊重還有我們做老闆的要顧及員工可能有一些情有可原的突發狀況例如：失戀、失眠、生病、經痛、考試、頭髮痛指甲痛、單純心情不好不想來上班等等其實我們自己也遭遇過的生活困難所以做老闆的要體恤員工生命裡有這些難處要打理我們應該要替員工設想一下總不能人家不能來上班或想離開你卻告訴他：不行，你的位置太重要了，我們沒有找到能遞補你的人，也還沒訓練好，你再等個三個月半年吧這樣太不尊重人也太不人道了吧因此我會選擇把每個員工的工作都弄到最簡單使得任何人來在極短的時間內都可以上手我們才能在某些員工有任何變故想離職的時候順著員工的心意讓他們去處理他們的私事也不影響店裡的運作店裡不是只有你一個員工有事啊你有事結果整間店不能運作其他重要的員工要靠什麼賺錢領薪水因此，餐飲業界開始大量仰賴機器設備員工不會看煎板上的肉熟了沒，沒關係現在有電熱煎板，會按溫度按秒數就好員工不會看炸籃裡的食物熟沒，沒關係現在有電熱定溫炸鍋，會轉秒數紐就好員工不會煮手沖咖啡，沒關係現在全自動咖啡機很方便，下半後還會自動清洗我們還不用怕今天員工因為情傷的關係不專心沒注意到把沒熟的肉端上去給客人吃，最後吃出問題被上新聞被告每個員工都只要會按按鈕轉轉定時盤就好如果今天你是老闆，這樣的員工薪水你要給多少人事是佔餐飲業第二大的成本項目耶你會想要花了很多錢來處理人的問題但是不太可靠嗎還是要交給機器好了，至少他們不會抱怨不會請假缺點是我們沒辦法跟它打情罵俏我們開店做老闆的目的是要賺錢員工來這裡工作的目的不也是賺錢整天談尊重跟面子，這老闆恐怕不太有時間好好想怎麼賺錢人真的太重要了所以我只好把人變得不太重要避免這麼重要的"人"危害到店裡的運作所以一直以來有員工突然說要離職我都可以不假思索不猶豫地說：好，沒問題，還沒給的薪水我馬上算給你，好好去處理你的私事祝你好運，下次就不用來了還不用讓員工為了領剩下的薪水再跑一趟，這老闆夠貼心吧有些天真員工還以為會被加薪慰留別鬧了啦，只會按按鈕的要加什麼薪、哪裡會找不到做老闆的隨時都有備案，怎麼可能被員工吃得死死的員工會以為當老闆的怕員工離職的風險不會啦，我們當老闆的最不怕風險了啦，最怕沒賺錢啦原PO你說的也很對，但是你要明白我們出來當員工賺人家的錢就是這樣我也做過好幾年員工啊，也被罵到臭頭過做過和樂融融老闆員工相敬如賓，但是薪水少的可憐問問自己在這裡工作拿到相對應的薪水沒有如果沒有趕快換工作，餐飲業流動率本來就很高直到換到一個你覺得薪水與工作內容相襯的缺其他的什麼有的沒的，都是不重要的廢話但是身為老闆的立場就是如此，當老闆最重要的目的是賺錢再把薪水發給你們不是談空泛的尊重，面子不能當飯吃好嗎沒有要嗆你或鞭你的意思，只是有些事只能到有天你當老闆了才知道現在無論我怎麼陳述，做員工的聽起來就是很刺耳沒辦法可以好好觀察現在大型連鎖的餐飲業大概都是這麼搞的在廚房在櫃檯都是只會按按鈕說罐頭介紹語的NPC工讀生而已想要賺快錢，先讓自己做到店裡絕大多數工作都可以只用這種按鈕員工來做，你就成功了當然，還是要強調，做功夫菜、傳統餐飲業、強調手做新鮮的餐飲業就另當別論了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.152.150 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1433826808.A.51A.html

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