Re: [心得] 油脂的使用

看板regimen作者ppar (要知足！)時間13年前 (2011/04/26 21:41)推噓4(4推 0噓 4→)

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※ 引述《maibony (智慧的抉擇)》之銘言： : 《翻案文》 : 由於原po這一篇的內容 : 以個人所學檢測幾乎都是明顯錯誤的 : 因此寫一篇來進行研討 : ※ 引述《flamerecca (werewolf)》之銘言： : : 這個問題值得撰文寫作 : : 但是其實這問題太大探討又太深遠 : : 如果有高手覺得文章哪裡寫錯基本上應該是我真的寫錯了XD : : 希望各位不吝指教 : : ========================================================= : : 油在開門七件事裡面是個很重要的東西 : : 但是在現在這個時代交通跟科技便利 : : 太多的選擇讓大眾很難選擇 : : 依照我平時的吸收跟與家人的討論 : : 嘗試寫點心得跟建議出來 : : 再講油脂之前先提個重點 : : 跟看人或者世界上其他東西一樣 : : 所有的東西都不是像小孩卡通一樣 : : 某些是「好」這一邊某些是「壞」這一邊 : : 特別是食物類的東西 : : 就算毒藥也有個「藥」字臨危時可能還得用他 : : 加上方便性價格…等等考量基本上沒有甚麼真正「好」的東西 : : 下面只能概括的將「我所知道的」各種特點寫出來 : : 甚至有可能我認為是缺點的地方有人認為是優點 : : 我認為是優點的地方有人認為是缺點也說不定 : 這邊只就事實部份加以辨正 : 在同一事實下的優缺點判斷則不予討論 : : 首先動物油 : : 動物油基本上含有大量的飽和脂肪酸熔點偏高 : : 這就是為什麼常溫下他們都是膏狀的感覺 : : (想想豬油跟牛油) : : 這種油吃多了比較起植物油容易阻塞心血管 : : 因此現在某些人講到動物油如臨大敵 : 飽和脂肪酸不會 (比植物油容易) 阻塞心血管 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 不能用直觀上的膏狀(常溫下)去聯想 : 事實上, 在體溫的條件下 : 不飽和脂肪酸的黏稠度還大於飽和脂肪酸!!! : 這只要直接喝油比較, 或者用手指去試就可清楚感覺到 : 會「阻塞心血管」的物質叫做 LDL (低密度脂蛋白) : 這是由血液中的脂肪酸、膽固醇、載脂蛋白所構成 : HDL (高密度脂蛋白) 與 LDL 的比例大幅度決定了血管阻塞的風險 : 實際上也不是想像中的在表面越堆越厚, 而是黏附、滲透, : 最終造成動脈硬化與狹窄. : 食物中的脂肪酸遠遠多於膽固醇 : 肝臟一天也不過再製造一、二公克膽固醇 : 但是血液中卻是膽固醇多過脂肪酸一些 : 因為後者會迅速被細胞使用掉, 或是進入脂肪細胞儲存 : 而二者都會以脂蛋白的型態存在血中, 保有一定濃度 : 脂肪酸大部分會形成 VLDL (超低密度脂蛋白) : (少部分則進入 LDL 和 HDL, 這兩個並不會僅有膽固醇) : 到目前為止的研究都認為它和血管阻塞風險之間是低相關 : 同時 VLDL 也幾乎完全不會黏附在血管壁上 : 雖然 VLDL 代謝後也會部分形成 LDL (此物可阻塞血管) : 但是到這邊已經和「飽和脂肪酸會阻塞心血管」的原論點距離太遠 : 我也找不到「飽和脂肪酸最終較不飽和脂肪酸易於形成 LDL 」的文獻報告 : 至於 HDL 和 LDL 的形成(比例)機制是非常複雜隱晦的 : 現在還談「飽和脂肪酸會阻塞心血管」未免太落伍 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 應該是說, 富含飽和脂肪的食物多半膽固醇也較高(所以OOXX) 才對吧. ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 文中有些地方都有問題，但因沒有太多時間只好挑一處來舉例。飽和脂肪的確會阻塞血管，主要是因為飽和脂肪會造成膽固醇增加。在營養學中有個東西叫升膽固醇指數 (CSI:Cholesterol Saturated fat Index) CSI＝ 0.05 ×膽固醇（毫克）＋1.01×飽和脂肪酸（公克）這種看法比單看飽和脂肪或膽固醇更為準確，像是花枝、蝦、貝類等海產類雖然膽固醇含量高，但飽和脂肪酸少，因此CSI值較低，對心血管疾病的影響，反而不像椰子油、棕櫚油及椰仁，雖不含膽固醇，但含飽和脂肪相當高，而容易引起心血管疾病。附上一個網址 http://ppt.cc/jR2N : 請注意：血液中的中性脂肪(即脂蛋白中的脂肪酸總合)過多時, 會和膽固醇 : 一樣變成動脈硬化性疾病的危險因子, 但這是看總量, 沒有區分飽和或 : 不飽和, 風險一樣高(至少目前如此認為). : 而美國營養學會也建議, 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的攝取比例以 : 三比七最為理想, 不是前者越少越好, 可見直稱「飽和脂肪會...」之說有誤. : 建議大家可以看這個網頁的說明 : http://brain0043.myweb.hinet.net/health/145.htm : : 植物油基本上以不飽和脂肪酸為主 : : 因此買起來都是液態 : : (葵花子油等等) : : 這些油脂的特點是對身體比較好 : : 因為不容易於血管內堵塞 : 前已辨正, 此說有誤 : : 但是缺點是不耐高溫 : : 氧化過後的植物油會有很多對身體不好的物質包括自由基 : : 但是植物油很適合涼拌 : : 不僅僅因為健康也因為口感 : : (植物油的香氣比較適合一堆蔬菜的沙拉XD) : 高度爭議 : 所有油脂在長時間高溫下都會產生有害物質 : 而精煉純化後的一般植物油 : 在普通煎炒或短時間(非營業用)油炸的情況 : 並不會產生足以令衛生保健機構提出警告的量 : 不必庸人自擾 : 動物油或其他飽和脂肪較多的油 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 在長時間油炸之下產生的有害物質反而多得多 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ? : : 以下拿出幾種油特別討論 : : 首先花生油 : : 這是很常見的一種油因為便宜 : : 基本上大罐大罐的油裡面幾乎一定有大豆油這個成份 : : 但是我曾經看過有個意見是 : : 因為花生如果存放不好有部份發霉 : : 有可能會有黃麴毒素 : : 這是一種脂融性的毒素而且對肝臟不利 : 花生油在七大食用(植物)油中產量居末, 相較下價格算高的 : 上面第四行又與大豆油弄混?? : 大罐的油也不一定有黃豆油好嗎？ : 菜籽油才是世界第一大食用油, 葵花油也有很多純的大罐裝. : : 根據這位B肝研究者的觀念這是很大的危害 : : 因此可能算是一個很大的問題 : : (當然也有些人應該是里仁他們吧將倉儲方式修正過後 : : 盡力做出安全的花生油 : : 不過這就見仁見智了) : 確實是見仁見智, 我比較不考慮. : : 沙拉油其實這是很妙的一種油 : : 這名字如果我沒有犯錯來自於日本 : : 又日本使用這個名字的時候跟我們對日本民族的印象不合 : : 是以一種「隨便的」態度使用的 : : 大致跟原子筆為何叫原子的理由一樣因為聽起來很新潮 : : (當初的沙拉對日本人是種很新潮的東西) : : 基本上仔細看看成份就是一些植物油的混合罷了 : : 橄欖油這是我藥學系的老哥最喜歡的油脂 : : 因為他主要的脂肪酸所含的雙鍵個數 : : 恰好讓他本身可以忍受夠高的溫度 : : 又不至於變成熔點夠高因此容易在心血管囤積 : 首先囤積之說有誤, 詳見前面的辨正 : 這邊你的論點變成「以熔點高低決定脂肪酸的好與壞」 : 以恰好低於飽和脂肪酸又略高於多元不飽和脂肪酸為最優 : (也就是單元不飽和脂肪酸囉) : 這在營養學上可稱為新的創見!!! : 實際上我們僅能在某個特定的單一面向上這樣說 : 整體上對人體的健康影響是很複雜的 : 三者都不可或缺, 沒有誰好誰壞之別 : (目前營養學建議 5：2：3 的攝取比例可資證明) ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ???? : 頂多是說 : 「在過量攝取的狀況之下 : 單元不飽和脂肪酸所產生的害處可能會小於另外二者」 : (上面這句話極度不宜簡化為：單元不飽和脂肪酸最好最優 XD) : : 橄欖油有分初榨跟次榨兩種 : : 初榨的話一定會寫的大大的讓大眾選 : : (雖說不懂但是感覺「初」就是比較好的心態XD) : : 初榨的好處是色澤是漂亮的深綠 : : 香氣非常重(基本上香氣已經到有些辣的程度) : : 非常適合涼拌跟製作沾醬 : : 有些人買過的初榨橄欖油裡面可能香氣一點都不重 : : 這是很正常的 : : 如果仔細去看標籤的話 : : 裡面一定混有其他的油脂(葡萄籽油葵花子油之類的) : 否 : (純粹的)橄欖油一般分成 Virgin 與 Pure 兩種標示 : 前者未精煉, 故保有橄欖的色澤與氣味 : 後者經過標準的精煉純化程序, 較接近純的三酸甘油酯 : 最後再混入5~10%的未精煉油裝瓶, 當然風味淡很多. : 純化的目的是提高耐溫, 使其適合煎炒料理 : (又 Virgin 橄欖油之中, 游離脂肪酸含量低於標準值的可標示為 Extra Virgin) : 總之兩種橄欖油是為了不同的烹飪需求而製造, 本身無好壞之別 : 混合了其他油脂的「調和油」則完完全全是另外一回事!!! : 另外原po對初榨與否也存有誤解 : 基本上 Virgin 與 Pure 橄欖油都是以初榨油為大宗 : (台灣)市面上很難買到次榨油. : : 這有兩種可能 : : 1.價格 : : 2.使用習慣 : : 因為台灣人其實並不那麼能接受橄欖油的氣息因此混雜一些來調整 : : 至於是哪種我認為各家廠牌不同 : : 次榨橄欖油色澤就沒這麼好看了香氣也差 : : 但是有個很好的優點適合比較高溫的烹調 : : 因為裡面很多有機物(可以吃而且不錯但是不適合高溫) : : 都在初榨時弄掉了 : : 因此有人推薦可以使用這種油作為高溫烹調使用 : : 另外值得特別提出的是有人質疑次榨橄欖油是用有機溶劑弄出來的 : : 根據我所查應該確實有這類次榨橄欖油 : : 但是英文裡面稱作Refined olive oil的並非是這種 : : 所謂Refined olive oil : : 是說取出的油因為酸化太嚴重 : : 因此精練過後讓含酸比率低於0.3%的油脂 : : (精練方法我則沒有查到有請高手補齊) : : 多數沒標明Extra-virgin olive oil或者virgin olive oil : : 都會混有一些Refined olive oil在裡面 : : 這就沒有吃到有機溶劑的問題(英文維基特別強調 "沒有"使用溶劑) : : 但是有些人有經手化學過程就會害怕那是可以不選擇的 : 基本上先寫到這裡 : 後面提到的奶油, 將和原po另外一篇關於反式脂肪的文章合併辨正 : : 下一種油奶油 : : 這是一種生物學上的動物油 : : 但是對台灣人來講多數素食是可以吃這種油的 : : 以生物學角度這跟動物油沒有甚麼區分 : : 但是以我自己的觀點 : : 素食者最適合使用的高溫烹調油脂應該是這個 : : 值得一提的是 : : 佛經裡面常常講的酥油就是奶油的一種變版 : : 因此如果是佛教素食者吃奶油應該是沒問題的 : : 總結： : : 為了健康好少吃高溫烹調過的油類食物 : : 油類多從涼拌類物品取得 : : 初榨橄欖油幾乎是最好 : : 真要高溫煮東西可以使用奶油或者次榨橄欖油 : 再提醒一次, 可以煎炒的是 Pure 橄欖油, 它幾乎都是初榨的 : 至於次榨油(Pomace)也會經過精煉純化故亦可用, 但不標示為 Pure : 且台灣市面上通常很難買到. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.81.148.109

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04/26 22:17, , 1^F

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04/27 11:48, , 2^F

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04/27 11:50, , 3^F

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