[問題] 古人怎麼做優格?

看板gallantry作者 (??)時間6年前 (2017/08/01 20:43), 6年前編輯推噓3(3推 0噓 18→)
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古代都怎麼做優格啊 以前又不像現代可以殺菌後放入指定的菌種 古代就地發酵不會吃了食物中毒嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.42.44.176 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/gallantry/M.1501591402.A.A28.html
推
08/01 21:11, , 1F
從馬奶或牛奶在胃袋製作的水壺裡發酵開始
08/01 21:11, 1F
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08/01 21:12, , 2F
一切都是意外，跟發現沙子燒融過會產生玻璃一樣
08/01 21:12, 2F
推
08/01 22:48, , 3F
有可能 古法製作容易有雜菌問題 雖然有經驗的人能分辨
08/01 22:48, 3F
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08/01 22:50, , 4F
而且有一堆奇妙習俗跟你說要怎麼做 (例如少女用嘴嚼過)
08/01 22:50, 4F
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08/01 22:53, , 5F
不過就是會有失敗的風險 而且有些雜菌雖然量少但危害大
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08/01 22:55, , 6F
也有一些菌平常是好菌 但特殊生長條件下會產毒素
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08/02 12:45, , 7F
你如果有做優格失敗的經驗就會知道很容易看出來的,看不太出
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08/02 12:46, , 8F
來時,吃了也沒什麼大問題
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問題是古代加熱殺菌 那他又要怎麼發酵? 不加熱又會臭酸掉 ※ 編輯: iamsheep (114.42.44.176), 08/02/2017 19:26:05
推
08/02 20:08, , 9F
其實任何古法釀造都要靠經驗 祖傳的菌種 古老的儀式
08/02 20:08, 9F
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08/02 20:09, , 10F
有經驗的釀造師會從產品的氣味或顏色等等特徵判斷成敗
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08/02 20:10, , 11F
不過有時候一些雜菌造成的問題要長期才會出現
08/02 20:10, 11F
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08/02 20:12, , 12F
最為大家所知的就是黃麴毒素跟肝癌的關係
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08/02 20:13, , 13F
回到樓主的問題 做優格不用加熱 就算你加熱殺菌了
08/02 20:13, 13F
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08/02 20:13, , 14F
之後還是會種菌進去 一樣可以發酵
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08/03 09:52, , 15F
加熱殺菌其實也只是抑制細菌的孢子的數量，把值壓到很低。
08/03 09:52, 15F
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08/03 09:53, , 16F
完整加熱的食物，吃了大多不會有立即的危害。（長期不保證）
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08/03 09:55, , 17F
細菌的孢子很難破壞，但其實只要不發芽對正常成人難有危害。
08/03 09:55, 17F
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08/03 09:57, , 18F
加熱殺菌技術最微妙的地方就是溫度跟時間的控制，會影響風味
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08/03 14:53, , 19F
最原始的優格做法是沒有加熱的,室溫發酵,我試過(其實是忘了
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08/03 14:55, , 20F
收進冰箱),無加工生乳,看起來很像成功的優格,但我沒勇氣試吃
08/03 14:55, 20F
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08/03 14:56, , 21F
很多天然發酵的東西本來就是在壞掉和發酵成功之間徘徊
08/03 14:56, 21F
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