[問題] '炒'的歷史

看板gallantry作者時間9年前 (2015/01/26 15:35), 9年前編輯推噓16(16推 0噓 22→)
留言38則, 23人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
以前就聽說過到唐朝為止還沒有'炒'這種烹飪方式 今天看一本書'吃一場有趣的宋朝飯局'(by 李開周) 裏面說'炒'是從宋朝開始, 這我沒意見, 可是他的論述我覺得很有問題: ---------------------- ....宋朝以前主要用動物油做菜。大家都知道動物油不適應高溫，油溫一高就糊了， 菜餚的顏色就會變黑，廚房會充滿難聞的氣味，因此動物油不適合炒菜，也正因為 這個原因，古人烹調菜餚的方式以蒸煮和燒烤為主。 ---------------------- 別的動物油我不熟，但豬油牛油都耐高溫，豬油炒菜特香，從來沒炒黑過， 不說瓦斯爐，就算野營時用柴火炸豬皮來炒菜都方便的很， 實在不能當作發展不出‘炒’菜的理由.... 也不知道作者說的‘糊’是什麼意思，（作者會炒菜嗎？） 想請教各位網友，有沒有別的論述呢？ 關於‘炒’為何發展得比較晚的說法？ 我自己以前的猜測是因為‘鍋具’，蒸煮用陶器就很好用了，炒菜卻是薄鐵鍋才合用。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.190.88 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/gallantry/M.1422257709.A.99B.html
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01/26 15:36, , 1F
動物油不耐高溫這倒是頭一回聽過
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01/26 15:37, , 2F
而且直到民國豬油都是主流呀...
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推
01/26 15:38, , 3F
不耐高溫的是植物油才對吧
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推
01/26 15:55, , 4F
高溫會讓豬油焦黑倒是真的，或許是鼎不適用炒的方式，可能
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01/26 15:55, , 5F
是早期廚具溫度掌握也沒這麼好用的關係
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01/26 15:57, , 6F
你試者煎香腸就知道了，香腸的豬油比較原始，受熱之後會焦
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化黏糊，他說的糊大概是哪樣子的糊，不過香腸很香就是了
01/26 15:58, 7F
豬皮的豬油更原始吧？我不覺得香腸是個好例子 ※ 編輯: in09 (220.130.190.88), 01/26/2015 16:18:46
推
01/26 16:39, , 8F
ㄟ，我倒是很訝異有人不知道炒菜炒「糊」了是什麼意思 XD
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推
01/26 16:57, , 9F
所以炒糊了到底是何意???
01/26 16:57, 9F
推
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可能是北方話的關係，小時候一天到晚在家老聽到這個詞
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01/26 17:09, , 11F
基本上就是把菜燒焦炒黑的意思
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推
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文字寫作「煳」比較精準
01/26 17:17, 12F
原來如此，原著應該是簡體，可能在轉成繁體時沒考慮好， 我本來還在心裏贊美這本繁體版編得不錯呢，它用‘馬鈴薯’而不是‘土豆’
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01/26 17:49, , 13F
鍋具有可能 不過即使像現代的鑄鐵鍋一樣能炒....
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推
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國家地理的印度料理節目，用陶鍋炒也很OK阿
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推
01/26 19:02, , 15F
這要看那時的爐子結構，用什麼來燒還有鍋子的料子
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其實動物油並不算很安定...不飽和脂肪酸相當多
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01/26 19:05, , 17F
雖說跟多數植物油比算低
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也就是說動物油至少比植物油安定囉？總不能用礦物油吧？
推
01/26 19:42, , 18F
豬油沒問題，聽說牛油不適合高溫再利用
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※ 編輯: in09 (220.130.190.88), 01/26/2015 19:50:29
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01/26 20:03, , 19F
陶鍋炒應該是OK的阿...(BBC重現歐洲中世紀節目有重現
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過 不過平民還是燉煮居多)
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我覺得這個問題應該是 炒是應該可以炒 問題是成品可能
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跟我們現代人的認知賣相不太相同...
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01/26 21:09, , 23F
食品工業用油炸大部分都是用棕櫚油 飽和比例相當高
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推
01/26 21:18, , 24F
大陸用語:糊就是焦的意思
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推
01/26 22:23, , 25F
食品工業的油幾乎都經過氫化處理
01/26 22:23, 25F
推
01/26 22:39, , 26F
說文解字說炒就是熬
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推
01/27 00:38, , 27F
傳說油條是南宋初年發明的,至少那時就已有炸這種料理法
01/27 00:38, 27F
推
01/27 17:55, , 28F
中國講糊是焦的意思
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推
01/27 19:31, , 29F
是煸嗎？ 我炒臘肉的時候都不放油 利用臘肉本身的油炒自
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01/27 19:31, , 30F
己
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01/27 21:53, , 31F
糊應該不是對岸用語喔 台灣的國語辭典也有說糊就是焦
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01/27 21:54, , 32F
日常用語時也常常說 這鍋湯煮糊了 有看過湯焦掉的樣子
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01/27 21:55, , 33F
就會理解為什麼這樣形容~
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01/28 06:51, , 34F
湯煮糊了我只會想到是煮爛了,而不是焦了
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01/28 15:02, , 35F
我炒菜都不放油, 改放大量清水, 炒起來清爽不油膩~
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01/28 17:38, , 36F
那就是燙青菜啊
01/28 17:38, 36F
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01/28 20:55, , 37F
香腸的油會黑,是因為有添加調味,跟本身豬油沒什麼關係
01/28 20:55, 37F
推
01/29 09:17, , 38F
......某樓你是否其實是想推味噌湯簽名檔的梗XD
01/29 09:17, 38F
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