Re: [問題] '炒'的歷史
※ 引述《in09 ()》之銘言：
: 以前就聽說過到唐朝為止還沒有'炒'這種烹飪方式
: 今天看一本書'吃一場有趣的宋朝飯局'(by 李開周)
: 裏面說'炒'是從宋朝開始, 這我沒意見, 可是他的論述我覺得很有問題:
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: ....宋朝以前主要用動物油做菜。大家都知道動物油不適應高溫，油溫一高就糊了，
: 菜餚的顏色就會變黑，廚房會充滿難聞的氣味，因此動物油不適合炒菜，也正因為
: 這個原因，古人烹調菜餚的方式以蒸煮和燒烤為主。
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: 別的動物油我不熟，但豬油牛油都耐高溫，豬油炒菜特香，從來沒炒黑過，
: 不說瓦斯爐，就算野營時用柴火炸豬皮來炒菜都方便的很，
: 實在不能當作發展不出‘炒’菜的理由....
: 也不知道作者說的‘糊’是什麼意思，（作者會炒菜嗎？）
: 想請教各位網友，有沒有別的論述呢？ 關於‘炒’為何發展得比較晚的說法？
: 我自己以前的猜測是因為‘鍋具’，蒸煮用陶器就很好用了，炒菜卻是薄鐵鍋才合用。
剛剛寫完研究回顧，睡不著跑來獻醜，請多指教(睡不著是擔心被教授電......)
有關於"炒"這個烹飪方式究竟是何時出現，目前有學者認為應該是在中古時期
這個中古時期雖然很長，但根據文獻上來看，在《齊民要術》中便有用到"炒"的菜餚
也就是說，在西元六世紀前，就有"炒"這個方式了
至於為何之前沒有發展出來呢？
許倬雲的看法是認為早期炊具的形制與質地不適合快炒，這是最大的制約
另外兩漢之前植物油加工的技術尚未發展起來，而要炒青菜的話，由於脂肪含量低
需要油脂導熱，沒有好油，就很難大火快炒起來
而《齊民要術》中的炒又是怎樣的呢？
卷6《養雞》第五十九「炒雞子法」說「(雞子)打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。
細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。」
(等等，阿這不就炒雞蛋嗎ˊ_>ˋ)
這裡我們可以看到麻油的使用，如果沒有麻油呢？
卷8《月正、腤、煎、消法》第七十八 「鴨煎法」 (歹勢，第一個字打不出來)
「用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓治，卻腥翠、五藏，又淨洗，細剉如籠
肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。」
雖然沒有看到油，但是用了極肥的鴨子，鴨油在下鍋的時候自然就會分泌油脂了
另外這時候，也逐漸出現了油煎法、悶煮法等等
總而言之，至少在魏晉時期，就有初步的快炒法啦～
如果有興趣深入了解的話，可以參考
許倬雲〈中國中古時期飲食文化的轉變〉
黎虎《漢唐飲食文化史》
王利華《中古華北飲食文化的變遷》
然後晚上打這個，肚子好餓阿.....
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