Re: [問題] 古代的口味
※ 引述《ChungShiHou (greenday)》之銘言：
: 標題: [問題] 古代的口味
: 時間: Sun Oct 10 10:40:02 2010
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: 古代的口味跟現代是不是有很大的差異?
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: 我是指食物的部份
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: 比如去比較鄉下的地方常會吃到的"古早味"
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: 吃起來的口味跟現在好像不太一樣
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: 不知道唐宋到現代在食物口味上變化是不是差很多呢?
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: ◆ From: 114.42.103.24
: → Zsanou:食物製作的方式與調味料的差別....... 10/10 10:51
: → LUDWIN:人工調味料和辣椒、玉米、甘藷等美洲作物就是很大差別 10/10 11:21
: 推 e1000060:連生魚片可能都不一樣(逃) 10/10 11:27
: → e1000060:來喔來喔~這裡有"古早味的生魚片喔" 10/10 11:28
中國在唐宋以前一直有吃生魚片的習慣 也就是所謂的"膾"
和現在日本生魚片不大一樣的是 中國古代生魚片以河魚為主
其中最有名的就是吳地松江的鱸魚
晉朝的文學家張翰是吳人 和阮籍齊名
阮籍當過步兵校尉 時稱"阮步兵" 張翰則被稱為"江東步兵"
(估計兩人都只看步兵片的)_
他在洛陽做官 某天突然想到家鄉的菰菜 蓴菜羹 和鱸魚膾 馬上就棄官回家
這邊”菰菜”是茭白筍 ”蓴菜”我看資料是水生馬蹄草 好像都是吃來帶點苦味
另外 中國古代生魚片不像現代要厚切
古代生魚講求的"膾縷" 要切得薄如雪花 晶瑩透亮才是好刀工
大食客蘇東坡就有詩說:
"吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂"
而且切生魚片(斫膾)算是一門上菜秀
又是蘇軾就有再寫道
"運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。不將醉語作新詩，飽食應慚腹如鼓。"
至於沾醬 中國古代也用芥末醬 又稱芥子醬
不過最出名的應是<齊民要術>上記載的"八和齎"
以蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯調和而成
色澤金黃 和銀白色的魚膾在一起 被稱為"金齎玉膾"
這道菜中國那邊應該已經有復刻版 但還沒嘗過
(說實話 要吃生的淡水魚的生魚片我是怕怕的)
看調味料 可以想像味道應是偏酸甜的吧
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◆ From: 124.109.113.207
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