Re: [問題] 關於老北京的豆汁兒
豆汁兒真的只有北京人才吃得習慣……
言慧珠當年為了老師梅蘭芳
曾經好幾次從北京飛到上海送豆汁給老師喝
可見豆汁兒在北京生活中的地位
但是豆汁這種東西的喜惡相差很大
清代一半的皇帝都在皇圈圈裡長大
順治康熙同治光緒龜在皇圈圈裡的時間非常長
他們吃到豆汁而且愛上豆汁的機率不大
原因無他
這種好惡難定的東西一般不太容易被送到皇帝面前
皇帝喜歡還ok,要是皇帝不喜歡不就囧了？
做官的拍馬屁不太會冒這種險
推文有說溥儀喜歡喝
但那也是出去外面之後的事了
至於另一半在外面混過的皇帝
雍正乾隆嘉慶道光咸豐祖孫五人之中
穿破褲子的道光表現出對小吃的高度興趣
而且當皇子時確實吃過路邊攤
當皇帝後終於有一天忍不住想吃路邊攤
就叫手下(忘記是侍衛還是太監)去幫他外帶
外帶回來之後問手下說多少錢
手下把價錢翻了幾翻
穿破褲老皇帝說
「囧！！！你買貴了啦！那個東門口大傻的老媽的嫂子他哥哥的攤子只要五塊錢」
手下就囧了……
這個故事真是表現了穿破褲老皇帝連褲子都補起來穿的凍酸本性……
但是也僅止於此
後來穿破褲老皇帝有沒有再去吃外帶就沒有紀錄了
剛剛去google上找了一下資料
有一個資料上說是從乾隆給內務府的上諭裡摘錄的
不知道真假
還是列出來給大家看看：
近日京師新興豆汁一物，已派伊立布檢察，是否清
潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募製造豆汁匠人
二三名，派在膳房當差
看起來乾隆對豆汁這東西頗有興趣
不過他後來喝豆汁喝到什麼程度就不知道了
皇帝們的飲料主要是茶類
各地的紅茶綠茶烏龍潽洱等等都在貢茶之列
但是絕對要喝的是奶茶
當然有時候也會吃所謂的"涼碗子"
大約就類似我們吃所謂芒果爽之類的東西
甜瓜果藕、蓮子洋粉、桂圓洋粉、杏仁豆腐、冰荷葉粥、百合蓮子、胡桃葡萄……
涼碗子的花樣非常多
有時候也喝酸梅湯,果子露之類的東西
說到皇室的飲食
總而言之
就是不怕費料,不怕費時也不賣錢
所以理所當然地會有精緻化,不實吃的傾向
加上廚師們都是祖傳把式
老貓房上睡,一輩傳一輩,一輩不如一輩
當然到最後都難吃得很可怕
據說只有太后或當家的皇帝吃的才叫食物
其他人都在自己的茶水房開小灶
像光緒就很悲慘
連要開小灶都被老妖婆罵浪費
所以他大概在成年前還沒吃過一頓飽飯……
不過清皇室的食單中也有出現醬菜,餑餑等民間常吃的食物
但那也大多是壽膳房自己弄的,跟民間有很大差別了
很多人不理解為啥皇帝也吃醬菜
我後來看康熙的庭訓格言中發現
他認為醬菜口味清淡,有益身心健康,尤其有益老人家
之後的皇室食單中
醬菜就一直沒有消失過
應該也就變成隱藏的家法之一了
而且清代家法為了怕皇帝被毒死
一直避免讓人知道皇帝愛吃什麼,愛喝什麼
一道菜不能吃超過三匙
吃第四匙就要撤掉
這道菜就要封個兩三個月以上
這道家法的極致表現在除夕
除夕吃大菜的時候
在當家皇帝或當家太后桌邊會出現所謂四金剛
就是先帝爺的親信太監
先帝小時候的書僮啦、死掉的時候幫他穿衣服的啦……etc
總之就是跟先帝交情匪淺的老麻吉們
老麻吉們每年除夕出現一次
專門出來執行不可以亂吃貪吃的家法
當家皇帝或當家太后會故意吃到第四匙
讓老麻吉們齊聲大喊「撤～～～～～～～～」
以表示代表著祖宗提醒子孫不可以亂吃貪吃
至於為什麼要老麻吉
正所謂看佛敬僧
做兒子敢欺負老皇帝的麻吉
就是看不起老爸或者有什麼不可告人的事,會被表的
比如雍正登基後欺負了玄子的麻吉梁九功跟魏珠
這兩位是玄子從小的玩伴
幫玄子處理密折
但是在玄子晚年被捲進去奪嫡的問題
在雍正登基後
梁九功被抓去景山關,後來上吊自殺
魏珠則被遣送到景陵看墳墓,後來也因為在陵上割草被永遠拘禁
(超囧,我認為這件事單純是沒事找事…)
後來就一堆人說雍正欺負老爸的老麻吉是殺人滅口 blabla......
話扯遠了
不過是說雖然皇帝們愛吃的菜不能洩漏
但是皇帝們喜歡吃哪類的東西還是在壽膳房的考量
比如乾隆喜歡吃油膩大肉等滿式菜餚
壽膳房就做一大堆油膩的菜給他吃
（奇怪的是,他吃得超油膩但是還是活到八十好幾
玄子吃得不油膩卻活不到七十,真是沒天理）
他一次在圓明園的宵夜菜單如下：
燕窩紅白鴨子三鮮湯、燕窩炒鴨絲、鴨子餡提摺包子、
雞肉餡燙麵餃子、香蕈雞、溜鴨腰子、豆腐乾炒菠菜、
細切黃瓜拌粉皮、煨鴨肉、鍋燒鴨、燒鹿尾、羊肚湯
這還不包括其他的小點心跟粥飯之類的東西
再來是他死前兩天的晚餐：
燕窩肥雞絲熱鍋一品，燕窩燒鴨子熱鍋一品，肥雞油
煸白菜熱鍋一品，羊肚片一品，托湯雞一品，炒雞蛋
一品，蒸肥雞鹿尾一品，燒麃子肉一品，象眼小饅頭
一品，白糖油糕一品，白麵絲糕糜子米麵糕一品，年
糕一品，小菜五品，鹹肉一碟，攢盤肉二品，野雞粥
一品，燕窩八鮮熱鍋一品
（這像個快死的八十九歲老頭嗎
兩個拉車的壯漢吃都夠了……）
還有他中年時代的一次晚餐：
重華宮正誼明道東暖閣進晚膳，用洋漆花膳桌擺。燕窩
雞絲香蕈絲火蕈絲白菜絲饟平安果一品。續八鮮一品，
燕窩鴨子火熏片（月官）子白菜雞翅肚子香草，合此二
品，張安官做。
（張安官有在書劍恩仇錄出來串場）
肥雞白菜一品。肫吊子一品，蘇膾一品，鴨子一品，野
雞絲酸菜絲一品。後送芽韭抄鹿脯絲，鹿脯絲太廟供獻。
燒麃肉鍋塌雞絲晾羊肉攢盤一品，祭祀豬羊肉一品。糗
餌粉餈一品，象眼棋餅小饅首一品，黃盤。摺疊奶皮一
品。烤祭神糕一品，銀盤。酥油豆麵一品。蜂蜜一品，
紫龍碟。拉拉一品，內有豆泥。小菜一品，南小菜一品，
菠菜一品，桂花蘿葡一品，匙筋手布安畢進呈。隨送梗米
膳。羊肉臥蛋粉湯一品，蘿葡湯一品，野雞湯一品。
有人統計了乾隆的膳單
總結乾隆時代膳房常出現的菜如下：
主食大致為粳米飯、饅頭、花卷，各種米麵糕，鴨子口蘑
餡、雞肉餡、羊肉餡、韭菜餡的包子、燙麵餃子，各種湯
麵，豬肉餡燒餅、各種麵食、餑餑。
熱鍋有四十多種，其中鴨子占了大半，如燕窩口蘑火薰白
鴨子、紅白鴨子燉白菜、糟鴨子糟肉、蔥椒鴨子、掛爐鴨
子、燕窩蓮子鴨子、山藥鴨羹。還有肥雞燴大丸子、肥雞
雞冠肉、炒雞肉片燉菠菜豆腐、酒燉羊肉豆腐丸子菜。雞
肉、羊肉及雜膾熱鍋。
熱菜有五十多種，多半也少不了鴨子，如燕窩口蘑鴨絲、
冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子東坡肉、鴨丁炒豆腐、
醋溜鴨腰。
（不知道是不是因為北京的小白眼鴨太好吃的原因,
鴨子真是乾隆時代膳房的受害者）
再來是野味類，是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊
肉，還有燒狗肉、炒木樨肉、麃子肉、羊肉片、羊肉絲、
羊肚絲等。
冷盤有二十幾種，如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、
燒麃肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。
湯常出現的大概是十種，燕窩冬筍燒鴨子湯，燕窩三鮮湯、
燕窩紅白鴨湯、豆腐湯、酸菜羊腸羊肚湯。
當然不只這些
還有些是臣下或后妃皇子進的
乾隆去圓明園跟出巡時的食物也不太一樣
總之這傢伙非常愛吃肉就對了
越油膩越好
油膩到爆炸啊
寫著寫著我就餓了……
--
┌───┐ ┌─┐
│┌─┐│ 每一個人的世界都是自己的世界， │┌│┌────┐
││┐││ 每一個人的紅塵也都是自己認定的紅塵， │└┘│ ┌┐│
│└┘││ 跳脫了自己，就站到了紅塵的盡頭。 └──┘ │┘│
└──┘│ ┌┐ └─┘
└──┘ 〈紅塵盡處〉金魚／字．mayacafe／圖
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.116.122.40
※ 編輯: Lorenzia 來自: 140.116.122.40 (06/24 21:11)
推
06/24 21:12, , 1F
06/24 21:12, 1F
→
06/24 21:13, , 2F
06/24 21:13, 2F
推
06/24 21:16, , 3F
06/24 21:16, 3F
推
06/24 21:25, , 4F
06/24 21:25, 4F
推
06/24 21:29, , 5F
06/24 21:29, 5F
→
06/24 21:30, , 6F
06/24 21:30, 6F
推
06/24 21:36, , 7F
06/24 21:36, 7F
推
06/24 21:40, , 8F
06/24 21:40, 8F
推
06/24 21:42, , 9F
06/24 21:42, 9F
推
06/24 22:06, , 10F
06/24 22:06, 10F
推
06/24 22:11, , 11F
06/24 22:11, 11F
→
06/24 22:15, , 12F
06/24 22:15, 12F
推
06/24 22:16, , 13F
06/24 22:16, 13F
→
06/24 22:30, , 14F
06/24 22:30, 14F
推
06/24 22:36, , 15F
06/24 22:36, 15F
推
06/24 22:37, , 16F
06/24 22:37, 16F
※ 編輯: Lorenzia 來自: 140.116.122.40 (06/24 22:56)
推
06/24 23:00, , 17F
06/24 23:00, 17F
※ 編輯: Lorenzia 來自: 140.116.122.40 (06/24 23:31)
推
06/24 23:32, , 18F
06/24 23:32, 18F
→
06/24 23:34, , 19F
06/24 23:34, 19F
推
06/24 23:37, , 20F
06/24 23:37, 20F
→
06/24 23:39, , 21F
06/24 23:39, 21F
推
06/24 23:43, , 22F
06/24 23:43, 22F
→
06/24 23:49, , 23F
06/24 23:49, 23F
推
06/24 23:53, , 24F
06/24 23:53, 24F
推
06/24 23:58, , 25F
06/24 23:58, 25F
推
06/25 00:05, , 26F
06/25 00:05, 26F
推
06/25 00:08, , 27F
06/25 00:08, 27F
推
06/25 00:24, , 28F
06/25 00:24, 28F
推
06/25 00:45, , 29F
06/25 00:45, 29F
推
06/25 01:18, , 30F
06/25 01:18, 30F
→
06/25 01:20, , 31F
06/25 01:20, 31F
推
06/25 01:54, , 32F
06/25 01:54, 32F
→
06/25 01:59, , 33F
06/25 01:59, 33F
推
06/25 07:37, , 34F
06/25 07:37, 34F
→
06/25 07:48, , 35F
06/25 07:48, 35F
→
06/25 08:06, , 36F
06/25 08:06, 36F
推
06/25 09:50, , 37F
06/25 09:50, 37F
推
06/25 10:01, , 38F
06/25 10:01, 38F
推
06/25 10:46, , 39F
06/25 10:46, 39F
推
06/25 11:30, , 40F
06/25 11:30, 40F
推
06/25 12:58, , 41F
06/25 12:58, 41F
推
06/25 13:34, , 42F
06/25 13:34, 42F
推
06/25 22:10, , 43F
06/25 22:10, 43F
推
06/26 01:03, , 44F
06/26 01:03, 44F
推
06/26 04:23, , 45F
06/26 04:23, 45F
推
07/08 12:27, , 46F
07/08 12:27, 46F
推
07/12 19:07, , 47F
07/12 19:07, 47F
推
07/13 10:43, , 48F
07/13 10:43, 48F
推
06/07 02:59, , 49F
06/07 02:59, 49F
討論串 (同標題文章)