[閒聊] 關於獅子頭

看板cookclub作者 (蔥胖達人)時間3月前 (2024/02/07 21:08), 2月前編輯推噓17(18推 1噓 27→)
留言46則, 22人參與, 2月前最新討論串1/1
父親是蘇北人，對獅子頭有一些堅持，所以從小我們只吃過父親手做的獅子頭，母親只能在旁邊打下手。 我們家的獅子頭很單純：絞肉、蔥薑末、蛋、油、鹽，沒了。 絞肉用豬後腿肉，再額外加點肥豬油，肥3瘦7或肥4瘦6都可以。 蔥薑末去腥提香減膩，不用多。沒加酒，所以肉一定要新鮮。 蛋的用法不太一樣，不是直接加在絞肉裡，而是打散另放一碗，以湯匙沾些蛋液裹在手心中的絞肉外層，邊裹邊塑形。一斤肉只需配一顆蛋。 油，加一點，目的是讓獅子頭不乾澀。 鹽，烹飪書會告訴你，就是總重的1%-2%，我通常加1.5%-1.75%之間，1%太寡淡，而2%過鹹。 不摔、不打、不能同方向攪拌，因為不能出筋。 這是最原始版本的獅子頭，吃了幾十年，很久之後才開始嘗試加豆腐和山藥，甚至加點粉，因為家人開簡餐店，純肉成本太高。 長大後吃外面的獅子頭會怕踩雷，加了粉的口感黏糊，加白胡椒粉的更是敬謝不敏，完全無法接受。 大概蘇北人的菜裡沒有使用胡椒粉調味的文化，餐桌上幾乎不曾出現胡椒味，想來想去也只有酸辣湯才會用上。對胡椒味敏感可能也由此來。 近幾年冷凍年菜大盛，勉強吃過一兩次，還是放棄嘗試，吃外人做的獅子頭次數，大概10根指頭數得出來。 煮： 超級簡單，薑片、獅子頭、大白菜，湯頭只以醬油調味，沒了。 不能加豆腐，父親說豆腐會出水，湯就走味了。 除了煮醬油湯底，當然也會加在火鍋裡，火鍋沒太多講究，當成一般火鍋料就好。 孩子通常會想加入一點自己的創意，這可能是很多人覺得二代接手就會走味的原因（離題）。 我試過爆薑爆大白菜後只以鹽調味，然後還加豆腐，其實味道也很好。 但對父親來說，醬油湯底是唯一的王道，不是之一，其他都是邪門歪道。 前些天炸了三斤獅子頭，用父親提過的「一小段」山藥，但到底多小段呢？當時沒問，現在也沒得問了。 雖然只加了150公克日本山藥，下場卻很慘，入油鍋後一碰就散。 不得已只好加了最忌諱的粉，嗯哼，不能浪費，就慢慢吃掉吧，原本要給人的也就罷了。 下次或許一斤肉只加20公克的一小段山藥吧。 至於加豆腐，除了減脂這一項可以加分，其他算是不加分也不扣分，但咬開來會看到白白的豆腐，感覺好像有點作弊？ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.160.227 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1707311328.A.008.html
推
02/07 21:53, 3月前 , 1F
原始版的才好吃，可惜現在很難買到。原本菜園的獅子頭
02/07 21:53, 1F
除非去高價餐廳，否則很難吃到純肉獅子頭吧，我炸三斤肉只得約50顆，僅食材一顆就要16元，要賣就要40才有利潤了，所以還是自己做自己愛吃的口味了～
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02/07 21:53, 3月前 , 2F
沒家那些不必加的，但數年前也改加了。有推薦原始版的
02/07 21:53, 2F
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02/07 21:53, 3月前 , 3F
獅子頭嗎？不勝感激。
02/07 21:53, 3F
推
02/07 22:01, 3月前 , 4F
獅子頭真的好難吃到好吃的
02/07 22:01, 4F
真的～小時候沒比較不知道。
推
02/07 22:04, 3月前 , 5F
我家也是扎實的 但是會加荸薺 我學著老飯骨做過一次加
02/07 22:04, 5F
純肉吃習慣了真的會挑剔
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02/07 22:04, 3月前 , 6F
粉的 也滿好吃 但還是習慣吃不加粉的 以前家裡做獅子
02/07 22:04, 6F
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02/07 22:04, 3月前 , 7F
頭還會順便炸牛肉丸 好想念啊
02/07 22:04, 7F
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02/07 22:24, 3月前 , 8F
這種作法與其說獅子頭不如說是古早味肉丸
02/07 22:24, 8F
隨便叫什麼都可以，各地方有自己的叫法，不過純肉和加粉口感差滿多的，主要還是習慣問題。
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02/07 22:25, 3月前 , 9F
粉的用法是要讓做出來的獅子頭能夠吸收湯汁，豆腐則是
02/07 22:25, 9F
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02/07 22:26, 3月前 , 10F
讓內部松散，湯汁也容易滲入
02/07 22:26, 10F
推
02/07 22:39, 3月前 , 11F
可以學日本漢堡排加麵包粉？吸收湯汁又不起筋
02/07 22:39, 11F
如果家人不埋單就要自己吃，風險有點高 XD
推
02/07 22:49, 3月前 , 12F
YT網路查一下 肉圓 就有做法了...
02/07 22:49, 12F
你說了才知道左岸叫法欸，不然會以為是台灣傳統肉圓～
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02/07 22:50, 3月前 , 13F
內地普遍稱肉圓 台灣叫獅子頭...忍者哈特利:膩膩膩膩膩膩
02/07 22:50, 13F
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02/08 00:56, 3月前 , 14F
正宗淮揚作法的獅子頭用純肉 中國北方人做肉丸子會加乾燥切
02/08 00:56, 14F
長知識了，難怪老先生會堅持純肉
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02/08 00:56, 3月前 , 15F
碎的饅頭屑替代部分肥肉 算是中國版本的麵包粉吧
02/08 00:56, 15F
推
02/08 01:15, 3月前 , 16F
自己做最喜歡加荸薺增添爽脆口感亦稍解純肉的膩，只是
02/08 01:15, 16F
我也喜歡加荸薺的口感，但真的需要一點緣分！
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02/08 01:15, 3月前 , 17F
荸薺好難買削皮也很麻煩，以前住的城市有冷凍削好的剁
02/08 01:15, 17F
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02/08 01:15, 3月前 , 18F
碎加入很方便，搬家後就很難買到了
02/08 01:15, 18F
推
02/08 03:48, 3月前 , 19F
南投稱肉圓 懂了
02/08 03:48, 19F
獅子頭就絞肉丸，但在台灣講肉圓會想到的是外面裹粉漿那種？
推
02/08 10:08, 3月前 , 20F
我南投的朋友倒還是叫獅子頭，可能各家不同
02/08 10:08, 20F
我覺得版友說的有點道理，獅子頭可能是後來才有的叫法
推
02/08 10:34, 3月前 , 21F
好奇蘇北人是哪？ 好想吃令尊的獅子頭
02/08 10:34, 21F
真的很北，在淮河北靠近安徽的鄉下地方～
推
02/08 12:32, 3月前 , 22F
蘇北就蘇澳北邊啊
02/08 12:32, 22F
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02/08 13:38, 3月前 , 23F
陳揮文：珍惜生命，勿吃獅子丸
02/08 13:38, 23F
推
02/08 15:52, 3月前 , 24F
我們家的更簡單，豬肉荸薺醬油胡椒鹽（不是白胡椒粉）一點
02/08 15:52, 24F
對！加粉的比較吃不出絞肉的顆粒感～
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02/08 15:52, 3月前 , 25F
米酒或是黃酒就炸完結束了，湯是醬油白菜青蒜，吃慣這種純
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02/08 15:52, 3月前 , 26F
肉的反而吃加粉的會不習慣，會覺得太軟滑，但是長大之後才
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02/08 15:52, 3月前 , 27F
知道其實這好像不是獅子頭？
02/08 15:52, 27F
推
02/08 17:59, 2月前 , 28F
我也喜歡吃自己做的 會加傳統豆腐 比純肉的不膩口
02/08 17:59, 28F
好欸，我下次也這樣煮煮看～
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02/08 18:01, 2月前 , 29F
早期會先炸塑型 現在直接打完放在白菜鍋裡慢燉
02/08 18:01, 29F
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02/08 18:02, 2月前 , 30F
用山東大白菜鋪底放一層丸子後舖白菜再疊第二層丸子
02/08 18:02, 30F
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02/08 18:03, 2月前 , 31F
最後用白菜蓋好最上層小火類似用蒸氣的方式蒸
02/08 18:03, 31F
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02/08 18:04, 2月前 , 32F
吃起來一點都不油膩也很鮮嫩 完全不需要醬油
02/08 18:04, 32F
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02/08 18:04, 2月前 , 33F
只加鹽巴
02/08 18:04, 33F
推
02/08 18:14, 2月前 , 34F
所謂獅子丸？
02/08 18:14, 34F
推
02/08 21:54, 2月前 , 35F
推，我們家是葧薺的版本和純肉都有，但也都是決不
02/08 21:54, 35F
你說了我才想到也有吃過五香粉口味的！各家都有自己的味道～
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02/08 21:54, 2月前 , 36F
加胡椒粉、五香粉這類的邪魔歪道。南門市場的還沒
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02/08 21:54, 2月前 , 37F
吃到記憶中一樣的，也是只能自己做了。
02/08 21:54, 37F
推
02/08 23:22, 2月前 , 38F
我媽是做紮實的 肥肉用很少 吃起來很好吃 口感很好
02/08 23:22, 38F
這就家的味道吧～
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02/08 23:22, 2月前 , 39F
外面的獅子頭常常都軟軟的 我都吃不習慣
02/08 23:22, 39F
噓
02/09 00:45, 2月前 , 40F
我也會加荸薺
02/09 00:45, 40F
兩種都好吃～
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02/09 00:46, 2月前 , 41F
豆腐則是用布擠到乾
02/09 00:46, 41F
推
02/09 08:27, 2月前 , 42F
我以為蘇北是中國地名
02/09 08:27, 42F
推
02/09 11:06, 2月前 , 43F
02/09 11:06, 43F
對，所以自己吃習慣就好～
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02/09 11:07, 2月前 , 44F
各地材料做法各有不同名稱也會變化
02/09 11:07, 44F
推
02/09 13:52, 2月前 , 45F
蘇北不是江蘇省長江以北地區嗎？
02/09 13:52, 45F
我只知道在江蘇的很北邊
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02/09 13:55, 2月前 , 46F
豆腐要買餐廳用營業級的,早上8點前就被搶光了,一板55元
02/09 13:55, 46F
加豆腐也不錯，只是咬開會看到白白的而已～ ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:17:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:19:00 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:20:55 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:22:37 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:23:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:27:27 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:01 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:45 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:31:16 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:32:35 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:34:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:35:30 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:36:48 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:40:05 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:42:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:43:19 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:44:43 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:45:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:46:45
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