[問題] 乾貨熬高湯

看板cookclub作者 (辛)時間3月前 (2024/01/13 14:59), 3月前編輯推噓9(9推 0噓 55→)
留言64則, 13人參與, 3月前最新討論串1/1
誒，又要過年了。 想煮一道濃厚的雞湯。 除了雞肉外，還打算加入干貝。 稍微google了一下，還可以加 金華火腿，扁尖筍？花菇， 但聽說金華火腿處理不好會有一種油臭味，現在是抱著一種，不知道加了 會不會讓湯更好喝的疑惑感，想知道加了金華火腿大概會出現什麼樣的味道 鹹鮮味嗎？ 前置的處理方法，就是要用酒去壓掉他的油耗味。 花菇 家裏平時燉湯的時候已經有放乾燥的香菇了，去南門市場看了一下，花菇 小小一包要500元。也是很好奇 滋味是怎麼樣。 對乾貨真的是充滿好奇，還有扁尖筍干，當然最直接的方式就是買來試試看 但還是想問問同好們，熬湯時對於乾貨的理解。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1705129166.A.8F6.html
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01/13 15:08, 3月前 , 1F
金華火腿陳年的邊可以切掉拿來跟臘肉一起炒剩下煮湯
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是指有油酯的那塊肥肉？ 金華火腿熬湯有特定的區塊要選嗎？ ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 15:11:06
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01/13 15:10, 3月前 , 2F
金華火腿燉久就不會有那個不爽的味道不習慣的話放少些
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01/13 16:38, 3月前 , 3F
能用的是金華火腿的鮮.花菇通常會偏向用乾香菇.筍乾偏向
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01/13 16:39, 3月前 , 4F
料理比較多.然後剩下乾貨的話可以找看看乾的牛肝菌還有
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01/13 16:40, 3月前 , 5F
茶樹姑.因為你是用燉雞湯方式.所以要的是雞湯鮮香.那
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01/13 16:41, 3月前 , 6F
除了火腿可以放進去一起煮湯外.剩下的要看時間下去增加湯
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01/13 16:41, 3月前 , 7F
鮮味
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對，熬雞湯要濃郁好喝，就是要熬很久XD 謝謝你的提點，沒有嘗試過牛肝箘跟茶樹菇。 牛肝箘只用來做過燉飯，第一次嘗試加入高湯裡燉煮。 謝謝你讓我的雞湯有其他風味的 想像！
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01/13 16:42, 3月前 , 8F
然後火腿熬湯通常會挑有帶骨那塊.稍微開水燙洗一下就可以
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01/13 16:42, 3月前 , 9F
下去一起熬
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※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 17:54:49
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01/13 18:00, 3月前 , 10F
乾牛肝菌主要是靠泡發好的水.泡發好的菇是煮到一個階段
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01/13 18:01, 3月前 , 11F
所以不是一開始就下去.
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01/13 18:02, 3月前 , 12F
如果想吃好吃一點的建議就找現成的食譜...
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01/13 18:03, 3月前 , 13F
用你手上的材料排列組合去找現成的食譜...
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01/13 18:04, 3月前 , 14F
像醃篤鮮之類的...尤其平常不常煮這些料理的話...
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01/13 18:04, 3月前 , 15F
臨時要煮出一鍋好喝的湯需要找一個巨人的肩膀站成功機率
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01/13 18:04, 3月前 , 16F
才會高..
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01/13 18:24, 3月前 , 17F
想起我小時候我媽就很愛自己買一大堆很昂貴的材料之後...
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01/13 18:25, 3月前 , 18F
發揮她所有的愛心濃縮成一鍋湯結果都不是那麼好...
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01/13 18:25, 3月前 , 19F
然後常常過年過節吃飯就有種有苦說不出的感覺XD...
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哈哈哈哈哈哈哈 肚子好痛 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 18:33:42
推
01/13 19:17, 3月前 , 20F
金華火腿就一個鹹鮮味，就生火腿那種味道拿去燉湯的感覺，
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01/13 19:17, 3月前 , 21F
增加湯的厚度深度吧，不會有什麼很意外誇張不能接受的味道
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01/13 19:17, 3月前 , 22F
，燉湯就選大腿下面一直到豬蹄肉少的那一段，有肉有皮有骨
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01/13 19:17, 3月前 , 23F
有筋，比較有風味，洗乾淨刮乾淨就好了，花菇也是，好的其
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01/13 19:17, 3月前 , 24F
實也沒有什特別的，但是就是香，而且煮好之後肉又厚又好吃
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01/13 19:17, 3月前 , 25F
，不然你要說味道有很怎樣其實也沒有，跟你家的聞起來就也
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01/13 19:17, 3月前 , 26F
差不多只是比較濃郁，但是煮起來香味口感就是差很多
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推
01/14 08:18, 3月前 , 27F
熬高湯最好不要加味道濃烈的菇類，沒有特殊香氣的高湯
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01/14 08:18, 3月前 , 28F
比較好用。要菇類的香、鮮，用處理好的高湯再熬煮菇類
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01/14 08:18, 3月前 , 29F
。基礎的高湯上湯食材是老雞、適量的處理好的火腿、干
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01/14 08:18, 3月前 , 30F
貝、豬腳，去腥的薑大滾後一定要全部夾出來。熬好的高
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01/14 08:18, 3月前 , 31F
湯靜置放冷後把上層的油撇出來，要濃白湯直接用，要清
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湯過濾再用或小火加熱打入蛋白輕攪凝結懸浮物至澄清。
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推
01/14 15:57, 3月前 , 33F
竹笙
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推
01/14 17:01, 3月前 , 34F
金華火腿熬湯好像也不是每個人都能接受，我先生就不太愛
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01/14 17:01, 3月前 , 35F
，一開始最好不要用太多。另外，火腿可以先和紹興一起蒸
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01/14 17:01, 3月前 , 36F
過再用。
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推
01/14 18:36, 3月前 , 37F
怕乾貨有倉庫味污染料理可以入鍋前用米酒抓洗，再過
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01/14 18:36, 3月前 , 38F
熱水川燙再下鍋煮
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推
01/14 21:16, 3月前 , 39F
香菇的部分，一包五百不算貴，八百一千的都有，size 越
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01/14 21:16, 3月前 , 40F
大越貴，但我的經驗是中小型反而比較有風味，當然有可
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01/14 21:16, 3月前 , 41F
能我沒吃過更頂級的大香菇。另外可以的話買冬菇，價格
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01/14 21:16, 3月前 , 42F
沒差多少，風味差很多
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！？ 印象中冬菇不是較花菇次一階嗎？
推
01/14 22:42, 3月前 , 43F
雞骨富含肌苷酸，而肌苷酸加上谷氨酸可以提升不少鮮味。
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01/14 22:42, 3月前 , 44F
谷氨酸很多蔬菜都有，例如洋蔥。而您提到的金華火腿主要
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01/14 22:42, 3月前 , 45F
的鮮味也是谷氨酸，非常建議可以加入一些做嘗試。另外乾
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01/14 22:42, 3月前 , 46F
的干貝、菌菇也是很好的選擇，如果時間允許，請試試浸泡
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01/14 22:42, 3月前 , 47F
超過8小時再使用，可以有更多游離胺基酸提供鮮味
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01/14 22:48, 3月前 , 48F
雞骨+菌菇+干貝是我家最常用的內容，偶爾會加入昆布湯，
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01/14 22:48, 3月前 , 49F
結果會有令人耳目一新的味道。但也就像其他推文提到的，
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01/14 22:48, 3月前 , 50F
先少量加入確認味道會比較好
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真的！ 重點還是要試菜～ 菇類要泡到八小時啊？ 以為軟化就可以烹調了
推
01/15 11:29, 3月前 , 51F
有‘’新鮮‘’猴頭菇的話可以試試看，試過和不同菇類比較
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01/15 11:29, 3月前 , 52F
，湯的鮮美程度提升非常多，而且不像牛肝菌或是香菇有太濃
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01/15 11:29, 3月前 , 53F
郁的香氣，如果高湯後續有其他主題可以考慮使用，我通常如
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01/15 11:29, 3月前 , 54F
果只是煮高湯會將猴頭菇用調理棒打碎當濃湯底再加固體食材
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有機會會試試！ ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/15/2024 16:07:11 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/15/2024 16:08:02
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01/15 18:00, 3月前 , 55F
新鮮猴頭菇少見欸，有人知道哪邊能固定買到非乾貨泡發的新鮮
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01/15 18:00, 3月前 , 56F
猴頭菇嗎
01/15 18:00, 56F
推
01/15 23:18, 3月前 , 57F
各種材料煮高湯都有他特定的玩法才對...
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01/15 23:19, 3月前 , 58F
比如昆布不能煮滾 魚乾要挑掉內臟 香菇不能洗而且要泡發
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01/15 23:20, 3月前 , 59F
才能下去煮等等.. 每加一樣東西整個流程都會有變化
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01/15 23:22, 3月前 , 60F
我自己是喜歡簡單一點 用冬天盛產的白菜或者蘿蔔湯去兌上
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01/15 23:23, 3月前 , 61F
滷牛腱的滷汁(醬油花椒八角等)就很不錯了
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01/15 23:29, 3月前 , 62F
如果你就是要喝雞湯 我是認為加點蛤蜊和整顆剝好的蒜頭
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01/15 23:29, 3月前 , 63F
應該也很好吃... 乾貨這種東西越少見的越難用得好
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01/15 23:30, 3月前 , 64F
甚至你做壞了也搞不清楚哪裡有問題
01/15 23:30, 64F
蛤蜊跟大蒜都有嘗試過謝謝！！ ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/16/2024 15:33:50
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