Re: 請問這樣磨刀是對的嗎？

看板cookclub作者wer90156 (啪啪鴨)時間7月前 (2023/09/23 17:42)推噓19(19推 0噓 6→)

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原文恕刪近期磨刀也磨出了一點心得，藉此回文並希望能拋磚引玉，如果有任何講錯或能補充的點再麻煩各位共同討論，謝謝（至於我想不到其他呈現的方式，只能充當一下靈魂小畫家，畫得不好還請見諒XD）首先要先理解「鋒利」的概念： https://i.imgur.com/iOrVYCZ.jpg

圖1是刀子的橫切面，藍色是磨刀在磨的位置當不斷地把兩邊的鋼材消去後，在尖端會變得非常非常的尖銳，稱作Apex 。我們都知道壓力公式：當正向力相同，受力面積越小，壓力則越大，壓力大自然能夠很容易地斷開相連的物質。所以鋒利的第一個要點，就是把鋼材的頂點推到非常小(Apex，圖1-2) 。然而要如何知道已經達到Apex了？有兩個方式： 1. 用光線觀察刀鋒：當尖端越尖的時候，被反射的光線就越少。可以在刀鋒上架設光源，觀察刀鋒的頂點是否還有細細的銀色反光，當看不到光線反射時，刀鋒已經具有相當的銳利度。 2.毛邊（Burr)：呈上，當看不見反射時，其實離極致的鋒利還有一些距離，於是我們會用另外一種方式確認，那就是毛邊(Burr)。見圖1-3，不斷地在同一側打磨鋼材時，薄且具有韌性的鋼材會被稍稍推到另一側，順著對側的刀面摸向刃口，應該會在刀刃上感覺到一點點細細的阻力，這就是毛邊。然而就像你的問題一樣，一開始我也不知道毛邊摸起來的感覺，還以為被磨掉區域的粗糙感就是毛邊。後來我用這樣的方式找到，供參： 1.專心打磨刀子的一個區塊，並且最重要的是角度要穩定（後面會提）。 2.不斷地檢查這個區塊的反面，直到摸起來和所有其他區域有不一樣的感受，那個就是毛邊了。當「毛邊出現後」，我們就可以磨另一側（去毛邊），我會以遞減的方式來回磨刀刃兩側，直到再也摸不到毛邊。（注意角度，並且不要過度用力，輕壓帶過就好）以上是鋒利的第一個要素，在這個階段有做好，哪怕是只有百來號的磨刀石也能達到非常好的利度，1000號能提供的鋒利度大概是：稍微施加壓力，用「直推」的方式順著毛髮生長方向，就能剃毛了。鋒利的第二個要素：微鋸齒 https://i.imgur.com/eWecWjZ.jpg

圖2是使用不同番數的磨刀石打磨後的縱面的放大我們都知道在切割食材的時候使用「滑刀」，會比單純用「下壓」來得省力，就是因為在微觀角度下，刀刃上的微鋸齒會像鋸子一般把食材的連接處「鋸開」。當番數越高的時候，微鋸齒就越小、越多、越細緻，同樣運刀距離下，切割食材的鋸齒越多，便形成了「鋒利」的結果。以上兩點就是鋒利的基本概念了：「尖銳」的鋒利會體現在「推刀」（少滑動）上，不管是推刀剃毛，還是推刀切紙都是這類。「微鋸齒」的鋒利則是體現在「滑刀」，越細緻的鋸齒能夠提供越流暢的切割感，500、1 000和3000號的削紙感受是截然不同的。接下來討論實務上的打磨該怎麼調整角度，當然方法有很多種，我提供我最喜歡的第一個要注意的是磨刀方向是順著磨刀石，想像磨刀石兩側有軌道，而手就是上面的滑塊平台，你就只是個無情的磨刀機器，切忌隨著前後而改變刀刃和石頭的角度，這樣會變蛤刃（凸磨）。第二個則是注意打磨角度，用馬克筆來看磨掉的位置確實是一個好方式，也可以放3～4個硬幣在刀背。當然，每把刀寬和原廠開刃角度都不一樣，以馬克筆大法輔助觀察打磨位置還是很有效的。（順帶一提，原Po照片中看起來角度太低，刀面都花了）再來我們討論「抬刀」到底是抬哪裡 https://i.imgur.com/z6P5T82.jpg

圖3是從上俯瞰刀刃，紅線是打磨方向，綠線則是延刀柄至刀身的「軸線」，旋轉綠軸能決定「刃角」，常見為15～25度。圖3-1則是後方視角（抱歉我不太會畫3D圖，腦補一下！） https://i.imgur.com/JlXhDiI.jpg

圖3-2很重要，這是從上方俯看磨刀的角度，觀看很多影片的時候會發現磨刀師的θ角不斷改變，然而要知道這只是為了動作上的順暢，而不影響刀刃弧度。我會建議剛開始練習時，把這個θ角「固定」住，減少變因。 https://i.imgur.com/aQRDd5l.jpg

圖3-3是從「後方水平」看向磨刀石，而我們要抬高的地方也就是這裡。當打磨到前端的圓弧時，我們要做的是以磨刀石為原點，稍微地把綠色的軸線往上抬，而非「旋轉綠軸」（三顆星星！！！）這是很常見的誤區，我以前以為抬高指的是向前旋轉綠軸，看起來刀面是抬高了，但改變的其實是「刀刃角度」而非弧度，所以我想再強調一次：「以磨刀石為原點，向上抬昇綠軸（或是想像抬高刀柄尾部」不過，也並非不需要旋轉綠軸，因為良好的廚刀設計，在尖端是越來越薄的，所以除了抬高綠軸為主，也需要「稍微」地向前旋轉綠軸。大概就是這樣，希望這樣解釋能有幫助！也歡迎大家一同討論（中文的磨刀資訊和討論真的好少哦） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.97.154 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1695462136.A.006.html

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chenyei

09/23 17:48, 7月前 , 1^F

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blackvswhite

09/23 17:57, 7月前 , 2^F

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will913

09/23 18:03, 7月前 , 3^F

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