Re: [問題] 壓力鍋煮湯

看板cookclub作者iammatrix (母體)時間1年前 (2023/03/24 21:29)推噓4(4推 0噓 4→)

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※ 引述《boombastick (快樂很容易~)》之銘言： : 今天用壓力鍋煮了排骨玉米蘿蔔湯 : 用的是白蘿蔔，煮完後用鹽調味 : 湯喝起來感覺食材的味道好像沒有溶到湯裡的感覺，排骨已經很軟爛了，蘿蔔玉米也都在剛 : 好入口的程度，玉米吃起來也滿甜的，但是就是不懂為什麼湯裡沒有太多玉米的甜味？ : 另外煮完後才用鹽調味，我發現肉的鹹味也不是這麼足，但是湯鹹味已經夠了，問題是在哪 : 呢？其實壓力鍋這種東西，較適合的是針對那種要花時間燉爛的食材或菜品、例如豬腳蹄筋、燉牛肉(較硬部位，例如牛肩)、紅燒肉(加速軟爛)、豆類(紅豆湯)。你的排骨玉米蘿蔔湯，其實並沒有那麼需要用壓力鍋，如果有厚一點的鍋子，例如鑄鐵鍋那是最好，沒有的話用炒菜鍋也可以。先把排骨焯水洗乾淨後，冷水下鍋放入各種食材，大火煮沸後，五到八分鐘，撈乾淨浮沫，小文火繼續熬個半小時~關火悶個十分鐘，就很容易把食材的味道煮出來了。不然就是壓力鍋，不用壓力模式，讓他在裡面慢滾保溫也可以，我會建議先在外面煮沸後，撈乾淨再繼續丟進壓力鍋，尤其玉米跟蘿蔔本身就是很有味道的天然食材，煮好後加一點鹽就能把味道整個提出來。壓力鍋是能幫你把食材燉爛，但要真的入味或是釋放甜味，還是要用小火去燉。我的理解是這樣個人猜測不代表正確壓力鍋能夠在一個密閉空間內透過更高的溫度把東西燉爛，但是我們煮湯能夠好喝的一個原因，就是在煮湯的過程中，除了溫度持續上升到沸點的滾動加熱，同時把食材的水分給釋放出來，然後蒸發湯中的部分水分。可能一鍋湯十成水，在外面煮了一個小時，最後剩下七成，食材的味道就濃縮進這些剩下的七成湯裡。在壓力鍋裡，保水的環境，可能就還有九成九的水分。七成對上九成九，自然壓力鍋煮的就不香了。所以你看老飯骨在做菜的時候，有用到壓力鍋的部分，最後一定會拿出來再用普通鍋子繼續煮，就只是拿來節省燉爛的過程。真的要好吃，要香，還是得小火下去滾個20分鐘，收汁或是濃縮精華。那種好吃好喝的雞湯，也都是陶鍋小火慢燉一整天，才有那種鮮味，甚至最後連肉都不要，另外放新的雞肉下去。或許下次你可以試看看壓力鍋煮好，繼續拿到瓦斯爐上滾個10分鐘看看。真的不鮮甜，那也只好酌量加味精了。 -- 棺材只會裝兩種人,一種是老到沒有嘴齒,壽終正寢的老年人, 另外一種就是鐵齒不信邪的少年人! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.227.89.47 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1679664542.A.800.html ※ 編輯: iammatrix (61.227.89.47 臺灣), 03/24/2023 21:31:25

推

boombastick

03/25 01:19, 1年前 , 1^F

03/25 01:19, 1^F