Re: [問題] 饅頭塌陷奇怪的現象

看板cookclub作者 (成敗論英雄)時間1年前 (2022/12/10 15:55), 1年前編輯推噓8(8推 0噓 15→)
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※ 引述《dfsgk2002 (n)》之銘言： : 自己手作饅頭，同一個麵團，同樣發酵時間 : 做三種形狀 : 1.刀切 : 2.揉成圓形 : 3.做成薄掛包皮 : 每次都是3會有機率蒸完開蓋就塌陷 : 上網看了很多原因 ，還是沒找到為什麼同一個麵團形狀不同會塌陷 如果是同一塊麵團 同時做成三種造型 會塌陷主要有幾種原因 一 是揉不均勻 把邊角料拿去做掛包 二 是掛包厚度太薄 筋性不足以支撐 三 是發酵問題 製作時間跟前面兩個有落差 麵糰發酵時間不太一樣 要看你到底在製作掛包時比其他生胚多了多少時間 掛包製作有桿壓 或多或少都會減緩酵母發酵 饅頭對於麵團掌握度其實很講究 透過水分 溫度 酵母量或種類都可以控制發酵時間 真的需要長時間實作掌握感覺 通常掌握到感覺後 做饅頭 包子都輕輕鬆鬆.. 一般店家用老麵發酵 大量製作 可以慢慢來沒啥影響 因為後發要很久 如果你是速發酵母又有泡溫水活化 台灣目前室溫普遍25度上下 30分內就發得差不多了 一般鮮酵母跟速發酵母其實用量大概是 1:0.7 你的案例 覺得應該是2 或 3 自己以前在業界做油條時 常會遇到前段製程 揉不均勻 後段炸發就是發不太起來 所以 揉製均勻很重要 失敗就是幫助你找原因 想想跟成功的時候差異性在哪 水量 麵團揉製 發酵溫度時間 生胚狀態 都是細節 多紀錄製作時的狀態 時間 久了大概會思考出那裡出問題了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.11.150 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1670658950.A.E75.html
推
12/10 16:43, 1年前 , 1F
謝謝，如果是二的話 換麵粉會改善嗎
12/10 16:43, 1F
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12/10 16:44, 1年前 , 2F
或是太薄 就不能發酵太久？
12/10 16:44, 2F
通常 做饅頭包子是用中筋麵粉 如果考量到後續回蒸 澱粉老化問題 是可以添加少量的高筋麵粉或鹽 去提高筋性 但是也不可以過量 先要釐清問題點在想後續要怎麼變化就好.. 如果是我製作上述三樣流程大概是這樣 1.麵團揉光 大約10分鐘內 2.鬆弛大約5分鐘後 開始捲片 或者很熟悉尺寸 可以不用捲片 麵團直接整成長條狀切饅頭生胚 剩下的麵團直接切斷成小圓柱 3.看要製作幾個圓形饅頭 圓柱小麵團往中心用手指壓下去 接著捏合 開始用大拇指跟食指虎口收緊捏合處 最後收口處朝下 手掌微彎滾圓收臍點 4.掛包的麵團同上 先收成圓形 先用手掌壓平球狀麵團 接著撒些麵粉光滑面朝下 臍點在上 當掛包的內裡 上面操作盡量控制在10分鐘內左右完成 通常差異不會太大
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12/10 20:23, 1年前 , 3F
掛包厚度大概是0.5公分厚 蒸完大概接近1公分
12/10 20:23, 3F
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12/10 20:24, 1年前 , 4F
把筋性想像成房子鋼筋 大概比較好懂
12/10 20:24, 4F
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12/10 20:25, 1年前 , 5F
發酵完成摸起來會回彈蓬蓬的 這個多摸就知道了
12/10 20:25, 5F
※ 編輯: gtr9915 (36.233.11.150 臺灣), 12/10/2022 22:35:34
推
12/11 12:57, 1年前 , 6F
了解 感謝，另外請問攪拌完的麵團溫度需要控制要幾度
12/11 12:57, 6F
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12/11 12:57, 1年前 , 7F
內比較好嗎
12/11 12:57, 7F
麵團怕溫度太高 可以用冰水當水分 可以多一段緩衝 只是必須比常溫水揉更均勻 也可以考慮搭配中種法 麵團揉均勻後收圓 室溫發酵略發膨脹後 再次排氣收圓後 密封放冷藏 不要超過24小時 應該都不會有明顯酸味 冷藏麵團會有發酵的淡淡香味 取出後排氣後 再搭配新鮮麵團 或冷藏麵團對新鮮揉製麵糰1:1~1:3比例 製作的麵團會帶有較濃郁的麵香味 類似老麵的香味 有時候時間允許 自己是比較喜歡這種風味 也不像傳統老麵需要加鹼調和酸味 另外饅頭還是需要一點甜味 試過無加糖的真的很難吃 自己通常是都抓7% 甜味剛好 饅頭真的很好玩 玩久就有心得 可以信手捻來 多做就對了 自己是一直研究一直嘗試 每天做 花了半年才大概掌握技巧~ ※ 編輯: gtr9915 (36.233.11.150 臺灣), 12/11/2022 13:53:24
推
12/12 09:48, 1年前 , 8F
請問如果吃起來偏硬是我水分太少嗎 大概是用麵粉的46%
12/12 09:48, 8F
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12/12 09:48, 1年前 , 9F
試過50麵團會變很軟
12/12 09:48, 9F
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12/12 09:48, 1年前 , 10F
吃起來想要軟綿的感覺
12/12 09:48, 10F
之前有發過文 饅頭水量建議是53~55% 鮮奶饅頭則要60~65% 水量盡量用磅秤去秤 之前玻璃量杯買好幾個 有容量印刷位置錯誤 位置不准 所以盡量用磅秤確保準確 要鬆軟的話 可以53% 搭配加2%食用油或豬油 下去揉製 跟水一起加就可以了 沒啥影響 油脂會讓成品變柔軟光亮 當然要更柔軟的就是加麵粉改良劑 一包也不貴 主要成分是澱粉跟乳化劑 自己有加過 那口感 軟綿的太不真實~ 加了以後 把饅頭皮撕掉 內部口感就是外面吐司口感 不說的話 是吃不出來差異.. 附上最近製作 都很穩定的饅頭照 0.0 https://imgur.com/Kl1kDRD
※ 編輯: gtr9915 (36.233.9.191 臺灣), 12/12/2022 15:12:00
推
12/12 19:17, 1年前 , 11F
感謝指導，可以問一下麵粉改良劑是買哪個牌子的嗎？，
12/12 19:17, 11F
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12/12 19:17, 1年前 , 12F
因為上網看到有很多種想先試用看看您成功過的 謝謝，妳
12/12 19:17, 12F
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12/12 19:17, 1年前 , 13F
的饅頭真的很漂亮 我的坑坑巴巴的
12/12 19:17, 13F
我是去食品原料行買的 1kg裝 永銓的 NP-600 同公司還有汎劑F-9000 這個就沒用過了 自己要吃的是可以不用加這個 當初買是想試驗口感會變怎樣~ ※ 編輯: gtr9915 (36.233.9.191 臺灣), 12/12/2022 23:16:36
推
12/13 01:29, 1年前 , 14F
謝謝，請問我把水提升到53%，攪拌完了麵團變的很軟，是
12/13 01:29, 14F
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12/13 01:29, 1年前 , 15F
水份太多了嗎
12/13 01:29, 15F
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12/13 02:00, 1年前 , 16F
手感太軟可以加少許手粉調整 正常水量內差異不會很大
12/13 02:00, 16F
推
12/13 20:01, 1年前 , 17F
想問一下 如果添加酥油跟白油是同一種東西嗎
12/13 20:01, 17F
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12/13 21:57, 1年前 , 18F
酥油是烘培才在加的吧 饅頭用無味的油或豬油就可以了
12/13 21:57, 18F
推
12/14 09:19, 1年前 , 19F
謝謝，因為我買書來看 裡面食譜有白油 想說跟一般的沙
12/14 09:19, 19F
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12/14 09:19, 1年前 , 20F
拉油那樣效果是一樣的嗎
12/14 09:19, 20F
推
12/14 12:09, 1年前 , 21F
另外請教一下，我水份用50%，做出來的刀切饅頭 沒辦法
12/14 12:09, 21F
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12/14 12:09, 1年前 , 22F
像你一樣高高胖胖的，是扁扁的，發酵的時候發現他往橫
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12/14 12:09, 1年前 , 23F
向變大 不是變高
12/14 12:09, 23F
饅頭本來就會橫向發展 往上長高的力度有限 不過這點可以透過筋性改善.. 一般家庭食用尺寸沒啥差 可以先從饅頭捲的尺寸固定去研究 以饅頭生胚到成品膨脹大概只會有1.3~1.5 你想做出8x8的成品 饅頭捲片的時候 控制在6*6左右就可以做出差不多高度的 上述的高度調整 其實手邊的書籍 有詳細教學 只是不便公開 真的有興趣 如果在北部 可以去報名穀研所的課程 價格不貴 只是自己沒時間去 只能自己摸索 另外提供比較推薦的書 1.呂鴻禹 細說饅頭 2.周清源 國寶級大師的中式麵食聖經 這兩本交叉研究的內容 比網路很多還仔細 缺點是 google圖書 只有第2本 第1本 只有實體書 另外是呂老師也有在各地上課 可以去找fb ※ 編輯: gtr9915 (36.233.9.191 臺灣), 12/14/2022 14:01:25
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