Re: [問題] 為什麼這樣煮苦瓜鳳梨湯，味道很分離?
你的問題應該出在比例和程序。
如果換成帶骨的雞腿肉先煮成湯底，融合的狀況會好很多，
因為雞皮雞油雞骨本身就會製造一個很好的基礎。
這樣的狀態下就算只加入鳳梨芯都不會太差。
試試先用一個小時煮雞湯，
苦瓜看你喜歡脆的口感還是軟的口感，煮15-30分鐘，
鳳梨就跟著苦瓜一起下。
市售的雞肉一般煮一個小時很軟嫩夠味了。
那另一個可能性是用豆豉和小魚乾去做出鮮味的層次。
你連豆豉都一點也不想用，那可以試試大量的柴魚。
但不要忘記就製程來說柴魚也是個發酵物。
光苦瓜和大量柴魚花一點時間燉煮(可以用電鍋喔很輕鬆)
就已經非常清爽開胃了，是很適合夏天的配菜。
我是不清楚為什麼你那麼想避開醃漬物。
醃漬的過程本身會產生蠻多細緻的鮮味是非常特別的，
鹹鮮交融本來就可以組合出很好的味覺基礎。
這裡的鹹可以是漬物或是乾物，魚乾菜乾都各有風采。
簡單一個鹹的材料跟雞肉或排骨都可以隨手燒煮出非常好的味道。
現在也有蠻多自家手做的教學，如果在意的是食材製程的衛生，
不妨自己動手做做看。
豆醬加上鳳梨或冬瓜的漬醬非常百搭，不論是蒸魚或是做肉燥都很提味。
也有麻竹筍的版本。
傳統有的下很重的鹽，但其實漬物的使用本來就不需大量，
抓對比例的話配白飯吃並不會造成健康的問題。
另外再補充一個作弊的小技巧。
任何的雞湯或排骨湯可以在起鍋前五到十分鐘加一湯匙的白醬油。
這其實也是同樣鹹鮮交融的應用。
記得不要多，它就是若有似無的隱味。
也可以使用鹽麴。
※ 引述《BSWho (唔嘩啦啦嗚啊)》之銘言：
: https://i.imgur.com/0N6elu1.jpg
: 這兩天煮了苦瓜鳳梨雞湯，需求就是不要有太多醃製的食材，如下：
: （1）鹽少許
: （2）雞腿肉
: （3）白苦瓜1／3
: （4）白黃鳳梨1／2顆
: （5）梅子醬或剝皮辣椒一大湯匙
: 使用不鏽鋼湯鍋
: 試吃的人在第一次加梅子醬的時候，不肯吃
: 第二次改加剝皮辣椒就願意幫忙分析，但是還是找不出如何在這樣的食材上突破問題.....
: 他說：說甜不甜，說酸不酸，也沒有甘味，說苦也不苦，味道都分開沒有在一起。
: 但是我自己喝起來，第一次偏向鹹豆漿，第二次除了少了甘苦味，鳳梨的酸甜還算喜歡，但
: 是這次比第一次加了更多的苦瓜（剩下的2／3全下了，鳳梨改為1／3），卻還是沒有苦味..
: ....
: 請問各位廚神，在食材如此這般下，要怎麼煮才會夠味？不求超濃郁，只求味道要融合。
: 烹飪的方法為：
: 3-5全下，大火煮至滾，小火蓋上蓋子燉1小時後加入2雞腿肉，再蓋上蓋子小火滾30分鐘，
: 試味道加鹽，再蓋鍋煮20分鐘，起鍋。
: 求大神_____！謝謝
: 爬文的都有加鹹鳳梨罐頭...不在考量範圍，謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.110.46.110 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1653974025.A.E58.html
※ 編輯: jellicolin (123.110.46.110 臺灣), 05/31/2022 13:15:31
推
05/31 13:53,
1年前
, 1F
05/31 13:53, 1F
推
05/31 15:58,
1年前
, 2F
05/31 15:58, 2F
推
05/31 17:09,
1年前
, 3F
05/31 17:09, 3F
→
05/31 17:09,
1年前
, 4F
05/31 17:09, 4F
推
05/31 18:11,
1年前
, 5F
05/31 18:11, 5F
推
05/31 18:21,
1年前
, 6F
05/31 18:21, 6F
推
05/31 20:03,
1年前
, 7F
05/31 20:03, 7F
→
05/31 20:13,
1年前
, 8F
05/31 20:13, 8F
推
05/31 21:47,
1年前
, 9F
05/31 21:47, 9F
推
05/31 23:03,
1年前
, 10F
05/31 23:03, 10F
→
06/01 15:10,
1年前
, 11F
06/01 15:10, 11F
討論串 (同標題文章)
本文引述了以下文章的的內容：
完整討論串 (本文為第 3 之 4 篇)：