[問題] 燉飯的高湯

看板cookclub作者 (la~尻槍~la)時間2年前 (2022/02/24 21:45), 編輯推噓9(9推 0噓 29→)
留言38則, 18人參與, 2年前最新討論串1/2 (看更多)
請問一般如果營業用的燉飯高湯 大概都是怎麼做的? 應該不太可能真的用母雞去燉吧 有沒有人可以分享一下? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.47.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1645710338.A.1D0.html
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02/24 22:02, 2年前 , 1F
別傻了，營業用8成以上是高湯粉
02/24 22:02, 1F
推
02/24 22:10, 2年前 , 2F
雞粉
02/24 22:10, 2F
推
02/24 22:59, 2年前 , 3F
之前吃和義大利人結婚的太太做的燉飯超好吃，她用蝦頭和
02/24 22:59, 3F
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02/24 22:59, 2年前 , 4F
洋蔥煮的高湯，她一邊做我一邊幫忙，但是自己回家就做不
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出來...
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02/24 23:05, 2年前 , 6F
看你餐點賣多少錢吧，成本抓多少
02/24 23:05, 6F
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02/25 00:15, 2年前 , 7F
就高湯塊啊，我跟你說連義大利人都會用高湯塊
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02/25 00:15, 2年前 , 8F
好一點的就是高湯塊然後再配一點自己熬的濃高湯
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02/25 00:27, 2年前 , 9F
高湯塊
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02/25 01:52, 2年前 , 10F
真的在營業的，每天的蔬菜剩料跟雞腿骨就能熬的又香又濃
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02/25 01:52, 2年前 , 11F
了啦！
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02/25 01:56, 2年前 , 12F
雞腿拔骨的量不大就叫雞架回來，有賣烤全雞的，剁下來的
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02/25 01:56, 2年前 , 13F
脖子跟雞腳也能熬。生意量不夠的才會用高湯塊。
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推
02/25 03:15, 2年前 , 14F
餐廳沒人在用高湯塊啦，隨便買現成高湯或高湯粉，業
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02/25 03:15, 2年前 , 15F
務用便宜大碗，味道又屌打高湯塊
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02/25 03:27, 2年前 , 16F
看店家啦, 會拿剩料去燉的也很多, 當然多少也會加些粉
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02/25 03:27, 2年前 , 17F
提味
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02/25 03:30, 2年前 , 18F
像我家附近的鴨肉飯, 就煮全鴨的湯直接拿來當湯頭, 日
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02/25 03:31, 2年前 , 19F
式料理店就常用切剩的魚骨蝦頭丟去熬湯, 省錢的作法很
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02/25 03:32, 2年前 , 20F
多, 也不是只能靠高湯粉而已
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推
02/25 04:49, 2年前 , 21F
我們店會用到巨量的去骨雞腿肉（帶腳踝），我們都把腳
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02/25 04:49, 2年前 , 22F
踝切下來燉到白色，4、50個腳踝大概可以燉5公升*6次=30
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公升
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推
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雞骨際
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02/25 07:49, 2年前 , 25F
打錯字
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雞骨架
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推
02/25 11:05, 2年前 , 27F
買全雞自己取肉 雞腿雞胸做主菜 剩的骨頭邊料熬高湯
02/25 11:05, 27F
推
02/25 14:10, 2年前 , 28F
洋蔥雞骨頭熬湯 不過市面應該都是雞湯塊
02/25 14:10, 28F
推
02/25 14:57, 2年前 , 29F
味道要一致應該就是高湯粉或塊吧，不然剩料也不是每天一樣
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02/25 14:57, 2年前 , 30F
的量吧
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02/26 17:03, 2年前 , 31F
高 湯 粉
02/26 17:03, 31F
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02/26 17:03, 2年前 , 32F
不管啥省錢手法都贏不過高湯粉
02/26 17:03, 32F
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02/26 17:04, 2年前 , 33F
開店要的是穩定，營利不會選廢料
02/26 17:04, 33F
推
02/26 19:59, 2年前 , 34F
所以可以反推被負評說每次味道不一樣的店其實很認真的
02/26 19:59, 34F
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02/26 19:59, 2年前 , 35F
用邊料熬湯？
02/26 19:59, 35F
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02/26 23:01, 2年前 , 36F
很久以前打工的火鍋店做法是剩料+高湯粉，的確這樣熬出
02/26 23:01, 36F
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02/26 23:01, 2年前 , 37F
來的湯口味穩定但又多點層次
02/26 23:01, 37F
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02/27 11:44, 2年前 , 38F
自已煮味道不同就算了 出來開業的還每天都不同收一收啦
02/27 11:44, 38F
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