Re: [問題] 燉飯的高湯
※ 引述《bright208 (la~尻槍~la)》之銘言：
: 請問一般如果營業用的燉飯高湯
: 大概都是怎麼做的?
: 應該不太可能真的用母雞去燉吧
: 有沒有人可以分享一下?
很少店家會用老母雞去燉湯，除了成本高之外
也不太必要，通常有特殊用途才會用全雞去煮高湯
如果只是要自煮，其實不用追求一般餐廳作法
餐廳講求效率跟品質、成本兼顧，還會顧慮到作業流程跟食材的利用率
但自己煮給朋友家人吃，肯定是把味道放第一
以我自身經驗，有些直接跟食材商買現成高湯，一桶3、5公升之類的
或是濃縮高湯再加水
也有高級餐廳要熬整天的牛高湯
但最方便好用的就雞骨架+基本高湯蔬菜煮的
各種燉飯都還算適用
網路上隨便找了個食譜 ，看起來還行 ，可以參考
大致上就這樣，以前高級餐廳注重的那些毛我也都忘光了，脫離餐飲太久了
https://i.imgur.com/vQ3qjQp.jpg
補充一下，如果是想知道一般餐廳怎麼做
其實就一樣那些蔬菜+修下來的邊邊角角，然後看有沒有雞骨魚骨
沒有的話就直接跟廠商叫骨頭
Fine dining的話當然就麻煩多了，不過主要是我也忘了...
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.253.28.213 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1645731650.A.C4F.html
※ 編輯: we779982002 (111.253.28.213 臺灣), 02/25/2022 03:45:20
討論串 (同標題文章)
