Re: [問題] 請問生雞肉的保存方式?

看板cookclub作者時間2年前 (2021/08/28 20:18), 編輯推噓4(4推 0噓 39→)
留言43則, 8人參與, 2年前最新討論串4/4 (看更多)
感謝TIEW大~ 難怪台灣很少在先燙再冰 原來怕肉會變柴 雞胸肉舒肥真的蠻柴的 我很想再請教TIEW大 XDDDD 請問您~ 冷氣房下的半熟生雞肉真的可以放兩三小時沒問題嗎? (我在網路上看到常溫可以放兩~四小時，夏天更短) 我昨天又去買了冷凍土雞肉 拿回到家沒解凍就馬上汆燙 從熱水撈起來之後 還很燙 不知道怎麼分裝 就讓它冷卻1小時 (不多不少1小時) 結果正要分裝時 看到血水己經出現少量溫溫的黏液了 出現黏液表示己經滋生細菌了嗎? 聞起來都正常 沒酸味也沒臭味 過幾天才會煮 也不知道是不是得丟了? 擔心.... ※ 引述《TIEW ()》之銘言： : 您好 : 回一下這篇 : 因為有許多地方需要討論 : 冷凍要讓肉快速通過最大冰晶生成帶 : 大約是零度到負五度之間 : 越厚的肉，越慢通過 : 家用冰箱的冷凍，比不上工廠的急速冷凍庫 : 所以建議如果買冷藏肉，買小量就好，夠吃就好 : 買你需要的，買到不需要的都是商人的技巧 : 重複冷凍跟解凍，有冰晶會刺破肌肉組織，造成組織保水力不好 : 所以肉煮起來會柴 : 生雞肉的水很毒，可能是屠宰過程污染的從腸道來的沙門氏菌 : 沙門氏菌在雞腸道是正常菌相 : 屠宰過程有可能會劃破雞腸道，造成污染肉 : 但是沙門氏菌很容易受熱破壞，所以肉煮熟就沒事 : 因為國外很常生食蔬菜，所以他們常常在洗手槽洗雞肉，洗完雞肉再洗蔬菜 : 這些蔬菜又不會加熱殺菌，生吃，就感染沙門氏菌了 : 這又叫做交叉污染 : 所以砧板要生熟食分開，因為生食上面容易染有病原菌 : 熟食已經加熱殺菌過，冷卻下來後又碰到生食的病原菌，剛剛加熱殺菌都失效了 : 菜刀也是生熟食分開 : 沙門氏菌是感染型的，會先在食物增殖，在腸道內也會增殖 : 所以跟人的免疫力也有關係 : 食藥署的食品中毒定義是兩人以上，吃了相同食物，有類似的症狀，食物檢體 : 或者人的檢體檢驗出相同病因，這樣稱為一件食品中毒 : 除了肉毒桿菌中毒或者急性化學中毒那種，那也算是食品中毒 : 至於豬、牛屠宰，有一些方法可以讓腸道不要破掉 : 如果腸道不要破壞，自然不會污染屠體 : 吊掛後，剖開腹腔，這時候會有機器從肛門插入 : 機器把腸道往內推之後打結 : 所以腸道裡面的東西不會跑出來，因為打結了 : 師傅拿內臟是整附拿出來，丟在生產線的鐵盤上，給屠檢獸醫師檢查 : 獸醫師會檢查內臟跟屠體有沒有病變不能吃的，之後才會蓋上屠體合格章 : 就是豬肉攤常常看到長方形紅色的字 : 以上報告 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.2.100 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1630153082.A.7D5.html
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08/28 22:19, 2年前 , 1F
我私信你了
08/28 22:19, 1F
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08/29 13:27, 2年前 , 2F
1小時也太久了吧
08/29 13:27, 2F
推
08/29 18:36, 2年前 , 3F
買冷凍雞肉應該直接分裝，要煮的時候再川燙，才對
08/29 18:36, 3F
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08/30 00:05, 2年前 , 4F
為什麼要先川燙再冷凍？
08/30 00:05, 4F
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08/30 00:06, 2年前 , 5F
舒肥會柴表示溫度還是太高了吧
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08/30 02:00, 2年前 , 6F
黏液可能是滲出的熟的蛋白質，但買回來直接進冷凍要吃的
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08/30 02:00, 2年前 , 7F
之前再退冰清洗絕對比川燙後擱室溫一小時降溫安全…降溫
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08/30 02:00, 2年前 , 8F
途中根本細菌樂園，等你進冰箱搞不好都三代同堂了
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08/30 02:02, 2年前 , 9F
半生熟的東西都很容易壞因為特別適合細菌生長，拜託相信
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08/30 02:02, 2年前 , 10F
一下生物學R
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08/30 02:05, 2年前 , 11F
舒肥雞胸會柴到底什麼操作，舒肥賣點就是嫩又多汁捏，如
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08/30 02:05, 2年前 , 12F
果嫌麻煩的話就生雞胸肉泡鹽水30分鐘或以上（記得擱冷藏
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08/30 02:06, 2年前 , 13F
）水燒滾下整塊雞胸復滾1分鐘後關火蓋蓋子悶20分鐘，保證
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08/30 02:06, 2年前 , 14F
嫩，加鹽就很好吃
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08/30 09:51, 2年前 , 15F
S大專業 我以為舒肥就只是水煮而己 不知道還要控溫
08/30 09:51, 15F
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08/30 09:51, 2年前 , 16F
請問三代同堂是指交叉感染嗎?
08/30 09:51, 16F
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08/30 09:55, 2年前 , 17F
汆湯後降溫一小時雞肉如果壞了 要怎麼判斷呢?
08/30 09:55, 17F
推
08/30 10:54, 2年前 , 18F
舒肥是指低溫 不是水煮
08/30 10:54, 18F
推
08/30 13:26, 2年前 , 19F
請問S大，那買回來的雞肉川燙完後該怎麼做比較好？我也
08/30 13:26, 19F
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08/30 13:26, 2年前 , 20F
是降溫後才進冰箱
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08/30 22:08, 2年前 , 21F
很簡單，不要川燙直接分裝冷凍…到底為什麼這麼堅持川燙
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08/30 22:08, 2年前 , 22F
，如果還要再加熱的話要吃之前再解凍川燙洗去表面髒污（
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08/30 22:08, 2年前 , 23F
如果你很在意譚敦慈的意見）然後新的一鍋水弄到熟啊…
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08/30 22:10, 2年前 , 24F
舒肥是法文音譯，意思是真空低溫長時間加熱，以保持肉類
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08/30 22:10, 2年前 , 25F
不過熟硬，在殺菌的作用類似巴氏殺菌法
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08/30 22:11, 2年前 , 26F
三代同堂的意思是在川燙後冷卻進冰箱間的一小時細菌都複
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08/30 22:11, 2年前 , 27F
製生長三次了= =
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08/30 22:14, 2年前 , 28F
真的真的很想回家馬上川燙再冷凍的話請燙完泡冰塊水快速
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08/30 22:14, 2年前 , 29F
降溫，盡量減低肉暴露在室溫的時間…orz
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08/30 22:26, 2年前 , 30F
其實還有其它專欄也是這樣寫 冰塊這一招倒是沒有教到
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08/30 22:26, 2年前 , 31F
那可以用乾淨的煮過的水替代冰塊嗎?
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08/30 22:27, 2年前 , 32F
一小時複製三次真的有點可怕
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08/30 22:55, 2年前 , 33F
如果只是川燙表面30秒去雜質而不是整個長時間跑活水的話
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08/30 22:55, 2年前 , 34F
乾脆直接燙完五分鐘進冷凍，反正溫度沒有很高
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推
08/30 22:59, 2年前 , 35F
比起沙門氏菌，川燙後半生不熟的肉類在室溫一小時再進冷
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08/30 22:59, 2年前 , 36F
凍然後再解凍，變質而鬧肚子的機率明顯更高= =
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08/30 22:59, 2年前 , 37F
另外一般建議先燙再冰的都是帶骨肉，目的是去骨頭血水不
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08/30 23:00, 2年前 , 38F
是殺菌消毒…
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08/30 23:00, 2年前 , 39F
雞胸久煮必柴請盡量減少加熱的時間
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08/31 08:12, 2年前 , 40F
都有煮熟的話根本不必在意沙門氏菌
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08/31 08:12, 2年前 , 41F
會感染通常是東摸摸西摸摸而不是從源頭吃下去的
08/31 08:12, 41F
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08/31 08:13, 2年前 , 42F
雞肉也沒什麼雜質血水根本不需要川燙
08/31 08:13, 42F
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08/31 08:13, 2年前 , 43F
你還不如舒肥後真空包裝
08/31 08:13, 43F
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