[問題] 炒飯要好吃 真的要用熱炒店的噴射爐嗎

看板cookclub作者 (臺灣人)時間2年前 (2021/08/11 23:24), 編輯推噓43(43推 0噓 54→)
留言97則, 49人參與, 2年前最新討論串1/1
很喜歡去熱炒店買炒飯吃 可是現在炒飯一份要70 想說自己在家做 可是都不好吃 沒香氣 上網看教學 熱鍋 下油 下蛋 下肉絲 下飯 鹽巴醬油 蔥花 完成 是不是要那種噴射爐 溫度高 才能炒得出香氣 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.26.81 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1628695499.A.122.html
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鐵鍋加大火
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油要下多
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你沒說自己用多大的火阿，不然中~大火雖然慢但也是能引
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發梅納反應的
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在家要能炒出鑊氣很難
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其實外面賣的也很少有真的炒出那個香味
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自己在家炒 如果有照步驟來的話 隨便都比外面好吃很多
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但是比較沒辦法粒粒分明就是
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不知道起鍋前或呈盤後，用噴槍烤一烤會不會是方法
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推
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用鐵鍋炒，味道最接近快炒
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百貨樓下的鼎泰豐只有天然氣可用沒有瓦斯桶，你覺得火力如何
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?
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那個醬油要下鍋邊不要直接淋飯上面
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然後灑點白胡椒
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有個作弊方式就是用永谷園炒飯素燒豚口味XD 很香
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要香氣的話 你下次用沙茶醬炒
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熱鍋熱多久?
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會冒煙嗎
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會就是夠熱
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越多煙越熱
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然後才下飯開始炒
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第一步熱鍋熱不到有煙跑出來就失敗了
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你這樣再加噴射爐的溫度感覺要好多油喔
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卡
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火力不夠 就鍋子保熱量要夠 然後高溫一點才能維持炒出梅納
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的香氣 並且不斷翻炒讓香氣沾附其他飯粒
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這個做法試試看 做出來的效
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果我還滿滿意的
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我覺得最開始爆香蔥油的步驟很重要欸。蔥的香味出來後大火快
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炒蛋白質食材，蛋香肉香炒出來基本上就成功一半以上
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油要大 要高溫 家裡追求飯粒分明就好
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樓上po的影片其實也不是家用瓦斯 所以還是很難達成
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借問一下我炒到飯粒都分開了 可是口感很軟爛
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是煮白飯的時候水加太多嗎@@? 1:1.2
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冰箱放一晚下去炒也是軟軟的口感
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好吃 配料比較重要，香氣 香料佔比大，口感則要大火
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想說ID很眼熟...你七年前問過一樣的問題捏，我還回過 XD
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還是那句，如果你是基本派的..講求香氣 要口感就是要維持
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火侯熱度，有炮爐只是讓你容易達成而已，不是絕對....
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外面的都是味精+大量油~好吃但不健康~
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簡單的講,po你的盧火照片來看
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多加辛香料爆香，用調味補足
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你7年前炒飯70價格都沒變
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炒飯70 還好我都買早餐的盒裝40 回家加料炒
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雞蛋火腿肉絲成本便宜
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中華鐵鍋加家庭小灶大火就很讚惹~
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一堆炒飯名店就煎蛋餅蚵仔煎那種平底鍋+一般爐子而已
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克里斯有教，看一下吧
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如果只是追求乾爽、粒粒分明，大部分的鍋具都做得到；
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如果要追求鑊氣/鍋氣，導熱快的鐵鍋比較有機會在家做
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到近似的效果。
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天然氣跟瓦斯桶火力有什麼不一樣麼？
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家用爐火雖然難跟外面頂級炒飯比 但也不至於炒不出香氣
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主要是鍋子
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外面都加MSG跟一堆油才好吃，家裡炒飯的話米水比1：1,
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然後油多一點，比較容易成功
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除非快燒焦或放調味料時，火盡量維持在最大（就是跟
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鍋底的範圍一樣或更大一點）
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記得不停翻鍋防止燒焦
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我也很好奇天然氣跟瓦斯桶火力不一樣？
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熱值不一樣 供給壓力也不一樣，但是火力要看爐孔設計，拿
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來煮菜 其實差異沒這麼大，泡爐快速爐幾乎都是設計給桶裝
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的，但很多餐廳也是用天然氣
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炮爐的噴頭跟拉釘機的頭好像是共用的,好神奇
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原po從2016前迄今尚未得到解方
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*更正:2016年
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買一組二手炮爐，炒看看不就知道是爐子問題還是技術問題，
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用完再二手賣掉
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油要下多+1，熱鍋熱油炒蛋
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要拋鍋讓水氣快速散掉
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用不鏽鋼鍋甩鍋手會斷掉...
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鐵鍋油溫油量夠，蛋下去不沾，才算第一步成功
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炒飯很難啦，器材是個問題，人也是個問題，同一家店不同師
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父炒出來就有差了
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要粒粒分明去買泰國香米 白飯煮出來不用炒就已經達到標
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準了
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鼎泰豐那種真的好吃QQ 可惜好難炒出來
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煮飯時水米 1:1就會粒粒分明了
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不要選太黏的米
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他應該沒問飯口感吧 他只要問香氣不是嗎
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比較想知道如何炒出像鼎泰豐那種飯粒吃起來很輕盈的炒飯
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不想太油就用秈米或泰國香米吧
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大火快炒啊 我每次都炒到快抽筋
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看要下什麼料來取代邪惡的味精
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豬油+鑄鐵鍋 可以炒出不錯效果
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想問鼎泰豐的炒飯怎麼炒的 超好吃
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一般店炒飯都滿硬的，但鼎泰豐粒粒分明卻不硬好咬
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家用鐵鍋根據上面步驟嘗試
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蛋黃先跟白飯均勻攪拌
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買蛋炒飯回來清冰箱
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油要多，鍋要熱，火要大，飯不能太黏太濕，能把飯的
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水氣炒乾就算成功
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個人經驗，雖然大廚都教人先下飯再下蛋，但火不夠強鍋子
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不夠熱的話飯很容易糊掉或變得粉粉的，所以我先把蛋炒半
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熟擱置之後再加進飯裡
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