Re: [問題] 皮爆不開再次失敗的脆皮燒肉

看板cookclub作者sazabi (MSN-04)時間4年前 (2019/12/01 17:05)推噓8(8推 0噓 2→)

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分享一下我自己的做法，也是看了幾個 YOUTUBE 還有幾種嘗試之後的結果 1.豬肉整塊汆水，水中我會加入幾粒青花椒、薑片和紹興酒，大概十分鐘左右後撈起。 2.徹底擦乾後，在豬皮上均勻地戳洞，用豬皮插或是竹籤一小把捆起來都可以。重點是要徹底刺穿豬皮，讓底下那層油有辦法出來才有爆皮的效果，不用擔心刺太深。盡量不要用刀子，不然豬皮會一痕一痕爛爛的，比較不美觀一點。 3.在豬肉部分均勻的抹上調味料，並且避開豬皮部分，保持豬皮乾淨。我用的調味料就是一般的五香粉、胡椒粉、鹽、紹興酒。 4.在盤中加入少許白醋，將豬皮朝下，放入盤中，再放入冰箱約六小時。白醋的量就是蓋到豬皮部分就好了，試過有泡白醋和沒泡白醋的作法，有泡的豬皮的確是更酥一些。還有些食譜是泡蘇打水，蘇打水還沒試過。 5.豬皮泡完醋後，將豬肉徹底擦乾，豬皮朝上，放置冰箱靜置一夜。 6.隔天要烤之前一小時先把肉拿出冰箱回溫。這時候我通常會再戳一次豬皮，不過應該是沒什麼影響，只是手癢無聊戳戳 7.把肉的部分用鋁箔紙包好，上面再鋪上一層粗鹽，烤箱預熱180度烤60分鐘。這個步驟重要點是低溫長時，烤的越久，肉會越軟，可以多次嘗試自己喜歡的口感烤不夠久的話肉可能會比較韌不好咬 https://i.imgur.com/JAclvhN.jpg

8.將肉取出烤箱，移除上面的粗鹽和鋁箔紙，烤箱升溫到220度烤20分鐘。這個步驟就是烤出爆皮，豬皮如果有戳好的話，正常情況這個溫度就夠了沒爆的話通常是烤箱不夠力溫度沒到，或是一開始戳的那部沒有徹底刺穿豬皮有的是烤箱不好，溫度沒均勻，只有靠近熱導管的地方有爆，這樣的話就移動一下再烤 https://i.imgur.com/h0VPyYw.jpg

9.將肉取出烤箱，靜置約十分鐘後再切，剛烤出來可能還沒這麼酥脆爾且很燙不好切 https://i.imgur.com/PkN98Jh.jpg

照片都是不同次拍的，所以不是同一塊肉，沒有完整流程的照片，下次有弄的話再補 -- ◥ ▄▄◣◥◤▎▍▋▌▎ ◢ ◎ ▂ ＼|▍▊▌ ◤ ▂◣｜▌▊ 這是我每天作夢都會夢到的傢伙 >////< (羞) ◤ ◥ ◥▌▌ ▂▄ ◤ ] ≡ ▄▆█◤▍ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.7.81 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1575191159.A.5F9.html

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Anderson0819

12/01 19:38, 4年前 , 1^F

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xiaopei

12/01 20:00, 4年前 , 2^F

12/01 20:00, 2^F

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IanLi

12/01 21:22, 4年前 , 3^F

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