Re: [問題] 台北的披薩課程

看板cookclub作者x8109199 (Marshmello)時間5年前 (2019/05/25 04:01)推噓12(12推 0噓 31→)

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※ 引述《asgard1019 (STAY HERE)》之銘言： : HELLO 大家好 : 我想要學做披薩..想先從一個下午的體驗課程開始 : 沒有想要開店，google了一下都是台北以外的地方 : 我目前的程度是連高筋中筋麵粉的差別、發酵、怎麼和麵糰都不知道 : 偶爾會在家炒些簡單的青菜、肉啊，這樣子而己 : 不知道大家有沒有推薦的地方可上課？ : 或是可以看版上的食譜試著自己先做，等過段時間再看看 : 因為家中的烤箱是大概三十年前的老古董了..沒有溫度標示 : 只有低中高三個火力而已 : 對我來說是可行的嗎？原文43 https://i.imgur.com/CKJBNf2.jpg

我非常不認同你的觀點，甚至可以說你這種心態是污辱了pizza的存在。首先對一件事燃起興趣，就是要看過那件事最好的地方，才知道自己是不是真的喜歡。舉個經典瑪格麗特，好吃的味道上是，麵粉香濃搭著酵母的發酵味，手捏紅醬微酸咬久微甜搭配著羅勒的香味，馬茲瑞拉點綴口感以及奶香味，上頭袍的帕瑪森有鮮味把所有食材味道更帶入，最後則是木頭的碳香留在口中。神奇的是，你會發現食量很小的人也可以吃完整塊九寸大的pizza。照你說法做，甚至還冷凍麵糰，冷凍麵糰會冰死酵母，冷凍會破壞酵母細胞壁，導致出水然後死亡。 Pizza要吃餅皮香，結果你把酵母凍死，那幹嘛要加酵母呢？這種做出來的pizza根本就是另類的水餃包一包拿去烤完全只是在吃調味料的味道，而不是在吃食材與食材互相搭配所帶出來的味道。你可能會覺得這句話沒錯，反正東西都一樣可以吃。但我想告訴你，可以試試看餓一整天去吃一碗泡麵，再試試看餓一整天去吃一個有等級的料理，身體帶給你的回饋和感受絕對是很大的不同。何況是這種差距的問題呢。再來介紹pizza 首先， Pizza味道的地方有太多處，控制味道甚至比爐火上炒煎還要難。為什麼？炒煎可以把誤差值抓到最小，有太多方式可以把調味給抓回，大不了就重做。 Pizza重做就是一整批食材的問題，烤好後Pizza不可能依靠調味來平衡味道，因為那個味道是表面上的味道，跟吃糖很甜，以及吃香蕉很甜差距是一樣的道理。 pizza會受到場地、設備、器材、時段、天氣、手勢所影響，木材燒的窯每一批來的木頭散發出味道不同，有的濕度比較高、有的是老木比較沉，有的是短木味道上不去。火候 pizza烘烤時是整塊烘烤，理想狀態為表面有完美豹紋、起士絲焦化底部堅固、食材達到理想溫度。要達到這狀態很困難， pizza每處受熱的溫度都是不一樣的，所以烤出來的pizza每塊一定吃起來味道上不同。食材食材問題就不用我多說了，相信大家一定都知道。但是快壞掉的食材拿去烤pizza，味道上幾乎都吃不太到差距，除非是過頭壞掉爛掉的，所以... 麵糰麵糰這個問題真的是太精深，教我的師傅pizza學了20年，甚至去義大利caputo取得資格，家裡有關pizza的書超過百本， 10年10間分店的研究，每天計算溫度、濕度、手勢、時間，統整資料後，還是沒辦法很確切依賴數據來決定麵糰的味道。禮拜一的麵糰可能吃起來沒有味道，禮拜二的麵糰可能吃起來有味道但太硬，禮拜三的麵糰吃起來可能吃起來味道剛好但太軟，諸如此類，所以沒有一塊pizza是完美的，頂多只能接近完美。一塊好的麵糰要讓麵粉香散發出來，就需要酵母幫忙作用。酵母會轉換澱粉變成醣，過程中會產生二氧化碳。溫度會影響酵母的數量，濕度會影響作用速度，揉圓會影響酵母作用，表皮破裂會影響酵母發酵空間，空氣殘留會影響低溫發酵時的程度，等等的一切一切都會影響，太複雜了。而這整個過程不能太快，也不能太慢，要剛剛好的「巧合」，才能使麵糰昇華。發酵前 https://i.imgur.com/2XwLqFx.jpg

發酵後 https://i.imgur.com/PnBf6Z7.jpg

麵糰發酵使用上有分好幾種，烤過的結果會不一樣，可以大致分為以下幾種未足夠發酵：吃起來沒有味道，外觀沒有紋路足夠發酵：吃起來很香、口感酥脆，外觀有美麗的紋路稍過於發酵：吃起來沒這麼香、有點脆、濕，外觀可能有一塊黑黑的大氣泡過於發酵：吃起來微酸的發酵味、軟濕、外觀很多黑黑的坑坑巴巴，我稱之為氣泡坑。注意，這只是大致上說明，烘烤時也會影響味道。手勢開皮手勢比較跟口感影響有關，開的太薄吃起來會很硬很像吃紙，開的太厚就會像咬麵包失去口感。手勢錯誤會讓麵糰氣泡過多，氣泡過多會導致烘烤的時候過度加熱變黑，吃起來會苦。以上講個大概，太深奧的事情你們不一定會懂牽扯到細節的事情還是要專門在這行領域才能瞭解的。原原po的文章，一樓所說的pizza觀念那叫做包水餃，不是烤pizza 什麼都買現成的調味料裹一裹，再拿一張沒有味道的麵糰去烤，吃起來的就像吃冷凍水餃單純填飽肚子。但我認為今天都有心要做pizza，那就不是單純想填飽肚子，不然何必花時間去打麵糰，還要預熱烤箱甚至煎炒食材呢？ https://i.imgur.com/a5PL7kE.jpg

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推

AmaiNeko

05/25 07:43, 5年前 , 1^F

05/25 07:43, 1^F

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AmaiNeko

05/25 07:43, 5年前 , 2^F

05/25 07:43, 2^F

沒有木頭一樣可以烤出好吃的pizza 只是會沒有碳香

推

tommy123310

05/25 09:15, 5年前 , 3^F