Re: [問題] 手工麵麵糰黏、麵條易斷如何改善？
（我沒用過杜蘭小麥粉，只用過一般all purpose麵粉做過麵條，
但做麵條還是有些共通原則的......希望一點經驗能幫上你忙。）
不同品牌的麵粉吸水度不同，操作地點的濕度也會影響麵糰成形所需的水分，
所以揉製麵條用的麵糰時不一定要拘泥於食譜所給出的粉類和液體類的比例。
以你提供的配方來說，雞蛋有不同大小，M號和L號的雞蛋水分含量就有差，
如果你用的是比較大的雞蛋或吸水性比較差的麵粉，
那就算你按照配方來，還是可能會得到濕軟黏手的麵糰，
所以很多製作麵包麵條的食譜會說明最好是慢慢把液體加入粉料中，且不一定要用完。
許多麵條麵糰的質地其實是偏硬的，我看過一些製作義大利麵的影片，
麵糰是完全不沾黏的，不然手切或機器切麵時會是一場悲劇。XD
https://youtu.be/XWPrPWQs-PQ?t=173
像影片中這位女士所說的一樣，你的麵糰成型時其實應該會乾乾的，
液體量勉強可以把麵粉黏合成粗糙的一團就夠了，
等你揉或醒過麵糰，麵粉浸潤水分後，麵團會比一開始還要更濕潤柔軟。
如果你做過饅頭或貝果的話，麵條麵糰常常是比饅頭或貝果麵糰還要更硬喔！
我的力氣小，不靠壓麵機的話，基本上我是完全沒辦法手揉這類麵條麵糰的，
只能反覆醒麵，然後用桿麵棍和上半身的重量把麵團壓平，
折疊起來後醒一下再把麵糰壓平，重複幾次後就能得到光滑結實的麵片。
（題外話......做出興趣的話真的可以投資壓麵機，省時省力。）
※ 引述《smallpun》之銘言：
: 第2次：麵糰超黏手、黏盆、擀麵後邊緣麵片破洞
: 中筋麵粉55g
: 杜蘭小麥粉95g
: 全蛋2顆
: 鹽1/4小匙
: 第1次醒麵30分鐘
: 揉光後第2次醒麵1小時
: 擀麵手粉用中筋麵粉
: 搜尋網路資料後，得到杜蘭小麥粉是硬質粉的資訊，麵糰會比較偏硬，因此第3次試做想
: 說麵粉就全用杜蘭小麥粉，但結果跟第2次差不多。
: 第3次：麵糰黏手、麵條容易延展但也易斷
: 杜蘭小麥粉100g
: 水50g
: 第1次醒麵30分鐘
: 揉光後再醒麵30分鐘
: 擀麵手粉為杜蘭小麥粉
: 第3次的麵糰雖沒有第2次黏手，但麵條很容易斷掉，原本用衣架想要曬麵，結果麵條卻紛
: 紛斷掉導致曬不成。不知道是配方要再改，還是揉麵擀麵手法要加強呢？
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