[問題] 手工麵麵糰黏、麵條易斷如何改善？

看板cookclub作者時間5年前 (2019/05/12 19:28), 5年前編輯推噓5(5推 0噓 7→)
留言12則, 5人參與, 5年前最新討論串1/2 (看更多)
最近開始製作手工義大利麵，在專門的烹飪烘焙食材店買了杜蘭小麥粉（Semola），總共 試做了3次，第2、3次的麵糰卻都有很黏手、黏盆的狀況，且切成麵條後雖很容易延展， 卻也很容易斷掉，想請問版友如何調整配方或加強？ 第2次：麵糰超黏手、黏盆、擀麵後邊緣麵片破洞 中筋麵粉55g 杜蘭小麥粉95g 全蛋2顆 鹽1/4小匙 第1次醒麵30分鐘 揉光後第2次醒麵1小時 擀麵手粉用中筋麵粉 搜尋網路資料後，得到杜蘭小麥粉是硬質粉的資訊，麵糰會比較偏硬，因此第3次試做想 說麵粉就全用杜蘭小麥粉，但結果跟第2次差不多。 第3次：麵糰黏手、麵條容易延展但也易斷 杜蘭小麥粉100g 水50g 第1次醒麵30分鐘 揉光後再醒麵30分鐘 擀麵手粉為杜蘭小麥粉 第3次的麵糰雖沒有第2次黏手，但麵條很容易斷掉，原本用衣架想要曬麵，結果麵條卻紛 紛斷掉導致曬不成。不知道是配方要再改，還是揉麵擀麵手法要加強呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.32.73 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1557660520.A.59F.html
推
05/12 20:53, 5年前 , 1F
我的配方是100克粉配上1顆全蛋少許鹽及橄欖油
05/12 20:53, 1F
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05/12 20:54, 5年前 , 2F
休息後 擀平折疊重複三次讓麵糰混合均勻再擀到需要的厚度
05/12 20:54, 2F
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05/12 20:55, 5年前 , 3F
麵糰基本上不用揉到光 揉均勻看不到粉粒即可
05/12 20:55, 3F
※ 編輯: smallpun (101.15.245.27), 05/12/2019 22:02:58
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05/13 01:57, 5年前 , 4F
感謝建議！下次調整配方看看
05/13 01:57, 4F
推
05/13 15:46, 5年前 , 5F
買到的是不是semolina? 這種是粗粉
05/13 15:46, 5F
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05/13 15:47, 5年前 , 6F
做義大利麵應該是要用00號的杜蘭小麥粉是磨很細的粉質喔
05/13 15:47, 6F
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05/13 15:48, 5年前 , 7F
不過粗粉可以留著麵做好之後撒上防沾黏，他本身吸水較差
05/13 15:48, 7F
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05/13 21:00, 5年前 , 8F
沒錯......好像不是買到00號
05/13 21:00, 8F
推
05/14 09:04, 5年前 , 9F
semolina也是可以做義大利麵條的喔
05/14 09:04, 9F
推
05/14 13:26, 5年前 , 10F
05/14 13:26, 10F
推
05/14 13:52, 5年前 , 11F
我記得youtube上小高姐有做一期這個內容，你可以找找看
05/14 13:52, 11F
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05/14 20:42, 5年前 , 12F
感謝樓上幾位的建議～我也好喜歡小高姐！
05/14 20:42, 12F
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