Re: [問題] 關於醬油
※ 引述《asya116 (寂寞人形)》之銘言：
: 標題: Re: [問題] 關於醬油
: 時間: Tue Aug 14 23:16:27 2018
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: ※ 引述《princessick (喵)》之銘言：
: : 最近太想吃豬油拌飯了
: : 上面再加荷包蛋
: : 但是實在很難在外食吃到
: : 所以決定自己做！！
: : 醬油很重要，
: : 所以想請問大家有推薦的完美醬油嗎？
: : 謝謝
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: 小弟是吃貨兼調味料狂XD
: 平時的嗜好是吃美食食偷看店家調味料
: 有空也會台灣走透透
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: 這邊跟大家分享
: 當初去西螺時買醬油時跟老板聊了一下
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: 以下是老板給的醬油選擇指南
: 1、避免塑膠瓶身
: 醬油組成是胺基酸，最後一道工序是高溫殺菌，塑膠瓶身會有塑化劑產生的疑慮。
: 另外因為醬油是酸，放久或遇熱都會釋出塑化劑。玻璃瓶身優先，又以深色瓶身阻擋預防
: 變質效果更好。
:
玻璃瓶能用深色的確有保存較佳的效果，但價格也高上一點，除非公版瓶。
我很喜歡一部老片叫搭錯車，影片一開始有令人印象深顆的玻璃酒瓶
https://www.youtube.com/watch?v=_mgnOQ4-lCo
滿滿是綠色、茶色、透明的玻璃瓶組成一座牆，早期鄉下也還看的到。
瓶子的顏色主要是為了保護產品內容物的。特別是含有胺基酸類的酒與醬油。
附上一張圖表
https://imgur.com/Zkn8PSZ
主要列出了幾種光線的波長、吸光度、穿透率並且針對不同瓶子顏色的影響關係。
茶色瓶是較能避開深受其害的一種。
: 2、添加物
: 政府有規定食品添加物要清楚標示在瓶身上。一般醬油的添加物有鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、
: 跟次黃嘌呤核苷乾磷酸二鈉，分別是海帶跟香菇的提煉物，泡麵上也常見到。也就是所謂
: 的味精，做為提味所用。有些加了甘草或二砂的醬油，因為嚐起來比較甜，所以會不知不
: 覺攝取過多鹽份，要特別小心別給腎臟帶來負擔。
: 3、化學醬油的製作
: 醬油搖晃後會產生氣泡，如果氣泡很快溶解代表是不好的醬油。由於傳統醬油製作方式需
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基本上醬油會起泡應當是跟胺基酸脫離不了關係，就如同小解時發現馬桶上有很多小泡沫
那就要多加注意了。
但是醬油在未經過一定加熱溫度與加熱時間前是不太會有起泡的現象的，如特別是
製作淡色系醬油的產品，加熱時間與溫度絕對是要嚴守管控的。
而這種產品即便濃度再高(純釀)讓您使命搖也搖不出細緻泡沫來的，
台南後壁有家傳統醬油顏色相當淡，濃度再高也會讓你搖不出什麼氣泡來的，難道就是不好的醬油?
這種判別方法猶如拔到獅子的鬃毛般有87%相似了。
更別說，水解醬油滿滿的高濃度氨基酸好好處理後，細緻泡沫也可以多到不要不要的。
至於消泡速度慢也是可以達到的，滿滿的添加物，比重不同的原因，泡泡就會一直
在液面上頭，久久不散。如果加其他的更是......
粵港澳地區著名生抽，就是甕裡取出醬油後直接裝瓶，哪也是搖不出來的。
不如有機會拜訪手工醬油廠，請老闆試試看裝一瓶從甕裡撈出的源汁醬油讓您搖看看不就知道了嗎?
: 要4-6個月的時程，因此市面上很多大廠牌都採用速成方式製作，稀鹽酸加黃豆渣之類的
^^^^^需脫脂
不然油脂遇上鹽酸會產生致癌物.....
思考:一顆豆子要用什麼方式才可以把油脂脫乾淨? 真的脫的乾淨嗎?
當然不會，所以又會多一條法規來卡多少ppm
: 只需三天。而黃豆渣就是榨油後剩下的東西，聞起來有股刺鼻味。所以一般選擇醬油時，
: 成份表上有胺基酸液、黃豆片、大豆酸水脂液就是化學醬油，嚐起來只有鹹味、聞起來刺
: 比。與傳統釀造醬油的醇香不同。
補充一下，還有點透明，所以第二種添加物會上場!!
前幾篇有提到，日本最近有一款產品反向操作的【透明醬油】就是這樣來的。
:
: 4、傳統醬油的製作
: 醬油生產時間需要四到六個月，傳統古法釀造是以一層黑豆一層鹽，五甕換一甕的方式製
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一層黑豆一層鹽的不否認有，可是真的會超鹹，鹹到你都不知道出甕之後該怎麼辦，
現在可以算準一點的拉，預定出甕後要多少瓶，來計算你大概要加多少食鹽。
五甕換一甕的話就跪求是哪一家資訊了，超級佛心，根本就是賠本做的了，
而且會用這種釀法的有很大機會是黑豆。
黑豆價格再怎麼不濟，本土一台斤也要有40多塊，東北豆、內蒙或其他產地也會有30。
一甕塞滿可以塞約一百公斤，那成本真的不低。
: 作，產量不可能滿足台灣人的需求。有些店家會用濕式做法，就是在甕底先用鹽水再舖放
: 黑豆，這樣就能多取一點成品。
乾式作法別誤會了，不是只有甕裡取出那一點點醬汁才能賣，不到2L的量怎麼可能呢?
出甕後的步驟一定是兌水，勾兌幾倍水那就是看各廠家要出什麼濃度等級的醬油給您了。
不管是做濕式還是做乾式多少都會勾兌水後再蒸煮，要不這些產品很容易被不知道的消費者
靠杯說不好吃超死鹹還買貴了。
不信到各廠家去選購濃度很高、無添加、也不加糖的【店家濃度最高的壺底油】，
會有很大機率廠家會一再的交代您如何使用，或是會不會使用，比方說西螺陳家的
只要去買人家都會再而三的交代。
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因為沒有規範一定要標濃度，所以到底買了多少濃度的也無從得知。
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可能比較大的掛點是：明明都是純釀，價格差很大
https://www.mohw.gov.tw/cp-16-40100-1.html
另標示製程為「釀造」之醬油，應以製麴發酵方式製成，
且其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上
(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)，
總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。
整理一下:
黑豆總氮0.5 g/mL以上，另CNS423甲等總氮1.2g/mL
其他總氮0.8 g/mL以上，另CNS423甲等總氮1.4g/mL
唷!台灣還是會看不起尼哥的麻。
上述提到只要兌水，總氮就會降低，兌多了就會低於可以證明自己是純釀醬油的機會
但是利潤又不夠時怎麼辦?
萬事俱備只欠添加物，舉凡味精、胺基乙酸、I+G、乃至被稱為【較天然?】的酵母萃取物，
披上後有如加分仔般，可以讓總氮突破天際，進入純釀【醬料】的行列了。
:
: 5、基本上一旦成名後接單量變大，生產追不上，就會去跟廠商買原液來透。
:
拜託，真的不能敲死全部，看到能存活下來又真的自己在釀的廠家多半都不是這樣。
但都過得很辛苦倒是真的。
1.看看原料庫堆放
2.看看製麴室
3.看看製麴設備
這種事情紙包不住火的，總會有它的上游廠商知道。
: 個人看法
:
: 沾東西用=西螺三珍螺皇
: 1瓶要275的高級貨 沾水餃簡直人間美味
: 只要是東西要沾醬油吃的就是這個。
: 這家隔壁就瑞春，但我覺得瑞春沒有他味道有層次。
: 配過這個醬油吃外食後，
: 我寧願帶回家自己沾。
:
: 煮東西用=竹東東陽醬油
: 金蘭的高級版
: 大概是價錢跟味道都算可以接受
:
: 台中有高慶泉 台南有新高
: 很多當地小吃都是靠在地調味料才有味道的
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: 然後醬油評鑑第一名是彰化的新芳園
: 綜合居冠 我還沒去試
: 據說是萬用型
:
: 然後 北部一般小吃店都用金梅醬油
: 水煎包 切仔麵 臭豆腐等
: 但其實這醬油以前有吃過問題
:
: 然後樓主喜歡半熟蛋加豬油的話
: 外食的阿英 中風魯肉飯 可以滿足你的需求
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: 推 Junchoon: 1醬油瓶大多都是PET或是PE，沒有塑化劑的問題 08/14 23:19
您高分子系的?這點政府單位其實要好好宣導一下。
這種裝瓶的問題前幾篇也有提到，問題不在此。
: → sdiaa: 3.太武斷了 大廠用脫脂黃豆也是可以純釀造的 08/14 23:28
脫脂黃豆確實可以來在接種麴菌進行發酵釀造。
: → volenty: 彰化? 斗南? 08/14 23:32
: → asya116: 我遇到的老板是堅持玻璃瓶 他說有些人習慣把醬油放在炒 08/14 23:37
: → asya116: 菜鍋附近方便拿 08/14 23:37
: 推 CuTeHebe: 新芳園是雲林 08/14 23:38
: → asya116: 新芳園是彰化 他還有賣赤羌醬 08/14 23:38
: → asya116: 對 感謝更正 太久忘了在哪 08/14 23:40
: 推 winered: 醬油系XD 08/15 00:38
: → positMIT: 之前買新竹關西的醬油 老闆就說可以用搖出來的泡泡檢定 08/15 01:08
: → positMIT: 好像是氣泡密的成分比較純 08/15 01:09
可以請老闆裝自己的純釀生醬汁，或是pasteurization 巴氏滅菌即可，看看還會不會
有細緻泡泡，如果沒有不純砍頭。
: 推 skyringcha: 完全不推新芳園 08/15 01:44
雖然尚未用過，但新芳園是連糖都沒有添加，推測您平常使用醬油的廠牌及產品
肯定與這種的不對味。
: 推 loveshih: 推 08/15 07:18
: 推 lantienyu: 竟然沒有人推這個https://goo.gl/wweHyu 08/15 08:34
: 推 yushengjen: 最近開始用瑞春原味醬油，成分單純無添加物，沾東西 08/15 15:21
: → yushengjen: 夠用了，大潤發.家樂福有賣，約$140/瓶(420ml) 08/15 15:21
: 推 skyringcha: 會對醬油講究的人一定看過上面的網也的啦！ 08/15 17:50
: 推 paxiex32: 脱脂黃豆在我看來就是黃豆渣啊...這種不好的原物料的確 08/15 18:41
: → paxiex32: 可以說是純釀造啦...不過呢哈哈哈 08/15 18:41
脫脂大豆比較好聽，更好聽一點的名稱叫做高蛋白豆片，沒人會用大豆渣來
放在自己的成分表上。
會用黃豆粉的就是豆片再粉碎過，發酵槽越大越高越不好攪拌，粉狀的會更好，
這會牽扯到發酵工程中的另一個課題，剪切、黏彈這類的發酵速率，跟流力也有關係。
: → Inory0216: 其實脫脂黃豆是以前從日本買過來的技術，因為當時認為 08/15 20:40
: → Inory0216: 黃豆油脂在釀造過程中是多餘的。不過近年來日本又回頭 08/15 20:40
: → Inory0216: 用全豆了，因為又發現黃豆油脂其實可以被分解成甘油和 08/15 20:40
: → Inory0216: 脂肪酸家族，使得成品醬油的口感夠圓潤。 08/15 20:40
: → Inory0216: 不過無論是全豆還是脫脂黃豆，都肯定是純釀造這沒有問 08/15 20:43
: → Inory0216: 題。 08/15 20:43
以上說得不錯，補充有關脫脂黃豆酸水解又是來自法國的阿米洛法(Amylo)演伸
才有以前那種說法:公賣局的米酒沒有米!
: 推 batista1980: 推瑞春跟日本龜甲萬 08/15 22:06
: → sdiaa: 脫脂黃豆頂多說不是傳統式不是高級貨 說是化學醬油就過頭了 08/16 11:34
: → sdiaa: 像日本龜甲萬用全豆的會特別標註丸大豆 然後賣貴一點 08/16 11:37
: → sdiaa: 也還是有脫脂大豆的產品線~ 08/16 11:38
: 推 lalabye: 醬油的酸是弱酸啦... 08/16 16:39
: → lalabye: 根本不夠腐蝕瓶子 08/16 16:39
: → lalabye: 要說優酪乳不是更危險 08/16 16:39
: 推 jiemole: 感謝推薦！ 08/17 16:18
: 推 ghyt11: 醬油系出現啦 08/17 22:02
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