Re: [問題] 關於醬油

看板cookclub作者 (寂寞人形)時間5年前 (2018/08/14 23:16), 編輯推噓13(13推 0噓 21→)
留言34則, 17人參與, 5年前最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《princessick (喵)》之銘言： : 最近太想吃豬油拌飯了 : 上面再加荷包蛋 : 但是實在很難在外食吃到 : 所以決定自己做！！ : 醬油很重要， : 所以想請問大家有推薦的完美醬油嗎？ : 謝謝 小弟是吃貨兼調味料狂XD 平時的嗜好是吃美食食偷看店家調味料 有空也會台灣走透透 這邊跟大家分享 當初去西螺時買醬油時跟老板聊了一下 以下是老板給的醬油選擇指南 1、避免塑膠瓶身 醬油組成是胺基酸，最後一道工序是高溫殺菌，塑膠瓶身會有塑化劑產生的疑慮。 另外因為醬油是酸，放久或遇熱都會釋出塑化劑。玻璃瓶身優先，又以深色瓶身阻擋預防 變質效果更好。 2、添加物 政府有規定食品添加物要清楚標示在瓶身上。一般醬油的添加物有鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、 跟次黃嘌呤核苷乾磷酸二鈉，分別是海帶跟香菇的提煉物，泡麵上也常見到。也就是所謂 的味精，做為提味所用。有些加了甘草或二砂的醬油，因為嚐起來比較甜，所以會不知不 覺攝取過多鹽份，要特別小心別給腎臟帶來負擔。 3、化學醬油的製作 醬油搖晃後會產生氣泡，如果氣泡很快溶解代表是不好的醬油。由於傳統醬油製作方式需 要4-6個月的時程，因此市面上很多大廠牌都採用速成方式製作，稀鹽酸加黃豆渣之類的 只需三天。而黃豆渣就是榨油後剩下的東西，聞起來有股刺鼻味。所以一般選擇醬油時， 成份表上有胺基酸液、黃豆片、大豆酸水脂液就是化學醬油，嚐起來只有鹹味、聞起來刺 比。與傳統釀造醬油的醇香不同。 4、傳統醬油的製作 醬油生產時間需要四到六個月，傳統古法釀造是以一層黑豆一層鹽，五甕換一甕的方式製 作，產量不可能滿足台灣人的需求。有些店家會用濕式做法，就是在甕底先用鹽水再舖放 黑豆，這樣就能多取一點成品。 5、基本上一旦成名後接單量變大，生產追不上，就會去跟廠商買原液來透。 個人看法 沾東西用=西螺三珍螺皇 1瓶要275的高級貨 沾水餃簡直人間美味 只要是東西要沾醬油吃的就是這個。 這家隔壁就瑞春，但我覺得瑞春沒有他味道有層次。 配過這個醬油吃外食後， 我寧願帶回家自己沾。 煮東西用=竹東東陽醬油 金蘭的高級版 大概是價錢跟味道都算可以接受 台中有高慶泉 台南有新高 很多當地小吃都是靠在地調味料才有味道的 然後醬油評鑑第一名是彰化的新芳園 綜合居冠 我還沒去試 據說是萬用型 然後 北部一般小吃店都用金梅醬油 水煎包 切仔麵 臭豆腐等 但其實這醬油以前有吃過問題 然後樓主喜歡半熟蛋加豬油的話 外食的阿英 中風魯肉飯 可以滿足你的需求 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.246.7.237 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534259790.A.4C4.html
推
08/14 23:19, 5年前 , 1F
1醬油瓶大多都是PET或是PE，沒有塑化劑的問題
08/14 23:19, 1F
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08/14 23:28, 5年前 , 2F
3.太武斷了 大廠用脫脂黃豆也是可以純釀造的
08/14 23:28, 2F
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08/14 23:32, 5年前 , 3F
彰化? 斗南?
08/14 23:32, 3F
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08/14 23:37, 5年前 , 4F
我遇到的老板是堅持玻璃瓶 他說有些人習慣把醬油放在炒
08/14 23:37, 4F
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08/14 23:37, 5年前 , 5F
菜鍋附近方便拿
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08/14 23:38, 5年前 , 6F
新芳園是雲林
08/14 23:38, 6F
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08/14 23:38, 5年前 , 7F
新芳園是彰化 他還有賣赤羌醬
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08/14 23:40, 5年前 , 8F
對 感謝更正 太久忘了在哪
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推
08/15 00:38, 5年前 , 9F
醬油系XD
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08/15 01:08, 5年前 , 10F
之前買新竹關西的醬油 老闆就說可以用搖出來的泡泡檢定
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08/15 01:09, 5年前 , 11F
好像是氣泡密的成分比較純
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08/15 01:44, 5年前 , 12F
完全不推新芳園
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08/15 07:18, 5年前 , 13F
推
08/15 07:18, 13F
推
08/15 08:34, 5年前 , 14F
竟然沒有人推這個https://goo.gl/wweHyu
08/15 08:34, 14F
推
08/15 15:21, 5年前 , 15F
最近開始用瑞春原味醬油，成分單純無添加物，沾東西
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08/15 15:21, 5年前 , 16F
夠用了，大潤發.家樂福有賣，約$140/瓶(420ml)
08/15 15:21, 16F
推
08/15 17:50, 5年前 , 17F
會對醬油講究的人一定看過上面的網也的啦！
08/15 17:50, 17F
推
08/15 18:41, 5年前 , 18F
脱脂黃豆在我看來就是黃豆渣啊...這種不好的原物料的確
08/15 18:41, 18F
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08/15 18:41, 5年前 , 19F
可以說是純釀造啦...不過呢哈哈哈
08/15 18:41, 19F
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08/15 20:40, 5年前 , 20F
其實脫脂黃豆是以前從日本買過來的技術，因為當時認為
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08/15 20:40, 5年前 , 21F
黃豆油脂在釀造過程中是多餘的。不過近年來日本又回頭
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08/15 20:40, 5年前 , 22F
用全豆了，因為又發現黃豆油脂其實可以被分解成甘油和
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08/15 20:40, 5年前 , 23F
脂肪酸家族，使得成品醬油的口感夠圓潤。
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08/15 20:43, 5年前 , 24F
不過無論是全豆還是脫脂黃豆，都肯定是純釀造這沒有問
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08/15 20:43, 5年前 , 25F
題。
08/15 20:43, 25F
推
08/15 22:06, 5年前 , 26F
推瑞春跟日本龜甲萬
08/15 22:06, 26F
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08/16 11:34, 5年前 , 27F
脫脂黃豆頂多說不是傳統式不是高級貨 說是化學醬油就過頭了
08/16 11:34, 27F
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08/16 11:37, 5年前 , 28F
像日本龜甲萬用全豆的會特別標註丸大豆 然後賣貴一點
08/16 11:37, 28F
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08/16 11:38, 5年前 , 29F
也還是有脫脂大豆的產品線~
08/16 11:38, 29F
推
08/16 16:39, 5年前 , 30F
醬油的酸是弱酸啦...
08/16 16:39, 30F
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08/16 16:39, 5年前 , 31F
根本不夠腐蝕瓶子
08/16 16:39, 31F
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08/16 16:39, 5年前 , 32F
要說優酪乳不是更危險
08/16 16:39, 32F
推
08/17 16:18, 5年前 , 33F
感謝推薦！
08/17 16:18, 33F
推
08/17 22:02, 5年前 , 34F
醬油系出現啦
08/17 22:02, 34F
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