[問題] 煮湯放鹽的時機和原理

看板cookclub作者 (地獄即他人)時間5年前 (2018/10/17 19:36), 5年前編輯推噓21(21推 0噓 44→)
留言65則, 23人參與, 5年前最新討論串1/3 (看更多)
據以往看到的資料，多半是起鍋前才放鹽調味 解釋是鹽會加速蛋白質凝固，鮮味比較難釋出 也有一說是會比較難煮熟。 不過我目前看到的資料都沒有用非常科學的語言解釋， 食譜文沒有同儕審查也很少附跟原理有關的參考資料，讀起來更像是經驗談， 人家說這樣比較好也只能先信然後試。 所以我還是不太確定，不過都一直乖乖地最後才放鹽 XD 希望有學食品科學又有煮食經驗的高手可以對此釋疑一下。 再來想請問如果用高湯煮蔬菜，並沒有蛋白質，也會有類似的問題嗎？ 因為住的地方大雞腿超便宜，我常常買一堆雞腿來去骨冷凍保存。 技術不好也沒差反正骨頭跟碎肉就熬高湯， 然後高湯用來煮其他料，最常煮就白菜蒜頭或薑片黃瓜 都是起鍋前才放鹽，結果是煮白菜的話還好，但黃瓜就明顯沒有入味。 有次發現沒喝完的黃瓜湯隔天再熱就入味了， 應該就是長時間浸泡滲透的結果。 便想反正雞湯底已經熬好，單用雞湯煮黃瓜是不是可以提早放鹽？ 還是要煮到怎樣的程度才放鹽？ 有其他機制會讓蔬菜不容易釋出鮮味或比較難煮熟嗎？ 或者是有什麼方式最後才放鹽卻能讓黃瓜快速入味呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 89.204.137.49 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1539776219.A.5B9.html
推
10/17 19:39, 5年前 , 1F
起鍋前試味道才能決定放多少鹽
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10/17 19:45, 5年前 , 2F
小黃瓜可以先用鹽水煮
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推
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我也很想知道這些原理，但烹飪不向醫學有大量文獻支持
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更多時候都是經驗談，缺乏科學佐證，不過就這樣吧?
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推
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那些先不講 你煮前放鹽量一定不準的 水分蒸發一定和煮
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前味道不一樣 一定是最後才調味
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你可以先放一點 最後再補齊
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推
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需要滲透、入味、出水的都需要先加一些
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我都燉好底湯先加一點，要入味的食材煮一陣子，起鍋前再
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調最後味道
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其實你可以不用乖乖的 順從你的直覺 失敗也沒關係
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10/17 20:47, 5年前 , 12F
應該是黃瓜要先往用鹽醃過在拿去煮湯吧 黃瓜水分那麼多
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湯汁不容易進去 猜應該跟豆腐煮之前要把水分壓出來一
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樣
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10/17 21:36, 5年前 , 15F
有同樣疑問~熬肉湯沒問題但菜湯蔬菜都沒鹹味
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經驗談也很有價值，像是目前傾向不要先放的理由多半是用量難決定 這樣就可以用分批放解決，先放點讓蔬菜能入味的鹽但用得比預估少一點 最後再試味道補齊讓湯喝起來夠鹹的量。 疑慮可能是在如果一開始不能放太多，那燉煮的時間內入味的程度會不會不夠？ 反正我確定煮好後調味放置一晚的味道不管是黃瓜還是湯都非常剛好， 跟滷味的原理一樣，是要用泡的。但是那就是要時間，很不方便 XD 先用鹽水煮黃瓜或用鹽醃黃瓜聽起來也值得一試！ 我原本比較擔心是有像影響肉類那種會煮不熟或煮不出味道的機制， 看起來大家的經驗裡好像沒有這種問題？（因為這些解決方式都是鹽跟蔬菜同煮）
推
10/17 22:24, 5年前 , 16F
先放鹽會讓鹽滲到食材中，湯水就會變得較淡，如果要
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夠鹹，就得放更多鹽。後放鹽，鹽只會滲入食材一點點
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舌頭會先嘗到足夠鹹的湯水，咀嚼時夠味的湯水也會包
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10/17 22:25, 5年前 , 19F
著其實不很有味的食材，讓食材感覺起來有味。
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這可能是個人口味差異， 我個人就是覺得這種「足夠鹹的湯水包著不很有味的食材」不夠美味， （比起浸泡一晚上入味的而言） 所以我的需求就是要比這種「後放鹽、只滲入食材一點點」的狀況更入味， 畢竟就算看了解釋我自己還是不會因此覺得比較好吃 XD
推
10/17 22:30, 5年前 , 20F
肉類本身就有淡淡的鹹味 但很多蔬菜沒有
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目前為止結論仍然偏向： 雖然沒有人提倡先放鹽， （雖然有人建議先用鹽水煮黃瓜或鹽醃黃瓜） 支持後放者主要的論述的是成品調味精準度， 並非什麼鹽分與蔬菜同煮會對口感或滋味有什麼不良影響的主張， 所以我認為分批放或許可以解決這種調味不容易準的問題又可以入味。 若有不同意見歡迎各位繼續提出～ ※ 編輯: lesautres (89.204.137.49), 10/17/2018 22:52:27
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10/17 23:54, 5年前 , 21F
沒有全部都後放啊，看食材
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10/17 23:57, 5年前 , 22F
煎魚都先抹鹽，炒青菜不要讓他老都後放
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itsdj 板友你在這篇首度提出了一個理論：為了讓青菜不要老所以後放 這點前面沒人提過，卻也正是我一開始發問的問題之一： 先放鹽也就是與蔬菜同煮會有什麼機制影響食物口感？ 請問你知道其中原理嗎？如果不知道， 也想知道你經驗中適用的蔬菜有哪些，麻煩了！
推
10/17 23:59, 5年前 , 23F
也要考慮到食材的特性，有些本身容易入味，不容易入味的
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10/17 23:59, 5年前 , 24F
就改刀或用其他技法先處理。像黃瓜來說，我的直覺黃瓜就
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是要脆，拿黃瓜煮湯不就軟軟爛爛的，那會不會用絲瓜更好
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10/17 23:59, 5年前 , 26F
呢？
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這個我也很疑惑，其他料理我都會希望黃瓜是脆的， 煮湯例外，煮湯我會希望它軟但不散的程度，且吸飽湯汁。 我可以想像有人不能接受黃瓜煮湯，但這是我家從小煮到大的菜 可能是黃瓜雞湯或黃瓜排骨湯，去親戚和朋友家吃飯也有喝過， 應該在台灣不算太少見吧？總之沒有想要用別的東西代替 再說我住的地方也買不到絲瓜或者很貴 XD
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10/18 00:00, 5年前 , 27F
但高麗菜我不愛太脆，炒起來又多水，就會先加鹽抓捏一下把
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10/18 00:00, 5年前 , 28F
水分逼出來
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推
10/18 00:07, 5年前 , 29F
他是大黃瓜吧
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以前在台灣喝的是大黃瓜沒錯，查了發現跟小黃瓜分類上很近 但我在歐洲只買得到大小介於兩者之間，他們稱作 cucumber 的東西 我自己是拿來生吃煮湯皆可，所以只好通稱黃瓜……
推
10/18 00:09, 5年前 , 30F
煮湯後調味會覺得鮮味跟鹹味是分開的，越清湯類越如此，所
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以蔬菜湯我喜歡先加。雞湯又加香菇又加紅棗枸己就愛後加鹽
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※ 編輯: lesautres (89.204.137.49), 10/18/2018 00:16:27
推
10/18 00:24, 5年前 , 32F
滲透壓導致食材口感改變?
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雖然不太明白您想說的重點，畢竟何時加鹽都會改變滲透壓， 改變水滲透的趨勢當然也都會導致食材口感改變。 不過我找到這篇文章，您想表達的是這個嗎？ https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1133942740.A.549.html 其實就這也跟我前面說浸泡就會入味的經驗相符， 我想先放鹽也是想要增加浸泡時間，不用煮好再開始泡 這篇的說法是一開始濃度太高水會一直跑出來 讓食物比較難透過水的內外加熱快速煮熟，變成內外熟度不均 我知道這個原理， 但這跟食材的種類應該也有關係， 所以我想問的是這對煮黃瓜這類蔬菜的影響有多大 （因為本身水多不像文中說的紅豆要等滲水，也不像肉類有蛋白質跟鹽作用的問題）
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10/18 00:28, 5年前 , 33F
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_001
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推
10/18 02:46, 5年前 , 35F
歐洲煮湯還推 洋蔥 番茄 胡蘿蔔 便宜又好吃
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這些我也常吃，但比較不喜歡他們煮湯後的口感
推
10/18 04:54, 5年前 , 36F
炒青菜最後才加鹽的原因是，加鹽後青菜出水，如果溫度
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不夠高，青菜在水中是長時間泡熟，青菜的口感會變黃軟
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爛
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推
10/18 04:59, 5年前 , 39F
雞湯或是赤肉湯煮的中間放鹽巴，肉煮到後來會變柴，至
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於你要長時間熬湯加不加鹽沒差，有骨頭的本來就會越煮
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越鹹
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感謝解說！知道背後的原因感覺就是比較踏實。 我是用熬好的肉骨高湯煮蔬菜， 所以沒有菜泡熟口感不好的問題（因為本來就是要在湯裡煮熟） 也不用擔心肉會變柴（因為沒有肉）
推
10/18 12:42, 5年前 , 42F
以前在餐館工作的時候，是湯煮到大沸騰就調味，接著用
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10/18 12:42, 5年前 , 43F
小火煮30分鐘，料和湯就都有味道。
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感謝分享，我會參考這種作法，把高湯連黃瓜煮到沸騰後調味轉小火煮到熟。 希望不會因為先加鹽延長煮熟的時間。 ※ 編輯: lesautres (89.204.139.74), 10/18/2018 15:29:53
推
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我的也是經驗談。我的習慣是用浸泡的方式，包括燉煮紅
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燒滷製等等，會在煮的差不多要好的時候關火，讓食材浸
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泡30分鐘後再次煮至沸騰，味道都會比單純一直煮要來的
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入味。
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推
10/18 18:32, 5年前 , 48F
黃瓜、白蘿蔔、蓮藕這類，我都習慣煮好加鹽放一下再喝才
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會入味，我的經驗是就算先加，蔬菜也不會入味，要稍微放
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10/18 18:33, 5年前 , 50F
涼浸泡，才會吸收味道
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竟然先放也不會入味！ 所以最後浸泡的時間省不掉的意思 XD
推
10/18 19:10, 5年前 , 51F
我都是最後試一下才決定要不要放
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※ 編輯: lesautres (89.204.139.74), 10/18/2018 19:59:42
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10/18 21:07, 5年前 , 52F
有婆媽教我煮白蘿蔔要先加夠煮好再加鹽味進不去
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10/18 21:09, 5年前 , 53F
好像比較硬的根菜類都可以類推 我煮大黃瓜也是先放鹽
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推
10/18 23:44, 5年前 , 54F
也是先放一點，起鍋前再追加，不然鹹味進不到肉裡吃起來不
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是很有味道（除非單純骨頭不吃肉）
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蔬菜類都是最後十五、二十分鐘加進湯裡（不然會太爛）
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10/19 10:25, 5年前 , 57F
我個人是逐步分兩三次加鹽，煮熟的過程中鹹味才會
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慢慢吃進去，最後熄火前五分鐘再做最後調整。這樣
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子整鍋湯與食材都恰恰好。如果是最後才調味，就會
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像你說的湯有味道但是食材無味。以一般台灣吃飯的
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習慣，大部分的人湯都是最後喝，所以即使採取最後
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才加鹽調味的方式，等吃飽喝湯的時候其實鹽份也被
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食材吸收進去變得更淡了，還是要再調整的。
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我沒有遵守任何原理，純粹要菜好吃!! ：D
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推
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我都是後放耶 但是會在吃飯前加鹽巴 吃完飯才喝湯就剛好
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