Re: [問題] 關於生魚片熟成

看板cookclub作者 (生魚片系學弟)時間6年前 (2018/01/17 13:21), 6年前編輯推噓62(62推 0噓 8→)
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小弟是個在自家做生魚片的普通上班族 關於花鰹或正鰹這類的血超多的魚一般台灣漁民要好好處理的機率大概是1%！由其定置漁 網量多價格便宜哪來的美國時間幫你一隻一隻出水就活殺、放血、神經締、馬上打冰快速 降溫。這種迴游性魚類運動量大跟鮪魚一樣掙扎時體溫快速上升乳酸堆積造成焚身肉就會 快速腐敗！如果要吃好吃的鰹魚要找願意如上面般用心處理的釣客買！當然價格也不會是 飼料魚的價！ 鰹魚延繩釣或網撈的伊小弟經驗通常放超過2天就腥臭了！小弟為了實驗鰹魚鮮度熟成時 間來回跑了一百多公里到恆春滿豐定置魚場買魚！雖然上岸以經死亡！不過還未僵直馬上 去鰓去尾、鐵絲通脊椎骨血管讓血流乾後馬上埋碎冰降溫搶一點時間！然後衝回家馬上開 魚後魚肉用冰鹽水盡量把血洗出來再包吸血布！染血就馬上換非常麻煩！ https://i.imgur.com/saaKNHp.jpg
經過這次努力總算推升了點時間可以放到4天才吃還沒腥臭味 https://i.imgur.com/FcXRBNL.jpg
表面乾掉後及血合都還要修掉 https://i.imgur.com/Xl5tsbc.jpg
https://i.imgur.com/H6p4PlT.jpg
https://i.imgur.com/7h6Thrk.jpg
https://i.imgur.com/AytE4cl.jpg
https://i.imgur.com/oKwgUrw.jpg
https://i.imgur.com/NSbnLMO.jpg
https://i.imgur.com/Srhs9Zw.jpg
https://i.imgur.com/Fdf0f51.jpg
https://i.imgur.com/WS7sS7a.jpg
什麼鬼血水熟成法...我以前剛開始也照書上寫的這招做失敗不少魚......你把沒放血的 魚? 隻泡在那最好血會自己跑出來啦！沒處理好很快就臭給你看了！反正外行人沾一堆化學哇 沙米跟醬油也吃不出來還直說好吃讚！而且台灣水溫高鰹魚沒油脂又沒熟成吃起來超酸！ 還有很多好吃的魚從此就沒再買過鰹魚了...... 例如小弟我昨晚的1.6公斤夢幻石鯛魚片！季節對就是油脂滿滿超爽！白肉魚又好處理！ 隨便就放到第8天才吃另一半繼續熟成！ https://i.imgur.com/4DWjqN8.jpg
https://i.imgur.com/9ryXgjF.jpg
https://i.imgur.com/J380HQo.jpg
滿肚子魚油 https://i.imgur.com/mAzfo6d.jpg
https://i.imgur.com/Wx3MORi.jpg
皮下脂肪 https://i.imgur.com/S0jM4OL.jpg
腹肉也都油 https://i.imgur.com/aOnpuo8.jpg
https://i.imgur.com/MuF7ooh.jpg
背肉也很油 https://i.imgur.com/uBbHX5J.jpg
https://i.imgur.com/Uy9wuJK.jpg
https://i.imgur.com/lIOmqwI.jpg
https://i.imgur.com/vOGuMkC.jpg
今天早上買的冬季夢幻魚之一！剛下船的1.7公斤竹午魚殺完手也超油！ https://i.imgur.com/16foFul.jpg
https://i.imgur.com/YNlHZbW.jpg
https://i.imgur.com/cd6YiCI.jpg
https://i.imgur.com/CIPrgl4.jpg
https://i.imgur.com/S3hjMsJ.jpg
這個以後有機會再分享了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.55.181 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516166464.A.77D.html
推
01/17 13:23, 6年前 , 1F
推
01/17 13:23, 1F
推
01/17 13:32, 6年前 , 2F
好厲害
01/17 13:32, 2F
推
01/17 14:19, 6年前 , 3F
跪推
01/17 14:19, 3F
推
01/17 14:53, 6年前 , 4F
美
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推
01/17 15:00, 6年前 , 5F
好厲害
01/17 15:00, 5F
推
01/17 15:27, 6年前 , 6F
厲害
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01/17 15:54, 6年前 , 7F
好厲害唷!
01/17 15:54, 7F
推
01/17 16:13, 6年前 , 8F
好好吃的樣子
01/17 16:13, 8F
推
01/17 16:13, 6年前 , 9F
推~
01/17 16:13, 9F
推
01/17 16:38, 6年前 , 10F
好強！ 嘴饞了！
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推
01/17 17:15, 6年前 , 11F
想吃～！！誘人呀
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推
01/17 17:31, 6年前 , 12F
天啊好想吃
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推
01/17 17:45, 6年前 , 13F
超漂亮的！
01/17 17:45, 13F
推
01/17 18:10, 6年前 , 14F
難怪覺得很熟悉，原來在八卦版看過你
01/17 18:10, 14F
推
01/17 18:21, 6年前 , 15F
最後一隻魚的臉好震驚xd
01/17 18:21, 15F
推
01/17 18:55, 6年前 , 16F
好強！
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推
01/17 19:02, 6年前 , 17F
最後魚的臉像海綿寶寶的角色
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推
01/17 19:10, 6年前 , 18F
這魚也太新鮮啦 ?(￣￢￣)
01/17 19:10, 18F
推
01/17 19:29, 6年前 , 19F
生魚片王!
01/17 19:29, 19F
推
01/17 19:31, 6年前 , 20F
要...要被做成生魚片了(抖
01/17 19:31, 20F
推
01/17 19:36, 6年前 , 21F
生魚系的
01/17 19:36, 21F
推
01/17 20:12, 6年前 , 22F
切得好美!!!
01/17 20:12, 22F
推
01/17 20:46, 6年前 , 23F
生魚片系的無誤！！！！
01/17 20:46, 23F
推
01/17 20:49, 6年前 , 24F
看起來好好吃啊～
01/17 20:49, 24F
推
01/17 21:15, 6年前 , 25F
好厲害
01/17 21:15, 25F
推
01/17 21:20, 6年前 , 26F
想學！超厲害！推個
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推
01/17 21:36, 6年前 , 27F
厲害了
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推
01/17 22:00, 6年前 , 28F
好狂
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推
01/17 22:02, 6年前 , 29F
\⊙▽⊙/
01/17 22:02, 29F
→
01/17 22:14, 6年前 , 30F
生魚片系的嗎XD
01/17 22:14, 30F
推
01/17 22:49, 6年前 , 31F
推厲害
01/17 22:49, 31F
推
01/17 23:35, 6年前 , 32F
喜歡你的分享 超厲害！
01/17 23:35, 32F
→
01/18 00:53, 6年前 , 33F
又是你
01/18 00:53, 33F
推
01/18 01:03, 6年前 , 34F
推推
01/18 01:03, 34F
推
01/18 02:41, 6年前 , 35F
有種莫名的感動，認真給推
01/18 02:41, 35F
推
01/18 02:58, 6年前 , 36F
看起來好好吃啊
01/18 02:58, 36F
→
01/18 03:08, 6年前 , 37F
你好愛用驚嘆號啊
01/18 03:08, 37F
每一段故事都是用$$$換來的......（淚
推
01/18 03:26, 6年前 , 38F
u質好文
01/18 03:26, 38F
推
01/18 03:55, 6年前 , 39F
我記得你 上次刀功太驚豔很有印象
01/18 03:55, 39F
推
01/18 04:12, 6年前 , 40F
難怪覺得這幾隻魚很眼熟，我有你fb哈哈
01/18 04:12, 40F
有我FB的都是比我猛的高手......驚
推
01/18 06:15, 6年前 , 41F
！！！請娶我
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寄了回我！
推
01/18 07:17, 6年前 , 42F
生魚片系
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※ 編輯: ting0522 (223.138.251.253), 01/18/2018 07:39:56
推
01/18 09:35, 6年前 , 43F
果然是高手在民間 ^^"
01/18 09:35, 43F
推
01/18 11:53, 6年前 , 44F
推好刀
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推
01/18 21:37, 6年前 , 45F
好美
01/18 21:37, 45F
推
01/18 21:37, 6年前 , 46F
推
01/18 21:37, 46F
推
01/18 22:07, 6年前 , 47F
好...好餓.........
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推
01/18 23:07, 6年前 , 48F
強！
01/18 23:07, 48F
※ 編輯: ting0522 (223.138.251.253), 01/19/2018 01:47:22
→
01/19 01:54, 6年前 , 49F
請娶我..............笑了 XDDDDDDDDDDD
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推
01/19 11:26, 6年前 , 50F
到時候要辦桌再上來跟大家講
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辦桌要找八卦板辦桌王啦XD ※ 編輯: ting0522 (218.164.55.181), 01/19/2018 13:20:49
推
01/19 14:48, 6年前 , 51F
強
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推
01/19 21:55, 6年前 , 52F
我也想嫁!!!!!!
01/19 21:55, 52F
請來訊抽號碼牌 ※ 編輯: ting0522 (223.138.251.253), 01/19/2018 22:41:11
推
01/19 23:42, 6年前 , 53F
推刀工 第一次看到家裡面就有生魚片刀
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推
01/20 01:50, 6年前 , 54F
太厲害了！
01/20 01:50, 54F
推
01/20 11:43, 6年前 , 55F
看你文章好過癮喔 我超愛吃生魚片的
01/20 11:43, 55F
推
01/20 13:29, 6年前 , 56F
推
01/20 13:29, 56F
推
01/20 17:26, 6年前 , 57F
好猛XD
01/20 17:26, 57F
推
01/21 08:10, 6年前 , 58F
又是你！刀工一哥我有印象！
01/21 08:10, 58F
推
01/21 08:15, 6年前 , 59F
我也想抽一張號碼牌！！！！
01/21 08:15, 59F
人家都想找飯碗這裡怎麼都想找冷盤的XD ※ 編輯: ting0522 (42.77.187.213), 01/21/2018 15:32:31
推
01/22 04:45, 6年前 , 60F
跪了
01/22 04:45, 60F
→
01/22 04:45, 6年前 , 61F
請收下我的膝蓋
01/22 04:45, 61F
推
01/23 06:04, 6年前 , 62F
好美，我的天啊...
01/23 06:04, 62F
推
01/26 21:11, 6年前 , 63F
好厲害啊！
01/26 21:11, 63F
推
02/13 13:57, 6年前 , 64F
有在某永續海鮮社團看到你的蹤影，小弟也是愛在家做生
02/13 13:57, 64F
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02/13 13:57, 6年前 , 65F
魚片的人 正在努力追趕t大車尾燈中 https://i.imgur.c
02/13 13:57, 65F
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02/13 13:57, 6年前 , 66F
om/VGyPhYw.jpg
02/13 13:57, 66F
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02/13 13:58, 6年前 , 67F
02/13 13:58, 67F
推
03/07 22:08, 6年前 , 68F
貴系還收人嗎XD
03/07 22:08, 68F
推
04/05 23:06, 6年前 , 69F
查資料，推一下
04/05 23:06, 69F
推
04/30 01:22, 6年前 , 70F
推
04/30 01:22, 70F
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