[問題] 作菜好吃的關鍵

看板cookclub作者 (練習 手放開)時間7年前 (2016/11/08 14:27), 7年前編輯推噓20(20推 0噓 54→)
留言74則, 24人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
我沒去學過比較專業的料理課 單純自己煮煮晚餐的感覺 我覺得做菜好吃的關鍵 就是食材/新鮮 調味品其次 就像 香菇蒜頭雞湯，只要新鮮的雞肉+新鮮的蒜頭+香氣濃郁的乾香菇泡軟 放入電鍋煮熟後 簡單加鹽調味 就很好吃了 我自己煮晚餐的感覺就是，我幾乎不覺得自己有應用到什麼"廚藝"。 幾乎都是食材願意下本，調味得當，就很美味了 當然 這只是我自己吃啦 沒有請人家品嘗評鑑過 我也不知道我自己覺得的美味 是否別人也是這樣認為 而且 講誇張點 料理 就是 食材下一下 再調味一下 就很好吃了 想聽聽其他版友怎麼看 謝謝 (對了 上文的雞湯 雞肉最好川燙一下 ) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.42.99 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1478586456.A.B0F.html ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 14:29:36
推
11/08 14:29, , 1F
1. 不要把新鮮的材料毀滅成非食物就是廚藝了
11/08 14:29, 1F
→
11/08 14:29, , 2F
2. 要追求更直覺以外的味道跟協調性 需要更高的技巧
11/08 14:29, 2F
什麼叫作"直覺以外的味道跟協調性"呢 我也想進階 ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 14:31:49
推
11/08 14:56, , 3F
譬如不同食材的混合、該如何將不同食材同時處理到好的
11/08 14:56, 3F
→
11/08 14:56, , 4F
狀態
11/08 14:56, 4F
→
11/08 14:57, , 5F
料理也不止是煲湯，熱炒、油炸、烤、蒸都是料理的方法
11/08 14:57, 5F
→
11/08 15:00, , 6F
直覺以外的味道可能是指 牛奶這個食材，用直覺可以想
11/08 15:00, 6F
→
11/08 15:00, , 7F
到跟XXX很搭，但是厲害的人可以拿去跟OOO料理，讓人想
11/08 15:00, 7F
→
11/08 15:00, , 8F
都想不到、又很好吃
11/08 15:00, 8F
→
11/08 15:01, , 9F
像我煮雞佛。外面不外乎是麻油或三杯，我用蒜末、羅勒
11/08 15:01, 9F
→
11/08 15:01, , 10F
、番茄拌炒作成西式口味，也很好吃
11/08 15:01, 10F
非常謝謝你的回答 我懂了 ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 15:02:12
推
11/08 15:36, , 11F
我覺得，要做到完美的程度，前提當然是要好的食材，
11/08 15:36, 11F
→
11/08 15:36, , 12F
很重要的點就是火候、熟度的控制，不管是對海鮮、肉
11/08 15:36, 12F
→
11/08 15:36, , 13F
類、飯麵都是重點。所以越來越多餐廳用低溫烹調也是
11/08 15:36, 13F
→
11/08 15:36, , 14F
必然的，穩定、簡單又能控制到完美的熟度。所以我認
11/08 15:36, 14F
→
11/08 15:36, , 15F
為這是東西好不好吃的關鍵。樓上說的創意、食材搭配
11/08 15:36, 15F
→
11/08 15:36, , 16F
則需要比較多的經驗，瞭解各食材的特性才比較能創作
11/08 15:36, 16F
→
11/08 15:36, , 17F
出自己的菜
11/08 15:36, 17F
謝謝!!!! 已google"低溫烹調" 謝謝你介紹這個概念給我 ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 16:12:09
推
11/08 16:55, , 18F
本來廚藝就包含你對食材的了解和掌握
11/08 16:55, 18F
恩
→
11/08 17:31, , 19F
乾香菇煮湯不需要先浸泡
11/08 17:31, 19F
是喔..... ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 17:53:20
推
11/08 18:24, , 20F
食材新鮮，怎麼做都好吃
11/08 18:24, 20F
對呀
→
11/08 18:46, , 21F
我弟教我用酒泡香菇@@
11/08 18:46, 21F
哇 ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 18:50:50
推
11/08 19:11, , 22F
食材新鮮 但是爛廚藝可以毀了他阿 所以關鍵還有廚藝吧
11/08 19:11, 22F
→
11/08 19:12, , 23F
你說的雞湯是簡單 但是如果是好雞肉去煎失敗的話
11/08 19:12, 23F
→
11/08 19:12, , 24F
不會因為你用好雞肉就會好吃
11/08 19:12, 24F
恩 我知道我舉的例子是簡單的 如果是功夫菜 當然廚藝就是作的好不好吃 能不能吃的關鍵了 ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 19:17:29
推
11/08 19:26, , 25F
我也很愛煮雞湯 因為每次煮小朋友都吃光光 喝光光 :)
11/08 19:26, 25F
摁摁 ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 19:54:23
→
11/08 20:20, , 26F
所謂“食材下一下再調味一下”就包含了萬千層次啊
11/08 20:20, 26F
恩
推
11/08 20:59, , 27F
我是新手 雞湯真的簡單，可是我愛吃的都很搞剛 如花
11/08 20:59, 27F
→
11/08 20:59, , 28F
雕雞，目前做了麻油雞 花雕雞 布朗尼蛋糕 蜂蜜彌月
11/08 20:59, 28F
→
11/08 20:59, , 29F
蛋糕 火腿起司吐司 地瓜球 芋頭蛋糕 鹹湯圓。這是10
11/08 20:59, 29F
→
11/08 20:59, , 30F
開始爬文做的。下個月打算入手三個鍋子。做菜好好玩
11/08 20:59, 30F
→
11/08 20:59, , 31F
唷
11/08 20:59, 31F
→
11/08 21:01, , 32F
等你越做越多 會越買越多 因為好的鍋子 烘培皿超級
11/08 21:01, 32F
→
11/08 21:01, , 33F
燒錢。大坑大坑
11/08 21:01, 33F
真的 好的鍋子都是以千計價的 真的燒錢
推
11/08 21:05, , 34F
做菜好吃的關鍵? 油加很多就好ㄘ了~
11/08 21:05, 34F
那是指外面的食物吧
推
11/08 22:20, , 35F
救我認知 廚藝基本要能對食材及食材間相互搭配有基本認知
11/08 22:20, 35F
→
11/08 22:20, , 36F
以你舉例的雞湯來說 因這是經歷過無數人驗證過很好的搭配
11/08 22:20, 36F
了解
推
11/08 22:21, , 37F
食神裡面有講
11/08 22:21, 37F
喔
→
11/08 22:21, , 38F
且烹煮過程並不困難
11/08 22:21, 38F
→
11/08 22:23, , 39F
你只是完全按照前人的做法且是容忍度極高(食材比例 烹煮
11/08 22:23, 39F
→
11/08 22:23, , 40F
時間的要求)的料理
11/08 22:23, 40F
→
11/08 23:08, , 41F
外觀 口感 味道 都把它做好不就是惹
11/08 23:08, 41F
→
11/08 23:09, , 42F
多煮不同的菜 多看不同料理的調味/食材組合/烹調手法
11/08 23:09, 42F
恩
推
11/08 23:58, , 43F
我覺得廚藝的差別在「如何創造出食物的層次」，我常常試
11/08 23:58, 43F
→
11/08 23:58, , 44F
圖設想如何讓食物風味更有層次。這需要味覺與直覺，蠻難
11/08 23:58, 44F
→
11/08 23:58, , 45F
的。
11/08 23:58, 45F
的確 我每次看傑米奧利佛作菜 都覺得他的食物的滋味一定很有層次
→
11/09 00:14, , 46F
我覺得廚藝是把難吃或劣質的變好吃，不敢吃的變敢吃...
11/09 00:14, 46F
→
11/09 00:17, , 47F
還有就是隨機應變吧，夠熟才作的出變化
11/09 00:17, 47F
哇 這感覺有一點神奇 感覺應該是在救某一道失敗料理的感覺 ※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/09/2016 01:35:22
推
11/09 01:54, , 48F
我不覺得是這樣耶，有些東西的確需要新鮮
11/09 01:54, 48F
→
11/09 01:54, , 49F
但有些東西要好吃，新鮮不夠，還要特定的調味
11/09 01:54, 49F
→
11/09 01:54, , 50F
與特定的做菜手法。有些東西要好吃，甚至是藥
11/09 01:54, 50F
→
11/09 01:54, , 51F
要「不新鮮」，才會帶出東西的美味
11/09 01:54, 51F
→
11/09 01:56, , 52F
雞湯感覺簡單，但我認為做得真好喝很難
11/09 01:56, 52F
→
11/09 01:56, , 53F
一整隻雞去煮雞湯，或切塊煮雞湯，甚至是火的大小
11/09 01:56, 53F
→
11/09 01:56, , 54F
都影響成品的關鍵（即便材料跟量都一樣）
11/09 01:56, 54F
哇 謝謝你的分享 長見識了
→
11/09 02:11, , 55F
湯好喝肉也好吃的雞湯必須要先熬高湯才放雞下去慢慢煮…
11/09 02:11, 55F
→
11/09 02:11, , 56F
…不然我家最後整隻雞會被留下來沒人吃，只有湯被喝光了(
11/09 02:11, 56F
→
11/09 02:11, , 57F
;_;)……那個雞還要先用鹽酒醃過才煮………不然會被嫌不
11/09 02:11, 57F
→
11/09 02:11, , 58F
夠鮮…Otz
11/09 02:11, 58F
是喔 長見識
推
11/09 04:10, , 59F
也要瞭解每種食材的特性吧，其實像科學一樣，所以有很多關
11/09 04:10, 59F
→
11/09 04:11, , 60F
於食物科學的料理書
11/09 04:11, 60F
推
11/09 04:17, , 61F
另外我覺得食材光是新鮮還不夠，本身品質相當重要，尤其是
11/09 04:17, 61F
→
11/09 04:17, , 62F
肉類。
11/09 04:17, 62F
恩恩 可問題是 以農作來講 要每一批作物的品質都一樣 是不可能的 唯一能要求的 就是新鮮度阿 我懂你的意思啦 不同肉質(不同品種)的確也深深影響作出來的口味 ※ 編輯: yienjion (114.41.110.31), 11/09/2016 15:25:10
推
11/09 16:38, , 63F
廚師很有差..想到上次老婆弄的香蕉牛奶.....
11/09 16:38, 63F
拍拍 ※ 編輯: yienjion (114.41.110.31), 11/09/2016 17:44:49
推
11/09 21:23, , 64F
好奇香蕉牛奶的故事... 是香蕉太多變成一陀一陀狀嗎 XDD
11/09 21:23, 64F
推
11/10 11:46, , 65F
香蕉跟牛奶已經是超級搭的兩個東西了 到底要怎麼毀滅呢
11/10 11:46, 65F
推
11/10 13:49, , 66F
廚具真的會越買越多 好可怕
11/10 13:49, 66F
→
11/10 13:51, , 67F
這個月又買了IH電子鍋
11/10 13:51, 67F
→
11/10 13:52, , 68F
可是原本的大同電鍋就可以在煮飯的同時拿去做很多事
11/10 13:52, 68F
推
11/11 07:07, , 69F
下面v大回覆的文章解釋了我的看法
11/11 07:07, 69F
→
11/11 07:09, , 70F
我講的品質主要是強調農場跟養殖場的處理過程，比如餵食的
11/11 07:09, 70F
→
11/11 07:10, , 71F
飼料（牧草？玉米？）、生蛋的雞是放養雞還是籠子裡的雞等
11/11 07:10, 71F
→
11/11 07:12, , 72F
等，都會影響食材本身的口感跟味道。新鮮度是另一回事，品
11/11 07:12, 72F
→
11/11 07:12, , 73F
質差的肉就算新鮮也不見得好吃。
11/11 07:12, 73F
→
11/11 10:14, , 74F
覺得常識和心態正常就不會太難吃,失敗通常都是做過頭或沒做
11/11 10:14, 74F
‣ 更多 yienjion 的文章
文章代碼(AID): #1O8N1OiF (cookclub)
‣ 更多 yienjion 的文章
文章代碼(AID): #1O8N1OiF (cookclub)