Re: [問題] 粒粒分明炒飯。失敗。again

看板cookclub作者fantasygod (最後的太陽)時間8年前 (2016/04/28 00:48)推噓6(6推 0噓 4→)

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分享一下，原本在家用瓦斯爐跟不鏽鋼炒鍋或平底不沾鍋，有很大機會炒糊掉，不管煮新飯還是隔夜都一樣，然後最近因為換工作，有熱炒店的快速爐+爐架+鐵鍋+湯瓢，可以炒出跟外面賣的一樣的味道！粒粒分明、金黃色澤，也不用隔夜飯或飯先抓鬆、混合蛋液等後來想想差別性，以下心得… 快速爐+鐵鍋火力大+鐵鍋導熱超快，所以一定要配合甩鍋（讓空氣進去飯粒間，這是粒粒分明重點，炒到微焦金黃色，米飯香氣炒出來）不然鍋鏟怎麼炒一定來不及變糊或麻糬… 爐架讓你甩鍋手不會酸，鍋子順著爐架弧度前後移動，用家用雙口爐.甩5下就不行了湯瓢炒飯絕不能去壓米飯或擠，所以用鍋鏟去炒，會擠壓到米飯，拍也不行，容易糊掉，湯瓢用法湯口劃圓方式去撥米飯，也是讓空氣進到米飯間我的做法是起鍋熱油開中火，油可以多點，基準是比蛋多！下蛋液（蛋要先打過），再來馬上下飯！湯瓢撥一下，開大火甩個五下，關最小火，下蔥、洋蔥、高麗菜、肉絲等等所有料，然後開大火，甩個10下，關小火，加鹽、醬油等等調味料，開大火，甩個20下，用湯瓢撥一下（劃3圈），也讓手休息，然後再開大火甩20下，起鍋…完成！ -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.86.19 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461775736.A.AF1.html

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eurofenac

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ingss

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