Re: [問題] 大家吃美牛嗎/關於牛小排價格
謝謝版上專業版友的回覆~~
真沒想到買到組合肉(還是有莫名的偏見？！)，老闆完全沒提也真的是很....
因為有小朋友要吃，所以煎全熟。煎的過程，發現一直出水(事前不知道抹鹽可以減少出水)。
但我煎之前還是有抹鹽啊～這跟組合肉有關係嗎？
[moptt_image_upload:content://media/external/images/media/49336 result:http://i.imgur.com/Bo5xT8Q.jpg]
謝謝
※ 引述《st80216 (AMIGO)》之銘言：
: ※ 引述《st80216 (AMIGO)》之銘言：
: : 吃
: : 長
: : 這塊肉就是組合肉啊......
: : 如果店家有異議歡迎他提出證明不是
: : 我是覺得賣沒有關係-
: : 但最基本的應該要告知客戶肉品資訊
: : 這種肉品基本上都加工處理過了。
: 基本上今天心血來潮，又剛好有空。我來跟大家解解惑。
: 推 nanaguan: 嗚嗚我買的攤販就沒有跟我講，還說是牛小排…廚藝新手也 04/20 22:00
: → nanaguan: 不會辨別是煎完咬下去才覺得這口感也太怪！仔細聞還有一 04/20 22:00
: → nanaguan: 股臭味… 04/20 22:00
: → nanaguan: 請問s大是經過什麼加工呢？那股臭味一直讓我很毛>< 04/20 22:02
: ↑↑↑
: 這是黏著劑的味道，食品黏著劑添加水以後，
: 會產生類似【阿摩尼亞】的味道。
: 推 B9314052: 請問這個怎麼辨別是重組肉？ 04/20 22:32
: ↑↑↑
: 這個問題很多人曾經問我，我很想解答，但是需要對肉有一定熟悉
: 才有辦法知道是否組合肉，一般人很多只是瞎猜。或看形狀。
: 其實這樣的準確率可能只有50%↓
: 若真要分別，可能也是需要有完整照片我們才有辦法95%分辨。
: 推 ashlyash: 想知道+1 04/20 22:51
: → tpi1394: 那圖片是牛小排？ 也差太多了吧 沒有漂亮的油花 肉的色澤 04/20 23:39
: → tpi1394: 有暗紅有偏白 04/20 23:39
: ↑↑↑ 基本上這塊叫做組合的牛小排，廣泛應用在夜市及平價牛排
: 推 mamegoma0521: 想知道怎麼分辨 04/21 00:37
: 推 jody893011: 這應該是重組的板腱肉 看紋路肌理邊緣大概可以看出來 04/21 10:06
: ↑↑↑這塊肉是上肩胛肉 我們業界稱Chuck Clod
: 以下介紹業界【組合肉】的一些小常識給大家吸收。
: 【組合肉】也稱為【重組肉】
: 給大家稍微一個提示，目前台灣重組肉的肉品，使用美國牛肉佔至少60%↑
: 說到這邊，可能大家會吸一大口氣....為何呢?
: 雖然美國牛肉價位普遍 比 紐西蘭-澳洲-尼加拉瓜 價位高。
: 但是因為目前台灣進口商採購方面，買美牛時不能只買單一部位，
: 都會有美國需要我們搭著買其他部位的不成文規定，(好的賣我們-不然其他部位要賣誰?)
: 所以導致目前美國牛肉使用重組肉的比例增加許多。
: 言歸正傳：
: 重組肉基本上 不是為了牛排完整性好看所切修下來的肉，就是低價的肉品。
: 會使用組合肉最常使用部位，基本上以 肩胛部及後腿部為大宗
: 為何選這兩部分? 因為這兩部位，肉型大塊且完整，缺點：肉質較為粗糙
: 使用這兩塊肉進行加工是最恰當的部位，且價格也是偏低其他於部位
: 偶爾有些業者也會使用牛五花下去做雪花火鍋片，這也是另外一種。(火鍋類)
: 介紹一下 重組肉品加工流程。
: 修筋→真空按摩機→注射機→真空充填機→冷凍
: 1.修筋--將原塊肉及切修下來小塊肉做大部除筋的動作(基本上都是聘請外籍新娘)
: 2.真空按摩機--丟進真空按摩機裡面，此時正常都會添加-水-及-黏著劑-或-香料-
: 出來以後，有些比較有規模的工廠會使用-斷筋器刺斷筋
: 當然工廠會使用自動輸送帶的機台做斷筋。
: 3.注射機--另外比較先進的機台，會有斷筋+注射(水或水+嫩精化學物做軟化效果)
: 4.真空充填機--以塑膠袋去做塑型肉品形狀，
: 注意看一下圖片，這就是給平價吃到飽使用的切火鍋片的肉狀
: 有些也會把牛排灌成圓捲狀，以利分切。
: 5.冷凍--塑型進入冷凍庫以後大概就完工了，剩下就是分切的動作了。
: 以上為重組肉製作概要。
: 重組肉並非不能吃，但是衛生安全條件需要很高。及業者道德良心很重要。
: 添加了什麼東西，也只有業者才知道。 另外--水是否是RO純水還是自來水?
: 重組肉的優點：為了方便分切及將肉品最大價值化。
: 為何重組肉在台灣特別猖獗?因為台灣人最愛便宜，又要軟，又要嫩，又要沒筋。
: 才會導致重組肉市占率甚高的原因。
: 因為他已經處理過了，挑筋，嫩化，且價位又比相對口感的原塊肉便宜
: 重組肉缺點：加工廠衛生條件不明，灌水及添加化學原料成分消費者無法得知。
: 以上文章慎長，如果有任何關於牛肉的任何疑問不嫌棄都可問我。
: 以上內容若有錯誤-歡迎專家評論，一同精進。
: 對肉品有興趣的，可以在-此烹飪版-搜尋我曾經分享過文章。
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