[問題] 如何煮出飯店等級濃湯

看板cookclub作者friendever (hi~)時間8年前 (2015/11/10 13:46)推噓16(16推 0噓 24→)

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我很愛喝濃湯，尤其是高級西餐廳的濃湯近期喝過最好喝的是晶華酒店下午茶的濃湯我其實不知道那是什麼濃湯，裡面也沒甚麼料但是就是全部味道都融再一起，超濃超好喝（記得有點鹹）最近試著想要自己煮，參考許多網路食譜，結果都失敗我自己先猜失敗原因： 1. 沒有熬高湯（我的廚師朋友說西餐濃湯都是丟很多蔬果+大骨下去熬高湯）我只用雞湯塊代替 2. 沒有加鮮奶油（我去超市看鮮奶油有反式脂肪，就不想買了）但是除此之外，我覺得還是差一大截，因為味道其實也不相近不只是不夠濃的問題，整個味道不太對我的作法： 1. 炒麵粉：先把奶油融化，轉小火一點一點加麵粉，等到變成有點一坨之後分次加入鮮奶，調到濃度和做可麗餅的麵糊差不多濃就裝起來放旁邊 2. 炒料：（蘑菇+馬鈴薯）先把由煮熱，加入洋蔥丁，炒到整個軟掉之後加入蘑菇（切丁），在炒軟之後，加入微波一分鐘的馬鈴薯丁狂炒，炒到馬鈴薯有些軟之後，全部丟入已經滾了的高湯（雞湯塊）然後把麵糊全部倒進去，煮滾之後加切達起司我覺得我的麵糊炒得蠻成功的，問題出在料 1. 整鍋湯都是洋蔥味，我覺得這完全不是我在晶華酒店喝到的味道晶華酒店的湯沒有任何洋蔥味（也有可能是味道非常融洽）在我煮的湯，洋蔥味顯得很突兀，完全無法和其他味道融再一起太嗆了，但是我看到網路上所有濃湯食譜，幾乎都加洋蔥不知是否不要加，我家很少，只加1/4顆（之前加半顆覺得洋蔥味太重） 2. 馬鈴薯也再咬下去之後，味道沒有和湯合在一起，我猜是煮不夠久我家也沒有果汁機可以把馬鈴薯打成泥，不知道有沒有替代方案 3. 炒麵粉該出現的香味不夠濃郁，不知道是否麵糊調太少有點像是在喝台式的湯（就是把料炒過之後加清水的那種湯）沒有濃湯該有的厚度和香味請問板上各位高手，有哪裡需要改善的呢？真的好想煮出和外面一樣的湯QQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 45.49.160.44 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1447134378.A.F44.html

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Sutter

11/10 14:02, , 1^F

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ringohejia

11/10 14:17, , 2^F

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ringohejia

11/10 14:18, , 3^F

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