Re: [問題] 西餐廳甜甜的南瓜湯怎麼煮

看板cookclub作者maclaywu (翔＊)時間8年前 (2015/11/03 14:58)推噓17(17推 0噓 3→)

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※ 引述《happyennovy (讓我去流浪)》之銘言： : 看到有人說南瓜品種, 剛好我試過4種南瓜, 我不知道台灣有沒有都有就是 : 第一種是日本南瓜 : http://imgur.com/PxEVGlb

: 這個就很適合煮南瓜湯, 日本南瓜本身比較甜, 而且我覺得比較沒有"菜味" : 拿來煮南瓜佃煮也很棒, 日本人會切薄片拿去做天婦羅 : 第二種是 acorn squash : http://imgur.com/GPypnAf

: 這個比較小顆, 一顆大概直徑只有 10~12公分, 買過兩次甜度都很高, : 我覺得跟日本南瓜很像, 不過肉質比日本南瓜軟一點 : 也很適合煮湯, 直接切大塊噴點橄欖油丟進烤箱烤也很好吃 : 第三種 butternut squash : http://imgur.com/Q0K1TRF

: 這個品種的南瓜就不太甜, 至少我買過的甜度比前面兩種低 : 同樣都丟進烤箱烤, 成品口感比前兩種脆 : 我覺得比較適合加點地瓜做成作南瓜泥, 或是也是切塊下去烤 : 拿去取代地瓜做干梅薯條或是天婦羅應該也很不錯, 不過我沒試過 : 最後一種, 台灣南瓜 : http://imgur.com/ti5s4I4

: 以前我阿公家有種, 阿嬤和我媽都拿去做金瓜米粉, 質地最軟嫩, 甜度也偏高 : 倒是沒試過做南瓜湯, 應該也蠻適合的, 質地軟我想可能不適合丟烤箱或是蒸太久冒昧借用原文，做為一個廚師可以分享一些心得給大家參考日本南瓜和台灣南瓜，算是台灣西餐廳比較會拿來煮湯的（進口南瓜其實風味不太一樣，但考量成本之後…嗯嗯大家瞭解的）簡單的餐廳南瓜湯會用下述食材：南瓜（去皮去籽，切3cm寬的小塊）洋蔥（去皮，切3cm寬的丁片）西芹（去纖維，切3cm寬的段）紅蘿蔔（去皮，切2cm的小塊）月桂葉肉蔻粉（只要一咪咪，讓湯有點特殊香氣）鮮奶油（Cream）奶油（Butter）橄欖油馬鈴薯（去皮，切3cm寬的小塊） ↑有些店家會使用長棍法國麵包的頭尾，來取代澱粉質達到使湯濃稠的效果（而且一般供餐麵包頭尾較硬，切下來不給客人也是浪費，不如冰起來煮湯用，或者做成麵包丁）食材細節部分因各主廚習慣我們就不解釋了，大多只會使用這些材料，比較高級的店或許有更私藏的配方，這我就不得而知了製作比例來說，我比較常教的是南瓜：馬鈴薯：洋蔥：西芹：紅蘿蔔是 3：1：1：1：0.5 紅蘿蔔只是調整南瓜湯顏色，因為台灣跟日本南瓜有時顏色偏黃，需要一點紅蘿蔔增加紅色，讓湯呈現好看的橘黃色，而不是黃色，比例上許依南瓜色澤調整，這裡寫的只是參考製作方面：首先，你需要一台果汁機，或者調理機還是攪拌棒，能打碎東西的就對了！切東西的大小不要太苛求自己，我們專業上只是希望食材能依照放的時間不同，達到同時完熟的程度去決定大小，反正最後都要打碎，切很大不過是煮久一點步驟大概這樣拿個湯鍋先熱鍋，熱鍋冷油放洋蔥（橄欖油和奶油）炒到有香味後，放紅蘿蔔，炒香後放西芹，南瓜，馬鈴薯，月桂葉，再炒一下，然後加入水，或者雞高湯（高度只要蓋過食材就好）大火煮滾，轉小火保持湯在微滾的狀態，熬20～60分鐘（看食材大小，熬到紅蘿蔔可以用筷子夾爛就好了）如果使用的是長棍法國麵包，就等湯滾再放，不要拿去炒啊啊啊啊啊煮好後，讓湯放著冷，冷到約40度時，再去用果汁機打碎，然後倒到另外一個鍋子（降溫再打碎只是為了保護機器，還有你的手）打碎好的湯應該呈現濃稠狀，這時用中小火加熱到滾，記得要一直攪拌，如果覺得不想喝這麼濃稠的，就加點水或高湯稀釋煮滾後，放鹽巴，肉蔻粉調味，試到自己喜歡的鹹度就舀到碗裡面然後用湯匙舀鮮奶油，隨意的劃個圈，放上麵包丁，然後灑一點烘乾的巴西里碎，就是一碗南瓜湯了回歸正題，南瓜湯甜甜的，只要選到夠熟的南瓜和足夠的洋蔥，並且炒到香，其實甜度都很夠了，不需要放糖還是加有的沒的添加物去調整煮好的湯如果喝不完，放到完全冷，分小包一包一包冷凍，下次要喝就退冰，鍋子放一點點熱水，倒進去煮滾調味，就一樣很好喝囉，不過還是不要冰太久啦～新鮮就是美味順帶一提，台灣南瓜真的很好吃很甜了，不要迷信那些進口有機南瓜啊……不甜只是因為他還太生了，放室溫一段時間讓他熟再煮，就很棒了！補充：如果喜歡奶味重的，放冷打碎之後要煮滾調整濃稠時可以加牛奶（就不用水跟高湯了），但別用低脂，肥吱吱才是美味關鍵 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.31.55 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1446533898.A.3F1.html

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zvezda

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推

ringohejia

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sothepei

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imruofan

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※ 編輯: maclaywu (39.9.31.55), 11/03/2015 17:15:25

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martha

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martha

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機器打碎的馬力不足，材料煮不夠軟爛材料的皮沒削正常來說只有這幾個可能，一般法式的濃湯是不過篩的正常來說就是材料煮的夠軟爛，不管你切多大塊，打碎後都不太會有渣渣的感覺，除非是連皮下去煮，熬煮的時間跟用果汁機打碎的時間拉長試看看，應該就不會這樣囉不過如果是煮其他材料的濃湯……有些的確是會有渣渣感，例如青豆湯，花椰菜湯等等的，要看你煮了什麼比較好解釋啦XD ※ 編輯: maclaywu (39.9.31.55), 11/03/2015 18:11:35

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poiuy66887

11/03 18:49, , 7^F

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magicmegtsai

11/03 21:46, , 8^F

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HollowApple

11/04 01:28, , 9^F

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