Re: [問題] 請問雞湯煮起來不甜怎麼救?
※ 引述《gypiq (KTcell)》之銘言：
: 我把生雞腿洗淨,加入滾水中煮一下,倒掉熱水,加入冷水,
: 煮到滾加入香菇.米酒.鮮味炒手調味料
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這個沒有必要加
: 煮了大約15分鐘,熄火1小時,加入紅蘿蔔塊.玉米,薑,在拿去電鍋煮.
煮的過程不夠久 如果後面的一小時是加蓋小火慢燉就OK了
: 外鍋大約加了3杯水
: 煮好了味道還算可以,但沒有甜味
: 以前曾喝別人煮的雞湯會有自然的甜味
: 不知為何我煮的沒甜味
: 請問沒甜味的雞湯要怎麼救呢? 在加入什麼才會有自然的甜味
: (不要加糖)
別鬧了
: 謝謝
: 是今天在菜市場買的大雞腿,只有1支,加了一鍋的水.
: 鍋子是6人份的內鍋,沒加塩,因為手邊沒塩
: 前半段用瓦斯火滾,後半段用電鍋煮,因為有人要用瓦斯爐
: 用電鍋煮完後,湯有很多味道,有薑,有蘿蔔,但好像都分開,沒有融合在一起
: 也沒什麼甘甜味
不加鹽要控高湯 電鍋溫度不夠 且時間也不夠
雞肉份量不夠(水如果只有一半可能還會好一點)
要喝雞湯要在準備煮菜前提前先燉了
做生意的高湯一燉就是幾小時起跳 而且都是用爐子
而且不加鹽的雞湯會與你在外面餐廳喝的雞湯感受非常不同
你可以試著燉完雞湯不加鹽喝喝看 然後用鹽巴調味後再試一次味道
我在做雞湯料理只有三個原則 分享一下
不需川燙 但雞要新鮮
熬湯過程中在一開始湯滾的時候撈浮沫的功夫要足不可以偷懶
不喜歡雞油的人需在後面一點熬湯時再另外撈雞油
下鍋前用流動的水徹底洗淨並去除脂肪塊(黃色的油塊)跟雞販剁肉時產生的尖骨頭
與清除骨頭間看起來像腫瘤的軟塊(暗紅色)
起鍋前才下鹽巴
鳳梨苦瓜雞
佐料：醃鳳梨、苦瓜、半雞或全雞
做法：川燙雞肉後把全部的料都丟下去燉就對了
至少湯滾後中火要40分鐘(我燉50分鐘至一小時小火)
蒜頭雞
佐料：紹興酒、大量剝好皮的蒜頭(蒜頭量至少要雞份量的一半)、半雞或全雞
做法：取一半的蒜頭以中小火熱油炸至金黃色後備用(膜一定要去淨不然容易焦)
對了 我蒜頭的頭部都會去除
未炸過的蒜頭與雞慢燉約40分鐘 再加入炸過的蒜頭再燉20分鐘
起鍋前加適量紹興酒(我是起鍋前5~10分加多一點紹興酒熬)、鹽巴調味
香菇瓜雞湯
佐料：泡發香菇(推薦新社香菇)、脆瓜或蔭瓜罐頭、半雞或全雞
做法：很簡單，全部都一起燉他個40~50分鐘，瓜罐頭的湯汁是關鍵
但要注意需先嚐味道再下鹽巴 不然往往過鹹要再加水
有人喜歡香菇買特大朵(一朵要咬好幾口那種)
但我建議是中小朵一口大小剛好
山藥烏骨雞
佐料：台灣山藥、香菇、紅棗、黃耆、枸杞、全雞或半雞、米酒或紹興些許、薑片
做法：藥材以水洗過或稍泡個幾分鐘再用水洗過
紅棗切刀口與香菇、雞一併下湯鍋燉約30~40分鐘
加入山藥再燉個10~15分鐘(火別太大免得山藥太軟爛 湯會有點濁)
山藥再下鍋前再削皮切塊 免得變黑
起鍋前點酒帶香
當歸雞湯
佐料：中藥行調配當歸雞藥包乙份、全雞或半雞
做法：丟在一起燉他個40~50分鐘，起鍋前適量鹽巴調味
燒酒雞
佐料：中藥行調配燒酒雞藥包乙份、全雞或半雞、紅標或私釀米酒、薑片、麻油
作法：傳統上是麻油中小火爆薑片(我是用葵花油 因麻油不建議高溫)
下雞肉拌炒至半熟左右，加入約乙罐紅標米酒大火續拌炒滾沸
雞肉在拌炒過程逼出雞油是香味關鍵
頭乙罐米酒與爆炒過的雞肉滾沸會讓米酒甜味跑出來
加入中藥包與大量米酒續燉 起鍋前適量鹽巴調味(我爸媽不加鹽 =_=)
嗜麻油者可在起鍋前加入些許麻油
麻油雞作法同上 只是過程加的麻油較多 米酒減半換成自來高湯
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