Re: [問題] 泡菜鍋怎麼做都差一點

看板cookclub作者時間12年前 (2011/10/04 23:51), 編輯推噓4(4推 0噓 10→)
留言14則, 6人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
過了很久看到我幾個月前的留言 感謝大家回應 現在來回報一下我的最終做法 在全文最下面 ※ 引述《dl513 ()》之銘言： 我很喜歡吃韓庭州的泡菜鍋 所以在家裡試了很多次 泡菜是我自己做的 是很複雜的做法所以我認為味道也夠豐富 我還加了蚵ㄚ進去醃所以也有海鮮味 一開始就是單用泡菜去做 加味增來增加厚度 可是怎樣都得不到我想要的味道 而且會有過鹹的問題 然後後來加了鮪魚罐頭 厚度一下子就提升了 整個湯頭是有油脂然後有深度的 可是怎麼樣都少了一點什麼 我後來發現是少了肉味 並不是一般放肉進去的肉味 而是那種在外面吃牛肉麵 麵湯的那種很濃的牛肉味 我也有看過加韓式牛肉粉的食譜 感覺好像是解決的方法 可是私心有點不想去嚐試 總覺得不喜歡在自己吃的東西裡面加食品添加物 所以我想要問說 怎麼樣才能再改進我的食譜呢? 應該加什麼比較好? p.s. 有一次有做出十分相近的味道 是把一整碗xo醬炒飯丟進去 整個湯頭就變得非常豐富，但是我後來又做了實驗發現不是xo醬的功勞 所以我也搞不清楚到底是誰的功勞? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 180.176.2.166 ※ 編輯: dl513 來自: 180.176.2.166 (07/13 18:56)
推
07/13 19:09,
加洋蔥試試 鮪魚罐頭可用五花肉替換 可再加豆腐
07/13 19:09
→
07/13 19:48,
泡菜鍋你要的是肉的油脂,少了肉的油脂去增香味道少一層
07/13 19:48
→
07/13 23:03,
洗米水~
07/13 23:03
推
07/13 23:08,
加一匙韓式辣醬（味噌醬）湯頭就會很棒
07/13 23:08
→
07/13 23:56,
泡菜好像用某種魚類一起醃，味道才會醇厚也有海味
07/13 23:56
推
07/14 00:32,
煮牛骨湯吧
07/14 00:32
推
07/14 01:55,
大蔥!!!!泡菜鍋加大蔥超讚的
07/14 01:55
推
07/14 08:33,
泡菜先炒過在煮成鍋也可以增加風味喔~
07/14 08:33
推
07/14 11:13,
牛骨湯
07/14 11:13
→
07/14 12:02,
要先煮高湯吧～有高湯包　再加泡菜　味道就很像囉...
07/14 12:02
推
07/14 20:13,
加味噌
07/14 20:13
推
07/15 00:20,
泡菜挑醃得更久一點,酸味夠的,泡菜稍微炒一下,加一匙辣醬
07/15 00:20
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07/15 00:21,
一湯匙白飯,麻油 沒有辣醬的話味噌也可以
07/15 00:21
推
07/15 01:34,
韓式辣醬+1 會明顯增加湯頭! 並且煮之前也要先熬高湯!
07/15 01:34
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07/15 01:34,
高湯: 昆布 香菇 小魚乾 洋蔥 白蘿蔔 煮滾後移除材料
07/15 01:34
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07/15 01:34,
之後再放入發酵後期較酸的泡菜與韓式辣醬 就會好吃了
07/15 01:34
推
07/15 08:03,
韓式料理會加牛粉 就像我們加烹大師的那種感覺
07/15 08:03
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07/15 08:04,
就像昨天新聞上說的雞湯 和雞精粉 很多人反而覺得雞精
07/15 08:04
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07/15 08:04,
粉的才是真正的雞湯 待過的那間韓式餐廳 就是用牛粉
07/15 08:04
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07/15 23:40,
應該是少了"紅醬"，資料來源開韓式料理的女友媽媽
07/15 23:40
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07/16 01:46,
韓式泡菜會加魚露或新鮮海鮮等,可以加點韓國辣醬或者提鮮的
07/16 01:46
推
07/19 12:10,
可以用雞湯塊+有點發酵的泡菜+辣椒醬~
07/19 12:10
簡單來說，我還是屈服了 我加了牛肉粉! 然後就解決一切 首先泡菜是我按照這個版上最複雜的做法做的 大家可以搜尋一下 並且我額外加了打碎的蚵阿 味道真的有差!!!好吃很多 但是要小心我有幾罐生吃會拉肚子 大概是有壞菌吧... 泡菜是放蠻久的那種 所以夠酸 以下是我模仿韓亭洲泡菜鍋的做法 一人份! 首先，先用麻油炒泡菜(大約一碗)和洋蔥(1/4個) 再加入半罐搗碎鮪魚罐頭(不要加油) 等到你覺得再不放水就要糊了的程度XDD 就加入大約一碗水 此時如果你的泡菜夠好吃的話味道大概就7成搞定了 我會在湯頭裡加入兩顆稍微切一下的大蒜 但是因為泡菜裡其實已經加了很多大蒜所以幫助並不明顯 接著就是隨意時間 可以放入自己喜歡的食材 推薦肉片跟菇類 接著放入我討厭的加工製品牛肉粉 百貨公司的超市都會有賣，網路上買比較便宜 我加大約3/4大匙，但這要看個人口味 這個會鹹。 整鍋至少要煮十分鐘以上! 洋蔥才能善盡他的角色～ 完成! 檢討區： 我認為這次的配方其實超越韓庭州了我說真的 但是 湯會很少! 整個鍋裡都是滿滿的料 光是用來熬湯的部分就很驚人! 但是沒辦法就是要加很多東西才會有這樣的口味。 以下列出我試過沒用的東西給大家參考。 昆布小魚乾：用這個當湯底當然是不錯，但是我後來發現幫助不大。 味增：完全不行，味道不對，會讓湯頭過鹹。 我有想過是不是要用所謂的韓國大醬來做!不過這時候我已經成功了 XO醬：我覺得味道非常單薄!有點難以形容，基本上容不進這個食譜， 是一個很尖銳的味道。 魚露：會把湯頭導向一個很單一的味道。 乾貨香菇：千萬不要試!!!很可怕。格格不入的味道。 筍乾：家裡剛好有，我那陣子試這個食譜有點自暴自棄... 老實說的確有助於提升湯頭，但是筍乾有一個味道我無法接受。 雞湯塊：這也是個災難啊!也許雞湯跟泡菜不合吧! 老實說已經過好久了我忘光光～大家可以試看看 材料不難! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 180.176.2.166 ※ 編輯: dl513 來自: 180.176.2.166 (10/04 23:53)
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10/05 02:47, , 1F
話說我做泡菜鍋都要先煮高湯....煮牛骨湯
10/05 02:47, 1F
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10/05 02:47, , 2F
煮完後要加一點洗米水...同時泡菜要選用醃製比較久
10/05 02:47, 2F
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10/05 02:47, , 3F
以海鮮為發酵者的泡菜...最後記得肉要多才有油
10/05 02:47, 3F
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10/05 02:47, , 4F
我都加五花豬肉片..但最近減肥中很少這樣搞了
10/05 02:47, 4F
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10/05 02:48, , 5F
另外乾香菇的話，需要配合昆布和魚乾，而且應該用
10/05 02:48, 5F
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10/05 02:48, , 6F
Shiitake Mushroom(表面有裂痕的，好像是日本花菇)
10/05 02:48, 6F
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10/05 02:50, , 7F
還有蒜頭泥、蔥也是必備用品
10/05 02:50, 7F
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10/05 18:30, , 8F
所以如果有清燉牛肉湯的話，可以煮泡菜鍋囉?
10/05 18:30, 8F
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10/05 18:30, , 9F
因為紅燒牛肉湯一定不會搭...
10/05 18:30, 9F
推
10/05 21:41, , 10F
我覺得這篇可以M耶..有很多心得!!
10/05 21:41, 10F
推
12/21 15:21, , 11F
推
12/21 15:21, 11F
推
12/31 02:15, , 12F
雞湯不合
12/31 02:15, 12F
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12/31 02:15, , 13F
不想熬湯可以用洋蔥煮湯底
12/31 02:15, 13F
推
03/22 06:38, , 14F
幫助很大的一篇文章! 吃完泡菜湯麵很空虛的我得到解答!!!
03/22 06:38, 14F
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