Re: [食譜] 實用又不易失敗的宵肉 (椒鹽里肌?)
自己回文說明一下。
昨天跟教我這道菜的長輩聊了一下, 補充幾點:
1. 做法 - 鹽和花椒要在鍋裡乾炒過比較香, 炒到鹽有點黃色放涼再抹到肉上。
(因為是多年前學的, 這點我完全忘記 orz...)
一定要完全放涼, 否則肉會壞掉。
2. 名稱 - 曾經我懷疑是杜撰，但長輩斬釘截鐵地說就叫這名字不會錯。
她雖然當年還在襁褓時就被抱著坐船來台, 但父母都是上海人,
帶來的廚子佣人也都是上海來的。所以這道菜聽說是上海的家常小菜,
大家都是這麼叫, 絕不會錯的!
我又跟她打聽到一些上海家常菜, 做成功了, 再拍照片和大家分享 :)
(她說她父母都只會出一張嘴, 說做法然後叫佣人做菜, 我也好想當一次這種角色~~)
※ 引述《kawolu (kawolu)》之銘言：
: 圖文版網誌:
: http://kawolu.pixnet.net/blog/post/76606888
: 這道簡易的菜是當初住國外，室友的母親來訪時傳授的。
: 她說這叫 "上海宵肉"，因為那時租的小套房沒有瓦斯爐只有電熱爐，
: 不適合大炒或熱炸，所以教我做這道菜，材料簡單、做法容易、
: 且便於保存又美觀實用。但要一週後才可食用，不適合臨時急就章。
: 回台後看了林文月女士所著的 "飲膳札記"，其中提到一道 "椒鹽里肌"，
: 作法幾乎一模一樣，但林女士說她也不記得這道菜是否為她自己原創的，
: 或從哪裡學來的。
: 而我上網找 "宵肉" 也找不到相關資料。因此一直不知該為此菜如何定名。
: (我室友的母親也是一位熱愛自己亂取名的天才，所以我也不知到底該信誰)
: 我一直使用初學的 "宵肉" 稱呼，且 "椒鹽里肌" 可能會讓人誤以為是先炸再炒的椒鹽肉塊，如 "椒鹽小排" 等，所以還是暫且稱之為 "宵肉" 好了。
: 總之，名稱擺第二，好吃最重要！
: 長話短說版:
: 取一長條小里肌肉，抹鹽、花椒、胡椒；捆緊，丟冰箱放幾天，拿出來蒸。Over！
: 仔細分說版：
: 材料：
: 小里肌肉一條 (約 30-35 cm) (市場肉攤買，130 元)
: 花椒粒 約20g (台灣一般超市買，一小包30 元，用了半包)
: 海鹽
: 黑胡椒 (可買研磨瓶裝的，比較香)
: 器具：
: 棉繩 (或塑膠繩)
: 保鮮膜
: 深盤
: 蒸鍋 (稍大的湯鍋可放進深盤即可)
: 作法：
: 1. 醃料：
: 里肌肉洗淨，先以鹽全部塗抹按摩，後加以花椒、黑胡椒 (我會用錫箔紙墊於其下操作，
: 之後較好清理碎屑)。因為是醃製，鹽不需吝惜，可多一點舖滿肉條。
: 2. 定型：
: 全部塗抹均勻後，(可在此時噴點紹興酒或米酒，我手邊沒材料，但一樣美味)，
: 以棉繩捆緊，包上保鮮膜。若沒有棉繩，則先包保鮮膜，再以任何繩子、塑膠繩等綁緊。
: 什麼都沒有的話，就用保鮮膜狠狠地包緊。
: 一條 30-35 cm 的肉條，可以綑成 25 cm的緊度。
: 綁不緊的話，之後 (見下條) 需以重物壓，否則成品醜，可見肉的理肌纖維，
: 口感亦不佳。
: 3. 靜置：
: 為使入味，請先置於室溫中約2-3小時，再入冰箱。入冰箱時，要使肉質更緊實，
: 可用重物壓。我家沒重物，因此使用保鮮盒加水，再押於其上。如綁的夠緊不壓也沒差。
: 4. 出關：
: 置於冰箱中至少 3日，我放過一週也OK。
: 之後將里肌取出，將繩子與保鮮膜解掉，在一深盤中拍掉鹽及花椒，將肉放其中，
: 以隔水加熱方式加熱。
: 約 20 分鐘，以筷子戳肉，看是否熟了。
: (也不要過久，一條小里肌約 20 分就會熟了)
: 此時肉外層為白色，中間微粉色。
: 熟了之後，將深盤取出蒸鍋，靜置放涼。
: 因蒸肉時，會蒸出許多肉汁，此時可不時將肉汁澆淋於肉上，
: 趁肉涼時的收縮，吸取更多肉汁。
: 5. 食用：
: 放涼完成後的宵肉，呈一火腿型，可包起放冰箱保存。
: 可以：
: a). 切薄片當零嘴。 (又鹹又麻，是下酒好菜)
: b). 切整齊薄片，排成一圈，可以宴客當冷盤。
: 里肌外有一圈極薄的脂肪呈白色，肉中為漸層的粉玫瑰色，既美觀又好吃。
: (而且是自製的，這就先贏了一回)
: c). 切厚一點，約 0.3mm, 即可充當拉麵上的叉燒肉片。
: d). 隨意切，可夾在麵包中當早餐的火腿。(但沒有硝酸鹽喔 ^__^ )
: 總之，這道菜不難，又不用油煙，所花的是時間而已。
: 算是廚藝新手，或外食學生，極易上手的的好料理。
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