[食譜] 實用又不易失敗的宵肉 (椒鹽里肌?)

看板cookclub作者kawolu (kawolu)時間12年前 (2011/08/23 12:53)推噓4(4推 0噓 6→)

留言10則, 7人參與討論串1/2 (看更多)

圖文版網誌: http://kawolu.pixnet.net/blog/post/76606888 這道簡易的菜是當初住國外，室友的母親來訪時傳授的。她說這叫 "上海宵肉"，因為那時租的小套房沒有瓦斯爐只有電熱爐，不適合大炒或熱炸，所以教我做這道菜，材料簡單、做法容易、且便於保存又美觀實用。但要一週後才可食用，不適合臨時急就章。回台後看了林文月女士所著的 "飲膳札記"，其中提到一道 "椒鹽里肌"，作法幾乎一模一樣，但林女士說她也不記得這道菜是否為她自己原創的，或從哪裡學來的。而我上網找 "宵肉" 也找不到相關資料。因此一直不知該為此菜如何定名。 (我室友的母親也是一位熱愛自己亂取名的天才，所以我也不知到底該信誰) 我一直使用初學的 "宵肉" 稱呼，且 "椒鹽里肌" 可能會讓人誤以為是先炸再炒的椒鹽肉塊，如 "椒鹽小排" 等，所以還是暫且稱之為 "宵肉" 好了。總之，名稱擺第二，好吃最重要！長話短說版: 取一長條小里肌肉，抹鹽、花椒、胡椒；捆緊，丟冰箱放幾天，拿出來蒸。Over！仔細分說版：材料：小里肌肉一條 (約 30-35 cm) (市場肉攤買，130 元) 花椒粒約20g (台灣一般超市買，一小包30 元，用了半包) 海鹽黑胡椒 (可買研磨瓶裝的，比較香) 器具：棉繩 (或塑膠繩) 保鮮膜深盤蒸鍋 (稍大的湯鍋可放進深盤即可) 作法： 1. 醃料：里肌肉洗淨，先以鹽全部塗抹按摩，後加以花椒、黑胡椒 (我會用錫箔紙墊於其下操作，之後較好清理碎屑)。因為是醃製，鹽不需吝惜，可多一點舖滿肉條。 2. 定型：全部塗抹均勻後，(可在此時噴點紹興酒或米酒，我手邊沒材料，但一樣美味)，以棉繩捆緊，包上保鮮膜。若沒有棉繩，則先包保鮮膜，再以任何繩子、塑膠繩等綁緊。什麼都沒有的話，就用保鮮膜狠狠地包緊。一條 30-35 cm 的肉條，可以綑成 25 cm的緊度。綁不緊的話，之後 (見下條) 需以重物壓，否則成品醜，可見肉的理肌纖維，口感亦不佳。 3. 靜置：為使入味，請先置於室溫中約2-3小時，再入冰箱。入冰箱時，要使肉質更緊實，可用重物壓。我家沒重物，因此使用保鮮盒加水，再押於其上。如綁的夠緊不壓也沒差。 4. 出關：置於冰箱中至少 3日，我放過一週也OK。之後將里肌取出，將繩子與保鮮膜解掉，在一深盤中拍掉鹽及花椒，將肉放其中，以隔水加熱方式加熱。約 20 分鐘，以筷子戳肉，看是否熟了。 (也不要過久，一條小里肌約 20 分就會熟了) 此時肉外層為白色，中間微粉色。熟了之後，將深盤取出蒸鍋，靜置放涼。因蒸肉時，會蒸出許多肉汁，此時可不時將肉汁澆淋於肉上，趁肉涼時的收縮，吸取更多肉汁。 5. 食用：放涼完成後的宵肉，呈一火腿型，可包起放冰箱保存。可以： a). 切薄片當零嘴。 (又鹹又麻，是下酒好菜) b). 切整齊薄片，排成一圈，可以宴客當冷盤。里肌外有一圈極薄的脂肪呈白色，肉中為漸層的粉玫瑰色，既美觀又好吃。 (而且是自製的，這就先贏了一回) c). 切厚一點，約 0.3mm, 即可充當拉麵上的叉燒肉片。 d). 隨意切，可夾在麵包中當早餐的火腿。(但沒有硝酸鹽喔 ^__^ ) 總之，這道菜不難，又不用油煙，所花的是時間而已。算是廚藝新手，或外食學生，極易上手的的好料理。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.160.16.91

→

scar906

08/23 13:04, , 1^F

08/23 13:04, 1^F

我查過跟鎮江肴肉好像不同，肴肉比較像東坡肉做法，這個做起來是乾的。所以才會說 "宵肉" 這名字該不會是長輩杜撰的吧 orz 不過成品確實好吃! 我還會拿來夾饅頭或花捲，也很搭喔!! 冰箱冰一條，超方便的!

推

leafsky72

08/23 13:12, , 2^F

08/23 13:12, 2^F

我一條里肌大約兩週內就會食用完畢了，但據說因肉醃過，可以久存。

推

forfly