Re: [問題] 番茄炒飯的飯黏黏的

看板cookclub作者 (一個人一杯咖啡)時間14年前 (2011/09/14 12:56), 編輯推噓16(16推 0噓 70→)
留言86則, 10人參與, 最新討論串3/4 (看更多)
爬過文.... 但我想針對番茄醬的問題 因為加下去的話一定會讓飯黏黏的((因為番茄醬本身也稠稠的 那我該怎麼樣才能解決這問題 才能粒粒分明呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.116.117.59
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09/14 12:57, , 1F
油?
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09/14 13:00, , 2F
佐料的油應該算可以吧 但是解決不了稠稠的問題@@"
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推
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粒粒分明 西班牙焗飯裡面帶點淡紅色的那種蕃茄炒飯嗎??
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一般的炒飯就有這樣的問題吧@@"
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因為不了解你到底說的是哪一種炒飯耶??
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一般都是有看過或吃過 然後想重現
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我就是做了簡單的番茄蛋炒飯而已@@"
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飯用隔夜飯 煮時水份不能太多 還覺得溼要炒到粒粒分明才可
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推
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普通炒飯要飯不黏黏 的確有難度(個人覺得
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就算技術很好變成黃金揚州炒飯(我小當家看多了 XDD
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加上番茄醬 一樣黏成一團團 而且不能放涼更團結
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可是泰國米做的炒飯不太用技術就很粒粒分明
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另外就是炒飯很會吸油 所以我有試過放很多油
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恩 我懂 但是我想要更上一層樓就得解決這問題
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想說有沒有更好的方法
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但是這樣蛋完全無法裹住米粒 T口T 像煎蛋餅一樣
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推
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要用隔夜飯啊 炒王! 話說中國的米比較粒 台日的較黏
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推
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有試過八樓的隔夜飯 (冰過 但是不知道是不是動作不夠快
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蛋還是裹不上米粒 ψ(._. )>
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希望你成功 (￣﹁￣)蕃茄炒飯粒粒分明 一定出神入化了
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到時記得PO文分享一下 好像很好吃
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推
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先把蛋跟飯攪拌在下鍋 就可以裹上米粒了 不過要粒粒分明
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跟火力還有翻炒比較有關係 一般家庭瓦斯爐比較難做到
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推
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ψ(._. )>謝謝S大分享
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至於隔夜飯..我覺得是老人家傳下來的傳說吧XD
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餐廳不可能準備這麼多隔夜飯來應付客源
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我想到一個方法! 如果再煮飯的時候先加番茄醬
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代替部分的水份 這樣可行嗎?
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推
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沒試過但猜想可能 米跟蕃茄醬會分開 在鍋邊焦成一團團
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試試吧 (推 (σ 一.一)σ
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是說水跟番茄醬調稀後放入電鍋中煮
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應該就沒有這個問題了
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加油!!\(￣◇￣)/
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期待你凱旋歸來
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等下次心血來潮吧 現在嘴巴都是番茄味>//</
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推
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大火快炒就比較不會濕粘，我看外面都用快速爐，炒菜的老
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闆的手臂個個都粗勇的狠
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在家的話，起鍋前才能加蕃茄醬，並且一加就要大火快速翻
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動，不能太久，一下子就要關火撈起來，不然就開始粘鍋了
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推
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把醬調成醬水，一路大火炒，起鍋前放醬水跟鹽做調味。
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就跟放醬油的原理一樣，而加鹽是怕味道不夠，必竟醬調成醬
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水了，但茄醬的味道仍是存在裡面的。
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這樣會跟燴飯一樣吧@@"
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所以醬水要調配好，不能太多。
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必竟家用爐火沒外面餐廳廚房用的那種強，所以囉...
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人家可以直接沾醬下去炒不會黏黏的，但炒飯最重要的就是火
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候，火不夠大就只能用其它方法..
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可妳不是說.起鍋錢才放醬水?這樣不會讓飯水水的嗎?
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不會，除非水放太多..，所以醬跟水的比例要調好
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那假如是3份的飯量 比例大約要多少?
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你先用一碗去試，我之前是用醬水各一半的量，放下醬後再快
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炒個30~40秒左右吧？因為要吸乾~~但是我用的是傳統炒菜鍋
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你若用平底的話我就不太確定了
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我還是懷疑他會水水黏黏的= =a放醬就這樣了...加水@@"
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不過還是謝謝你啦 我都會試試看的=)
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前幾次我也是直接加醬，但就是勾勾地...
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對阿((直點頭
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推
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用乾乾的冷飯 蕃茄醬炒過 讓水氣少點再加飯
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蕃茄醬可用油炒香 效果跟顏色都會比較好
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又是一個新的方法!!
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這一招我也要來學一下~
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推
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也不是新的辦法啦 很多都這樣做的
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比如說茄汁火腿蛋炒飯 那就是茄汁爆香炒火腿 先起鍋
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接著炒蛋炒飯 炒到乾鬆乾鬆 再加上面炒的茄汁火腿
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因為飯先炒乾炒鬆了 再加茄汁的時候水份控制一下
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不要一次加太多 可以分次加 炒乾再加 就不會有問題
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推
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這在水份你不好掌控的時候是常用的方法 料跟飯先分開處理
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比如說你想炒個加了大量高麗菜的炒飯 高麗菜容易出水
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也是分開炒 料先炒 在炒飯的時候 料就會開始出水
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你就知道到底有多少水 再分次加 炒入味 水份好掌控
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料跟飯我已經分開處理了 重點是加番茄醬後的飯總是黏黏
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的 炒到後來也是一樣變成一坨飯XD
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不然直接一起炒 邊炒邊出水 甚至起鍋還在出水 就容易失敗
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那可能是基本功的問題 你在炒飯的時候 可能把米粒壓破太多
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米心的黏性一出來 就容易黏成一團
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>口< 有什麼方法可以訓練這方面的技術呢?@@'
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推
09/14 23:11, , 77F
我看漫畫學到的是先把蛋和飯炒起來裝盤
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然後炒其他配料和醬 熟了後再把剛剛的蛋炒飯加進去拌一拌
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就可以起鍋了
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09/15 01:27, , 80F
ψ(._. )>我也要學((筆記
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推
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原來還有這一招~~今天來試試。謝謝貓小姐
09/15 09:38, 81F
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09/15 11:53, , 82F
我看小當家拿梅子去炒飯 隔天我也去炒 好難吃...
09/15 11:53, 82F
推
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火不夠大 鍋子不夠熱!
09/15 17:36, 83F
推
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多炒就好了~輕輕壓輕輕撥 如果會翻鍋的話會好炒很多
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09/15 20:42, , 85F
會壓破米心可能是用力剁 用力壓 這類的
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你可以去youtube找 阿基師 炒飯 這兩個關鍵字 滿多影片的
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