[食譜] 自製酸白菜

看板cookclub作者PilotM (Mia)時間13年前 (2011/06/23 21:21)推噓10(10推 0噓 10→)

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因為太喜歡酸白菜，甚至想自製酸白菜好讓貨源充足所以開始研究怎麼自己做~~ 網誌圖文版(無密碼, 無音樂) 酸白菜製作的理論 http://miaharry.pixnet.net/blog/post/21261289 酸白菜製作的實作 http://miaharry.pixnet.net/blog/post/21855909 ---------------------------------------------------------------------------- 最近很迷酸白菜，煮酸菜白肉鍋的那種。酸白菜是有益健康且很去油膩又開味的食物，含有豐富的營養維生素C、礦物質鈣、磷、鐵，更重要的是豐富的乳酸菌有益腸道健康。因為太常想念它又怎麼吃都吃不膩的情況下，我就決定要讓它隨手可得，挑戰自製酸白菜!! 從網路上各種食譜開始研究，發現關於酸白菜的作法非常分岐；有的要先洗過，有的直接把整顆菜不洗就泡進去，有的甚至要川燙過；有的主張用生水菌較多，有人主張用熟水比較衛生；有人有加鹽，有人完全不加鹽；還有關於加不加高粱酒或是該發酵多久(有看到四天也有看到一兩個月的)等問題......都是眾說紛紜，甚至還有找到金門關於酸白菜製作的論文......。後來我們決定從原理著手，研究加鹽的原理、加高粱酒的原理、乳酸菌喜歡的環境、各種菌的特性和適應的環境(嗜氧/厭氧等等)；如此可以篩選出最適合的製作過程，避免風險跟去掉誤打誤撞成功的食譜:p 先澄清一下這個不是酸菜，酸菜要加鹽去曬做脫水和保存，而且也不會有乳酸菌發酵；台式泡菜的酸甜則是一開始製作時加入醋跟糖調味產生的，完全沒有經過發酵的過程；而韓式泡菜跟酸豆角就是自然發酵的(我最喜歡這個!) 以下開始是食譜，至於原理因為有點枯燥，有興趣的請到網誌上面看吧首先是材料準備: 1. 乾淨的玻璃罐：要醃漬或發酵東西都不要用塑膠的容器 2. 鹽：罐子容量的3 %~5 % 3. 三大匙高粱：我用的是58度愚公跟玉山各半 4. 1/6罐的醋：用了一點味道較好的金門高梁醋跟有機醋，其餘用一般白醋 5. 拿來壓菜耐酸的重物：乾淨的石頭，乾淨的小玻璃罐等等都可以 6. 兩個山東白菜洗淨對切：我罐子很小所以我洗淨後把它通通切了對切的方式比全部切好的差別在於菜浮起來的時候，對切的比較容易壓住。切好的菜是零散的片狀，要全部壓到醋裡需要一點技巧，但對切可以放入的菜比較多，可以盡力把罐子通通填塞滿白菜。製作過程：把醋跟高梁倒入罐中之後開始裝菜。因為我的菜是切好的所以就是想辦法在罐子裡鋪進最多的菜；邊鋪菜邊灑鹽，均勻分布為原則。裝滿後先不用壓重物(要是是真的裝滿應該是沒有辦法放進重物的)，加入冷開水至九分滿，到可以淹至最上層的那片菜葉。靜置一天後，白菜會脫水然後整坨菜會浮起來，這時候再用重物把它們通通壓到水裡，此時應該是汁變得比前一天多而且菜的體積略為縮小的狀態，然後好好關住它們，儘量不要打開或翻動，放置在陰涼通風處。到第六~七天左右，表面會長出一層透明薄膜，那就是乳酸菌(噢耶!)。不是黃的紅的綠的黑的，就是白色的(據說第一次看到都會嚇到XD)，若是有上述不正常的顏色或聞起來有怪味就是壞掉了。聞起來的味道怎樣才是正常?? 我也很難用文字跟你解釋.....就是酸白菜正常的發酵味道伴著一點酒香，酸的很美味的味道。這時候再關起來21天左右就可以吃了，發酵過程會讓菜越來越酸，所以視個人喜好的酸度而定將完成的酸白菜存放於冰箱保存，停止它的發酵狀態並利於食物保存。火鍋湯底: 重點是不能直接用醃製酸白菜的汁來當主要的湯底，因為那個汁只有酸味跟菜味，所以要以一般火鍋的高湯再加酸白菜汁當鍋底才會好吃!! 我試了幾次，重點在於增加湯頭的鮮美，像是可以加入雞骨豬骨熬的湯或是白蘿蔔、蛤蜊、蝦等食材，肉的部分可以找肥一點的肉，因為白菜的酸味很去油膩，也因此要有豬肉的油感比較好吃!! 火鍋料基本上沒有什麼限制，但像凍豆腐這種會吸飽湯底的就很適合，青菜的話要避免綠色蔬菜，因為酸白菜會讓綠色蔬菜整個變黃，賣相不佳^^ 大致上是這樣，一共吃了四次，懶得煮成火鍋的時候會直接煮成酸菜白肉湯麵!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.251.162.7

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