[問題] 煎牛排 雖然粉紅肉質很漂亮 但表面都焦了

看板cookclub作者時間13年前 (2011/01/23 22:54), 編輯推噓7(7推 0噓 35→)
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我煎牛排所參考的影片 其實還蠻容易了解的(我想要的是"不容易出錯"的訣竅) http://www.youtube.com/watch?v=Dtjo8DDspx0
我用我的破英文歸納一下.... 1. 牛排不要太薄 2. 牛肉放置到室溫後才開始處理 3. 肉身抹上海量的海鹽與黑胡椒, 然後用海量的橄欖油塗抹均勻(1:30秒處) 4. 鍋子乾燒 熱後牛肉才下鍋! 每分鐘翻一次 5. 確定你要的生熟度後準備起鍋 6. 起鍋前抹一些大蒜奶油, 然後用不知道什麼樹枝拍打一翻(應該是調味) 7. 起鍋後靜置3~4分鐘後才開始食用 今天我挑了一塊不錯厚的牛肉, 其實肉質鮮甜怎樣我其實沒有很在意 因為我今天只是要練習而已啦~ [我的問題....] 1. 塗抹海鹽與黑胡椒, 真的可以灑那麼多嗎? 我看他灑得幾乎要蓋住肉身了耶 2. 煎好後肉質的確是很漂亮的粉紅, 但表面焦了!! 請問我這樣是不是因為火太大了? (我沒有理解到他關於火力的建議, 我用的是中大火) 還是我1分鐘翻面其實拖太久了? 還是鍋子的關係? (我鍋子是平底鑄鐵鍋, 不像他那種還有肋骨的鐵鍋) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.194.173.197
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那個樹枝是迷迭香 ROSEMARY
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推
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其實鹽那樣並不會很多 但要注意他用的是海鹽
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他一開始有講，煎鍋先預熱5分鐘。那麼大塊的肉丟下去鍋子
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表面的溫度會掉很快。 所以要預熱久， 1分鐘後就可翻面
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hi, RLO, 所以只有第一次的翻面要經過1分鐘囉?
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那我表面焦掉的原因可以說是後來的翻面太慢了嗎?
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Furch, 海鹽真的比較不鹹耶,另外加那麼多海鹽是否也是隔熱?
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..其實每個食譜建議的時間都真的只是建議而已，每家每戶的爐
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具鍋具瓦斯出力不可能完全相同，本來就是要依照自己的經驗作
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調整，如果照食譜操作覺得火太大，那當然是調小就OK了..
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其次所需的烹調時間也要視食材(肉)質量作調整，如果這些變因
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都沒辦法完全固定，那還是臨機看狀況應變的比較好。
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一個最明顯的例子是...一天煎幾百客牛排的餐廳，經驗如此之
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豐富，爐具鍋具皆固定的狀況下，還是有人吃到生熟不均之牛排
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可見其之不確定性。因此常有人在問時間生熟問題..我的想法是
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多累積你家廚具的經驗..不論是在牛排還是其他料理，都是最實
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在的...
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我覺得你會煎焦是因為鍋子不夠熱又煎太久
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就用先煎再烤 你的問題就結絕了
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另外海鹽應該是用來避免一開始高熱丟下去時沾鍋
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cloudstr 正解! 用烤的溫度跟時間都好控制多了
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我看他丟的牛排油花這麼厚 真的有必要灑海鹽反沾嗎?
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除了菲力外 其他部位的牛排通常我連油都沒加就直接下煎鍋
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我也都是煎完後才灑玫瑰鹽居多 鹹度比較好依個人喜好控制
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推
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我是等煎完烤完rest完 要吃前才灑 不曉得怎樣做比較好 XD
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吃下肚覺得爽就是最好 (拍肚)
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其實我想要得到的答案是不容易出錯的訣竅,生熟軟硬多汁甜度
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都需很微妙的控制,我其實沒有妄想得到這方面的指點
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煎焦的原因究竟是因為低溫長煎? 還是短煎但太高溫? 還是肉
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太厚為了煎熟本來就會把表面煎焦? 我有點相信這是可以不需
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要太多經驗就可以做得好的, 只要有了"不易出錯的訣竅"
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大家的建議都很寶貴 也相信是累積長時間的經驗結果, 還是感
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謝大家不吝的指導 :-)
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至於"烤"的這方面, 我從前本來也就都會用烤的, 只是看到這
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段影片沒有用烤的, 所以萌生"那我是不是也可以不烤"的念頭
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於是也想自己來試試看....
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如果是三選一的話，絕大多數都是高溫短煎才會焦
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先煎後烤的話也有個好處是可以淡化煎焦的痕跡
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如果可以的話建議用個壓蓋，或者用鍋剷全程壓著牛排，
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這樣表面會收的比較酥
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表面一定會有一點焦阿，而且你需要焦糖反應才會好吃。
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焦糖反應 有意思, 但我牛排的表面恐怕都已經是炭化反應了XD
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