[食譜] 蔥油餅
20090514 蔥油餅
圖文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264135
採用周老師美食教室半燙麵及包包子的方法,以便獲得最多蔥餡包法以及表皮香脆、
內部軟軟的蔥油餅。
蔥油餅 20份
蔥餡材料:
1.蔥600克(約菜市場販賣的2把蔥)
2.鹽15g
麵團:
高筋麵粉450g
低筋麵粉450g(中式食品一般都是用中筋麵粉,我因為手邊中筋麵粉用完了,
所以用高筋+低筋各半的方式混合替代中筋麵粉,原本麵粉應該
直接用中筋麵粉900g)
鹽14g
滾水460克(是燒開正在滾的水)
冷水220克
沙拉油適量
蔥餡料做法:
1.蔥切碎加鹽攪拌備用。
麵團作法:
1.半燙麵:(高筋麵粉+低筋麵粉=中筋麵粉)過篩入缸,放入鹽巴,倒入滾水後
(最好是瓦斯爐上正在滾的水)攪拌到大約成團(因為水分還不夠,無法
完全成團,麵團會零零散散。),置於室溫放涼。(趕時間者可以隔水
降溫,或是在底部鋪上冰毛巾降溫)。
2.攪拌:待步驟1麵團稍涼後(溫度降至50度以下),倒入冷水,以慢速攪拌至成團,
轉快速(因為冷水倒入,還沒吃進麵團,所以一定要先慢速攪拌成團才轉快速,
避免水濺出來。),攪拌至擴展階段,拉開平滑,稍微有薄膜狀(中筋麵粉不
容易剛好打出薄膜,因此只要攪拌到平滑狀即可,約6分鐘)。
3.分割:桌面抹沙拉油,雙手洗乾淨抹上沙拉油,倒出麵團後,在麵團上抹油避免沾
黏。分割麵團,每個70g左右,總共20份。(分割前,在分割板抹油避免沾黏,
分割過程中只要沾手或是沾桌面就抹上沙拉油。)
4.包蔥餡:以包包子的方式包入蔥餡,每個包入1.5大匙蔥餡,置於抹油桌面。
5.桿平:在抹油桌上將蔥油餅慢慢桿成圓形(破掉,蔥餡漏出無妨),以塑膠刮片刮起
到平盤放置。(此步驟亦可省略,直接在步驟6時,用鍋剷沾油壓平蔥油餅成
圓形。)
6.煎:將平底鍋熱鍋後用中火,每份倒入約15cc的沙拉油做為鍋底,,將蔥油餅放
入後(蔥油餅在入鍋前在上面再抹上一層油避免翻面後沾黏),煎至兩面金黃
香脆,起鍋。
7.享用:依照個人喜好,在煎好的蔥油餅上加上佐料(胡椒粉、紅辣椒醬……..等),
享用。
8.保存:沒有要立即食用的蔥油餅,用塑膠袋抹油裝起來(一個袋子裝一個蔥油餅,
亦可以用保鮮膜抹油後包起來),置於冷凍庫保存,欲食用時再拿出來退冰,
桿平,入鍋煎熟。
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