Re: [問題] 煎魚?
我都是油熱後，
魚放置於鍋鏟上，
一手拿鍋蓋一手拿鍋鏟，
魚從鍋邊滑下後，順勢蓋上鍋蓋，轉小火
如此一來，因為鍋蓋的關係，熱對流變好，魚較快熟
且又不用一直聞油煙也不用怕油爆
在等待的時間可以順便煮個湯，切個菜，整理廚房
弄好時間差不多也可以幫於翻個面了〈我媽教我是油爆的聲音逐漸變小到幾乎沒有〉，
翻面後，再蓋上鍋蓋，再炒個菜，擺個碗筷
回來後煎得魚皮金黃香脆的煎魚就可以起鍋上菜啦！
ps.有時若是還有點黏鍋，不要硬翻
我通常會從鍋邊再淋點油下去，魚稍微動一下讓油流到黏鍋部位旁，
然後再煎一下，這樣就很好翻面不黏鍋了
※ 引述《owlltt (好怪阿)》之銘言：
: 首先就是要有基本常識:魚肉很嫩
: 因為魚肉很嫩 所以在煎的時候不能翻太多次
: 另外就是熱油遇到水就會爆
: 所以事先要讓魚身乾乾的
: 有了這兩個常識就可以開始煎魚啦
: 事前準備:
: 比較厚的魚記得在比較寬的地方劃幾刀 這樣才不會外面熟了裡頭還是生的 尾巴熟了背部
: 還有血水
: 為了要讓魚身乾乾的 有兩個方法
: 從菜市場買來魚 清理乾淨之後 我通常都會
: 方法1.用餐巾紙稍微擦乾水分 然後在魚身上抹上些許的鹽跟白胡椒粉(魚肚內也要抹喔)
: 這樣不僅在一開始煎的時候不會油濺起來噴受傷 而且煎好之後魚也調味好了
: 香香酥酥又帶點些許的胡椒香 很好吃喔~
: 方法2.阿基師偷吃步有教 在魚下鍋之前先薄薄的抹上一層蛋汁 因為蛋汁所含的蛋白質
: 加熱之後會迅速的吸收水分 這樣一樣可以達到不會噴的效果 而且吃起來也會有
: 淡淡的蛋香 真是美味~
: 事前準備完之後再來準備下鍋啦
: 下鍋:
: 1.最重要的就是油要熱 因為油熱下鍋 才能讓魚皮及外層魚肉快熟 鎖住魚的美味 也幫助
: 魚身的定型 不會一翻就碎掉了
: 2.油熱了之後要把魚放進鍋子裡 盡量在靠近油面時才放手 讓魚順順的"放"進油鍋裡
: 這時不要害怕油會噴上來 因為我們自事前準備已經做好預防措施 所以不用擔心 油不
: 會噴上來的
: 最糟糕的反而是害怕熱油所以用"丟"的 這樣油才容易濺出來呢!
: 3.放進油鍋之後呢 不要急著用鍋鏟翻動它
: 先等一下 讓它底下那一面先煎一下定型 這樣翻面時才不會破掉 (何時ok這需要一點
: 經驗 多試幾次就會抓到時間點)
: 4.搖一搖鍋子覺得底部好像已經可以動了 不會跟鍋子粘住時 就可以翻面
: 翻面時不要急 這一次的翻面很重要!! 因為是魚最容易破掉的時候
: 最好是鏟面整個鏟到魚身下面時再翻 然後輕輕的讓魚翻過去
: 同樣翻過去時也不要任意翻動魚身 要先讓這一面定型!寧願讓鍋子傾斜一點使油流過去
: 煎魚 也不要任意移動魚!
: 5.現在兩面都有煎了 就可以把火轉小一點(真的轉蠻小的 差不多每圈都有火但是都很小
: 那樣) 是要用熱度讓裡面熟 而不希望外面太焦 所以把火轉小 同樣不要任意翻動魚身
: 我到這一步時 如果油夠多 都會用鏟子撈旁邊的油淋在魚身上幫他"洗澡"XD 用意是希
: 望快點熟啦 而且達到盡量少翻的目的
: 6.這樣子煎了一下之後 再翻一次魚身 把另外一面用相同方法煎好 就快可以起鍋囉!
: 起鍋:
: 起鍋前要確定魚有沒有熟 就拿個筷子朝最厚的地方戳下去 拔出來看看有沒有東西黏在上
: 面 有的話就表示還沒有熟 裡面還有軟軟的生組織 要再煎一下
: 如果拔出來沒有什麼東西了 就可以起鍋囉~
: 起鍋時可以把鍋子傾斜 然後鏟子叉到魚的下面 輕輕的鏟起來 如果有多的油可以在鍋邊
: 瀝一下 (如果是很大隻的魚 必要的時候可以用兩隻鍋鏟)
: 鏟起來放在盤子上 香噴噴的煎魚就可以上桌囉!
: 結論:
: 1.整個過程我只讓魚翻過兩次 要熟一點頂多三次 翻的次數愈少 魚身破掉的機會就愈小!
: 2.以上就是小弟我跟母親大人學的煎魚法 幾乎任何魚種都可以適用喔~
: 想想跟老媽在廚房忙進忙出也差不多十多年了(小三到大五...好老阿= =)
: 從一開始的洗菜挑菜開始 慢慢的煎蛋... 炒菜... 到最後差不多最難的就是煎魚了吧
: 要把魚煎的完完整整外酥內嫩 其實真的很不容易 不過相信大家多練習 一定可以煎出
: 很棒的魚的^^
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