[心得] 廚房裡的人類學家

看板book作者kodaayu (kodaayu)時間8年前 (2015/12/31 15:37)推噓5(5推 0噓 0→)

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廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen 出版：大塊文化作者：莊祖宜其實也沒有特別好讀目前也沒有廣告沒有收益只是賺流量自爽的網誌版： http://goo.gl/lSKE5F 在電影《五星主廚快餐車》、《美味不設限》中，我們看到一間正式西餐廳的工作分配，老闆、餐廳經理、主廚是一間餐廳的三巨頭。老闆提供資金、經理選購食材、主廚則要掏盡心思設計菜單，這三號人物配合得善，餐廳才能經營得長。我們從大廚的視角瞥見了餐廳、廚房的生態與講究，而這本《廚房裡的人類學家》的作者莊祖宜，透過她的特殊經歷與多種身份轉變，讓我們跟著作者的腳步一塊踏入光鮮亮麗餐廳後酷熱、專業的料理殿堂，入烹飪、廚房之門。祖宜是個半路出家的廚師，而且轉換跑道前還是一位終日與民族誌、田野調查奮鬥的人類學家，能以人類學家善於觀察、解構的眼睛觀察(這點與善於寫作報導文學的記者有些類似，好的記者總與人類學家有些相似)。故在以西方人、廚師、男性[1]為主的西餐世界中，做為東方、人類學家、女性的紀錄視角又為這本書多帶了一股新鮮氣象。(或說是種廚師fusion了人類學家的新概念) 另外我對祖宜的背景讓我覺得心中有些矛盾，可以從在外留學一路讀到博士、可以為了興趣選擇自己想要闖蕩的職業(包括在家鑽研料理)，拼湊出作者的身家背景應該衣食無缺，甚至可用人生勝利組形容。於是我欽佩祖宜能夠好好潛心於學問毅然決然踏入辛苦的廚房戰場、又羨慕著她的資源能夠讓她能做的選擇如此自由、不需顧慮。雖說背景不是每個人能夠自己選擇的，但這樣的生活使無法這麼簡單代入的我在剛開始閱讀有輕微隔閡的。然後從祖宜對工作環境的敘述來看，可以知道有些工作無論東西方都是十分辛苦的，不完全是「西方人都講求享受生活」。書中文章都是從祖宜的網誌文章所錄而成，裡頭記載了從她心血來潮從人類學家搖身一變成為廚藝學校學生，並從此踏上料理美食的不歸路。以學生身分在廚藝學校發生的有趣事情、以實習、學徒身分在高級餐廳廚房裏頭的點點滴滴、與卸下上述身分後，以一個單純的「人」在家裡、在鑽研食譜中、在阿拉斯加的遊艇上關於食物的調理心得。要專業知識，裏頭基本介紹了許多不同料理方式的烹飪手法；要趣味橫生，裡頭記載了許多廚房內、實習時候發生的有趣奇遇；要家常烹飪，裏頭收錄了與婆婆美食哲學截然不同的媳婦記事。當然隱隱約約提到的「廚房如地獄」其實才比較可能是真實廚房生活時大部分時候得見的真相，但是書裡記載著的大部分還是祖宜的開心時光。這本書不是沒有缺點，必須直言。相較於題材多采多姿的〈廚藝學校〉與〈餐廳實習〉，第三部分的〈飲食雜文〉顯得乏味了點。我將乏味歸因於〈廚藝學校〉與〈餐廳實習〉兩部分的經歷對讀者是獨特的，在閱讀的時候會充滿新鮮感，耳目一新；但〈飲食雜文〉少了前兩部分的特別，作者又為了避免因料理學理變得太難使文章變得無趣，寫作策略只好改採淺入淺出，混雜著半食譜、半評論的方向，這麼一來比起原來題材獨特、格局縮小的問題就出現了。但仍是有〈Fusion何去何從〉、〈海上廚房遊〉等有趣篇章。每一道料理都是主廚團隊(包括廚師、學徒)下過功夫，在廚房中與高溫高熱高壓力奮鬥一番才能端上餐桌的，這點不管是米其林的三星餐廳或街坊路旁的小餐館都是如此。差異是在技術的進步、章法的系統化與創新的前衛等等，從以勞力為重到以腦力為重─ ─像是一種料理精品化、腦力密集的工業轉型──料理世界有多種面向，時間、地區、思想，都形成了每個地方、甚至每道料理獨一無二的飲食文化。我向來品嘗食物都是很美式的、甚至可以說是很野蠻的──追求著大快朵頤、張口撕咬大吃，閉嘴咕嚕牛飲，對我來說食物的美味不必到頂級，只要一定程度的好吃，加上大到足以撐飽肚子的份量即可。這樣的標準使得美式漢堡、炸雞、燒肉吃到飽、Buffet 等大份量的美食總是我雀屏中選的選項，但是有時不免也對精緻、天然、講究、以質取勝的高檔料理感到心馳神往，看完書裡的各式料理與其背景介紹，配合令人垂涎三尺的美食照片，更是讓人從文字上有著食指大動的感應。用眼睛與大腦讓你大快朵頤......或者是讓你飢腸轆轆。大家如果對這裏面的文章有興趣，可以前往廚房裡的人類學家(現在已停用，但保留2015/ 05/19前的文章)和莊祖宜的Facebook喔 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.146.164 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/book/M.1451547453.A.12C.html

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