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討論串[問題] 蛋白打發與全蛋打發
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Re: [問題] 蛋白打發與全蛋打發
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者joujason (九怪官)時間9年前 (2016/12/06 17:04), 編輯資訊
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根據「用科學方式瞭解糕點的為什麼」書上所說，. 蛋黃含有脂類，沒加熱的情況，會比較黏稠，. 加熱後，蛋黃比較有流動性，比較好打發。. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.105.103.87. ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking
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[問題] 蛋白打發與全蛋打發
推噓2(2推 0噓 1→)留言3則，0人參與, 最新作者breakingdown (As time goes by)時間9年前 (2016/12/05 21:22), 9年前編輯資訊
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之前做海棉蛋糕類的是用全蛋打發，. 看到食譜或教學的作法都是會用隔水加熱到40度左右微溫，. 做戚風蛋糕則是分蛋用蛋白打發的方式，不過蛋白好像則是建議可以先冷藏比較好打發。. 有點好奇為什麼蛋白就冷藏比較好，. 但是全蛋就微溫比較好？. 有什麼特別的原理嗎？. 謝謝!!. --. ※ 發信站: 批踢
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