Re: [問題] 酸種問題
以台灣的天氣，放置室溫12小時再餵通常都太久了
酵母寶寶都沒力了
建議你不要用時間去判斷餵養頻率
（10小時、12小時、4倍大都太久了）
用酵種活力去判斷餵養頻率
→長到2倍大，頂部有小圓頂前就餵（越餵時間會越來越短）
可以做麵包的時機在
→4小時能長到2倍大就可以做了
如果不想要酸種有酸味，首先要確保酵種夠力
第1次4小時長到2倍大，再翻新餵養1~2次（每次都能4小時長2倍）
酵種就很夠力
取用時機：酵種2倍大，頂部有小圓頂時
不要等到回落才取（這時候就會發酸）
至於麵包會酸，可能的原因是：
1. 酵種本身就酸
2. 取用時機不對
3. 麵糰沒發好（筋性不好、過發等原因）
上面的養酵方式只是確保你酵種很有力
還有很多其他因素要排除
建議你可以走室溫發酵，先跟你的酵種培養好默契
確保這樣做出來的麵包不酸、氣孔很好、發酵到位
再來做冷藏發酵，這樣比較能一步步找出問題
※ 引述《TSLA66 (TES)》之銘言：
: 我把餵養的頻率改成12小時餵一次後 有達成4小時變兩倍大
: 近12小時到頂近四倍大後稍微回落時把這坨加到主麵團裡
: 但5小時候還是沒有沒有發起來 表皮比原本多一些泡泡而已..
: 既然不活躍 那長時加溫總可以了吧
: 放了10小時 後兩小時還加溫到40度依然沒反應(也沒酸味)
: 高筋麵粉250g 全粒粉50g 水220g 鹽6g 酸種60g
: 酸種每12小時留60g 加入50g中筋 10g全粒 60g水 顏色沒有變化也沒有異味 純酸味
: 步驟:
: 1.水合30min
: 2.加酸種
: 3.慢速攪打2分鐘
: 4.加6g鹽巴
: 5.快速攪打6分鐘 終溫25度
: 發酵環境溫度23度
: 難道細菌被鹽巴殺死了? 後來只好加入速發酵母拯救這個麵團 ~_~
: ※ 引述《TSLA66 (TES)》之銘言：
: : 嘗試養酸種已經兩週了
: : 到昨天終於可以12小時漲成兩倍大 味道也是乳酸味了
: : 但是混進主麵團(300g高筋混60g酸種 220g水)後 卻對主麵團沒有什麼反應
: : 只有微微的起泡而已 沒有整個麵團膨脹
: : 請問12小時兩倍大還不夠活躍嗎?
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