[問題] 打發蛋白求解（手已廢）

看板baking作者 (QQ)時間4年前 (2020/02/18 01:08), 編輯推噓11(11推 0噓 52→)
留言63則, 21人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
大家好，我是烘培超新手， 麻煩大家指教 最近想做電鍋蛋糕，嘗試手打蛋白 打了幾次都失敗，烤出來的成品像“粿”... 想請大家指點 準備：擦乾的1200ml鋼盆、擦乾的手動打蛋器、冰箱拿出的雞蛋蛋白2顆分蛋很小心、糖 約30g、醋約10ml 步驟：一開始加醋，手動打蛋約5分鐘表面有大氣泡時加入砂糖1/3，持續打氣泡變比較細 的時候加1/3砂糖，中間太累有稍微停頓都不超過20秒，細泡泡變多，但還是沒有膨脹， 再加最後的砂糖，接著持續打了快一小時都沒有發，一直維持一盆稀稀水水的細泡泡 想請問是我成份比例有問題，還是加醋加糖時機不對嗎？ 先謝謝大家~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.237.204 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1581959328.A.B40.html
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手持攪拌機很便宜可以考慮買一台，醋應
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該只要一半就夠了，不想買機器，還有一
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個方法，蛋白拿去冰冷凍30分會很好打
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推
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你最近在看抖音? 電鍋法不如用蒸的
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打40分 1小時還沒發我覺得是人的問題
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然後手持的不用一千就有 很好用 去買吧
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另外我覺得是量太少 無法充分混合空氣
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推
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到底室溫蛋白 還是冷的蛋白比較好打發?
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如果是打蛋白 冰的比較穩定 如果是打全
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蛋 溫的比較好打
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推
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醋好像太多了啦，幾滴就可以
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器具要洗過，如果有殘油脂，一定失敗
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應該是手法問題較大吧？
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17-22度的蛋白較易打發，冰蛋白打起來
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較細緻
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推
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醋 非必要其實 直接打也是可以的
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推
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打蛋白速度要穩定而快 才會均勻細緻 醋的用
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量一顆蛋白配0.5-1cc就有效果 螺旋形打蛋器
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比球形的更適合打發蛋白 但比起額外買一支
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螺旋打蛋器 不如買一支手持電動的 因為全蛋
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跟奶油都很難手動打發
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我通常會使用螺旋形打蛋器來打冰蛋白
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把鋼盆微傾，攪打速度約1秒4下
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左右來回敲，或是繞圈攪打。手痠了就換手
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試過2至5顆蛋白，約10多分能打到乾性發泡
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冰過比較好打發，量也有差
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醋太多 1ml就好 而且剛開始沒抓到訣竅
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要堅持下去 手打兩顆蛋白 我大約兩分
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鐘就可以
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推
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先試試打一顆蛋白就好，練出手感再加量
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我打一顆蛋白不加糖醋，五分鐘以內一定能
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到乾性發泡呦
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謝謝大家，綜合來看可能是我手速太慢，
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我再挑戰看看，非常感謝
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你知道蝦皮299含運費可以買到電動的
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推
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打蛋器有差！之前用家裡的打蛋器打一個
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小時才打發，最近在烘焙材料行買了新的
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打蛋器，5分鐘左右可到濕性，10分鐘就
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到硬式狀態
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而且我很廢，打幾圈就要休息一下XD
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跟你說去買電動的就好不要跟自己的
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手還有時間過不去（認真）
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電動最便宜300就有了
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不成功是否醋太早加了！兩個蛋白我通常手打1
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0分鐘就行了。
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上面截圖來自巧兒灶咖，可以搜尋巧兒 戚風就
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有很多資訊。
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一個小時的打蛋器是電動的嗎，有點震
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驚這個數字
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我用手打中途有停頓也打得起來，是不是有沾
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到蛋黃或油?
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話說我都打太發 不知道什麼時候要停
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如果有殘留的洗碗精也會喔。回樓上打到拿起
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打蛋器 ，盆裡的是直立三角蛋白霜那就是乾
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性發泡 ， 若三角形尖端有彎曲那就是偏乾的
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濕性發泡 ， 打至乾性發泡時把盆傾斜蛋白霜
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不會流 也是一種判斷方式
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謝謝 乾性發泡跟太發有沒有判別的方式？
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02/24 20:04, 4年前 , 60F
有棉花球狀就表示打過發了!!
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對啊 但看到棉花球狀都已經太遲了。在濕性
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跟乾性之間就要注意，至少每半分鐘就要檢查
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一次比較好。
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