Re: [問題] 攪拌機的有效攪拌速度

看板baking作者coli (浮出水面 ~_~)時間5年前 (2019/02/20 18:45)推噓4(4推 0噓 3→)

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43... "攪拌"以簡單的機械動作而言就是不停的"延展"和"折疊" 仔細觀察螺旋式攪拌機攪拌一定量的麵團時(正常軟硬度的麵團) 效率很好就是因為他在麵團拾起之後可以非常有效率地做 "延展"和"摺疊"的工作而一般直立型攪拌機要做到跟螺旋式一樣的效率其實比較不容易通常都要倚靠一點人力中途刮一下缸子或是把纏繞在攪拌勾上的麵團刮下來再放回缸子繼續攪打所以在選擇各種大小的機器時 "通常"是以麵團的量做決定其次是麵團的特性(偏硬偏軟) 講究一點的店舖都會準備大小不同與形式不同的攪拌器最常有的配置是一台螺旋式攪拌機一台落地形直立式攪拌機如果有製作小麵糰的需求才會多配置一台小型直立式攪拌機(類似士邦8公升機型) 所以應該是以你最常打的麵團來選擇適合你的攪拌器 : 關鍵在扭力而不是轉速（士邦8公升） : https://youtu.be/KgK5FHGEjlc

: 影片中的攪拌也只是用力攪動並輕推到邊緣擠壓 : 甩打的情形並不是很明顯。但這樣已經算有效攪拌了。 : 綜觀以上的範例，攪拌機似乎不需要開到很快就能有效攪拌 : 但我的疑問是，每台攪拌機的特性都不同， : 我要如何判斷如何才是有效攪拌呢？ : 是需要按揉到缸邊？還是不斷攪斷接合麵團？ : 甩打到啪啪做響？扭力的部分麵團量大或偏硬的時候我們就習慣選用大小適中的缸子且扭力夠強的機器如果扭力不夠強要嘛馬達負載過重燒掉不然就是齒輪崩掉缸子太大就很難拾起且很難藉由摩擦缸壁來做延展的動作直立式攪拌機的攪拌勾也有分螺旋型和C型勾針對不同特性的麵團選用不同形狀的攪拌勾也很重要然後轉速越快麵團溫度也越容易失控這些因素都要斟酌但轉速太慢要打到擴展階段的時間也可能變長也不利於攪拌 : 以上的範例操作大約都10分鐘左右就能完成 : 我自己的機器卻用了兩倍的時間還不太能弄出滿意的程度（有膜但不夠均勻） : 附上影片想問問大家的意見 : https://youtu.be/nOgzw_O-LME

: https://youtu.be/sEWCk-dDcJs

: 這是最近買的機器，因為使用心得少到根本沒有所以正自我摸索中。 : 如果可以的話，想要開越低速越好。 : 打的是500克粉 66%水的麵團（無蛋無奶，直接法） : 這個量開始有點勉強但也不是打不動就是了以你的影片來說我個人是覺得可以加快轉速看能不能稍微讓麵糰甩出攪拌勾只是要注意溫度就好了萬一溫度真的太高可以用冰寶敷在缸子側邊減少溫升的速度 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.49.190 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1550659551.A.6DD.html

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cata

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amoroe13

02/21 00:01, 5年前 , 2^F

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attack0214

02/22 21:02, 5年前 , 3^F

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