[問題] 丙級泡芙(失敗原因)

看板baking作者 (野蒜)時間6年前 (2018/03/27 20:17), 6年前編輯推噓12(12推 0噓 32→)
留言44則, 12人參與, 6年前最新討論串1/2 (看更多)
我昨天練習考題的泡芙 1. 發現擠出來很難擠，比較乾 請問是蛋液放不夠還是什麼原因? https://i.imgur.com/iLaaWz7.jpg
2. 泡芙ㄧ直澎不起來，我是用好先生烤箱 昨天放置中層烤的，今天放置底層烤也同樣 澎不起來 ( ′_ゝ`) 配方材料確定都對 https://i.imgur.com/aOIXbX8.jpg
3.在補充ㄧ個問題... 請問用高粉跟低粉做泡芙都可以嗎？ 我有看到有些配方用低粉做泡芙 請問差異在哪裡？ 口感上嗎？ 我低粉高粉都試過，同樣都澎不起來 高粉有稍微高ㄧ點點 =_= https://i.imgur.com/2GwI8lv.jpg
想請問有沒有人可以幫忙疑難解惑... 補上我的配方表 https://i.imgur.com/ytjMGrX.jpg
原本上下火200℃ 烤30分 (底層 我用上下火210℃ 也澎不起來 ( ′_ゝ`) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.242.154 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522153043.A.B16.html
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03/27 20:24, 6年前 , 1F
配方?
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推
03/27 20:28, 6年前 , 2F
失敗原因想知道+1
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03/27 20:29, 6年前 , 3F
前兩次自己試做的泡芙 也長得跟原PO的
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照片一樣
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※ 編輯: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:32:03
推
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膨不起來通常是烤溫不夠高
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※ 編輯: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:33:57 ※ 編輯: irene1859 (180.204.242.154), 03/27/2018 20:37:00
推
03/27 20:46, 6年前 , 6F
比例跟我之前考丙級差不多
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不過泡芙的膨脹除了烤箱溫度以外
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水跟油煮滾程度,拌炒麵粉,加蛋汁
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每個都是魔王關卡
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泡芙膨脹是因為水蒸氣,會加入油一起煮
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是避免麵粉過度糊化,太黏反而澎不起來
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不過你的麵團看起來是太乾
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03/27 20:50, 6年前 , 13F
可能問題是出在後續下麵粉拌煮過頭
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推
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麵粉筋度會影響口感跟皮的厚薄度
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高筋皮比較厚,口感硬脆,不過膨脹性較差
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低筋就相反,所以高低筋是看個人口感喜好
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如果還有問題可以找"用科學方式了解"
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糕點的為什麼,有一章節在講泡芙
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不知道這樣回答有幫到忙嗎~
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推
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試試看麵粉不要炒這麼久 水分炒越
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乾蛋液要吃越多
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推
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我剛好相反
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炒乾一點 讓蛋吃得多 膨得更大
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推
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原po加蛋液後最後呈現倒三角形的形狀
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請拍張照，讓大家看一下
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推
03/27 23:03, 6年前 , 26F
水請大滾再丟麵粉，起來換另一個鍋子，攪拌
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到麵團65度左右，然後才分批加蛋液，蛋液用
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室溫，最後麵糊倒三角狀，不能太水、也不能
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太乾，烤前噴水，烤請烤夠，中途別開烤箱，
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03/27 23:03, 6年前 , 30F
烤到凹陷處變深，烤到水滴都沒，這些當初都
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是搜集很多資料、問人，才得到的答案，如果
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還有細節不懂，多看看科學的方法為什麼吧
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03/27 23:05, 6年前 , 33F
高中低粉都可做泡芙啊，只是膨脹、厚薄不同
03/27 23:05, 33F
推
03/28 12:30, 6年前 , 34F
油要大滾到噴濺再加麵粉，拌勻略為降溫
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03/28 12:30, 6年前 , 35F
就可以慢慢加蛋，入烤箱前麵糊要是有溫
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03/28 12:30, 6年前 , 36F
度的狀態，噴水也不用客氣，水拿高一點
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03/28 12:30, 6年前 , 37F
多噴一些。
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推
03/28 14:20, 6年前 , 38F
直火炒比較乾 蛋液吃更多但更澎
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推
03/28 19:55, 6年前 , 39F
你的麵團看起來很乾耶
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03/28 23:58, 6年前 , 40F
謝謝你們，我知道問題點了，應該是沒
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03/28 23:58, 6年前 , 41F
有倒三角，蛋液吃不夠多，我在試試看
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03/29 00:00, 6年前 , 42F
03/29 00:00, 42F
推
04/25 23:39, 6年前 , 43F
我照華視丙級烘焙證照教學節目做3次
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04/25 23:40, 6年前 , 44F
沒有失敗過 但是他的配方太甜
04/25 23:40, 44F
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