Re: [問題] 甜麵包的鬆軟口感可以維持多久

看板baking作者Inory0216 (ER)時間8年前 (2017/09/18 08:50)推噓6(6推 0噓 8→)

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原文恕刪，手機排版可能有點亂。以直接湯種法(就是除了湯種外不添加酵種的方法)而言，我的經驗在夏天起碼可以保持兩天的柔軟度。不過這也有可能是配方關係，可以去找陳郁芬老師的湯種書，用裡面的蔥花麵包配方當基準試試。如果結果一樣放隔夜就變硬，那麼就回頭去確認是不是攪拌、基礎發酵或其他環節沒確實到位。此外，推薦使用酵種或延遲發酵法幫助延長甜麵包柔軟的時間，這兩類方法單用或併用都可以有很好的效果，而且容錯率比直接湯種法來的好。酵種方面，我的經驗，效果是魯邦種>低溫液種>液種>硬種>中種，家用的話推低溫液種，起種容易，不容易出錯，效果又好。另外也可以試低溫中種，省略的基礎發酵時間對上班族來說是不錯的選擇。以低溫液種，夏天可以維持四天柔軟。延遲發酵技術方面，我認為這是家用麵包技術中很推薦的一種，簡單、容易、對成品的保存和味道都有不錯的效果(商用會受限在設備、場地)。簡單說就是利用冰箱的低溫環境，讓麵糰慢慢發酵，讓麵糰可以充分水合，所以保濕度強。實作的話，可以直接接把直接湯種法的基礎發酵改成在冰箱裡進行(冰箱溫度4度，SAF高糖酵母0.7%，麵糰終溫23度，約1 8小時)。這做法可以搭配酵種，效果更好，我用硬種加低溫基礎發酵加低溫最後發酵，單純麵包體可以放到一星期都還是軟的(應該可以更久...如果沒有阿嬤生女兒的話 ...) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.117.213.103 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1505695859.A.A69.html

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XDDDDDDDDD ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 09:45:57

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donkilling

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妃娟的那個配方好吃，唯一的問題是經驗不足的人難判斷發酵程度。我們的習慣是冷藏酵種都要回溫到16度以上才使用，一來是SAF酵母直接接觸低溫會被抑制，二來是其實麵糰溫度過低時強力的攪拌反而容易損傷麵糰組織 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 14:33:48

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cata

09/18 15:26, , 11^F

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燕子牌和AKO可以，其他品牌要試。時間條件要抓一下，原則就是冷藏結束後液種是成熟狀態，至於怎麼判斷成熟，google大神可以給你很詳細的解答 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 16:53:11

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sawa

09/19 00:15, , 12^F

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沒有什麼不可以，就看你的喜好，用吐司配方當成甜麵包口感會和真正甜麵包食譜的不同，就看你喜不喜歡。像我就喜歡拿吐司配方做成排包 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/19/2017 02:55:48

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sawa