[問題] 塔皮機的實用性？

看板baking作者 (日貓)時間7年前 (2017/06/22 22:33), 7年前編輯推噓11(11推 0噓 27→)
留言38則, 10人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
大家好，手機排版請見諒 稍早在創業板提問，板友建議我來此發問看看，其實一直都有在看烘焙板，可是蠻擔心性 質不適合在這發問，若有不適合請大家幫忙提醒我，謝謝 目前正在籌劃創業做甜點， 昨日去餐飲設備展看到一台塔模機非常動心，但有幾個疑慮在想要不要買，故上來請教大 家 他們的塔模機是上下開闔式的， 塔皮麵團進去4分鐘就可以烤好一批， 但我顧慮的部分主要是不知道這樣烤出來的塔皮口感是什麼感覺？ 很煩惱會不會雖然方便但其實並不好吃 或是配方可調整但有諸多限制等等 去的當下沒有要求試吃很扼腕囧 可是摸起來應該是有點鬆的， 希望能有用過的前輩能指點迷津， 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.139.120.27 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1498142030.A.71C.html
推
06/22 23:35, , 1F
摁..你想創業的甜點是哪個方面？
06/22 23:35, 1F
主要是甜塔和鹹派@@
→
06/23 00:06, , 2F
量夠大才有必要，以前在中央工廠用過
06/23 00:06, 2F
好的，我是想說如果未來接到大量訂單也可消化，所以在考慮它，另外想請問口感好嗎？ ※ 編輯: Janeko (101.139.120.27), 06/23/2017 08:47:09
推
06/23 10:04, , 3F
個人覺得口感應該是材料比例佔大部分因素吧
06/23 10:04, 3F
我也是這麼想，可是也會想說如果配方一樣，烤箱跟他是否會差很多@@
推
06/23 10:26, , 4F
你的量要狠大才有必要 比如說一天能跑200個以上
06/23 10:26, 4F
200以上啊啊QQ 我得要好好評估了
推
06/23 10:55, , 5F
試吃他的皮不準啦，配方可以自己調整，注意出油的狀況
06/23 10:55, 5F
→
06/23 10:55, , 6F
就好
06/23 10:55, 6F
好的，謝謝C大！ ※ 編輯: Janeko (101.139.96.159), 06/23/2017 12:05:55
推
06/23 15:58, , 7F
離題一下，最近市面上派塔類的小店家忽然暴增，是我
06/23 15:58, 7F
→
06/23 15:58, , 8F
的錯覺嗎？不論是網路還是超小實體店，臉書上也是一
06/23 15:58, 8F
→
06/23 15:58, , 9F
堆個體戶，是因為進入門檻低嗎？
06/23 15:58, 9F
n大，我也認為門檻不高，但做得好吃的店家還是有限QQ
推
06/23 16:21, , 10F
印象中全家也有 全聯也有 7-11 好像也有
06/23 16:21, 10F
全聯沒特別注意@@ 7-11印象中是布丁塔？
推
06/23 16:58, , 11F
其實我覺得控制好室溫，塔皮的狀態都會不錯，另外塔點
06/23 16:58, 11F
→
06/23 16:58, , 12F
真的是入門款好上手的甜點，我想也是因為日系小塔和法
06/23 16:58, 12F
→
06/23 16:58, , 13F
式水果塔最近盛行的關係~
06/23 16:58, 13F
對～ 其實我很晚才吃到法式的水果塔，一吃就愛上，才開始學怎麼做
推
06/23 17:36, , 14F
小店一大堆 及格沒幾間
06/23 17:36, 14F
真的QQ 好吃的可遇不可求
→
06/23 18:32, , 15F
請問xS大,怎麼樣的塔算及格??
06/23 18:32, 15F
→
06/23 19:12, , 16F
以前上課師傅的評斷方法大概有這些：外觀要平整、厚薄
06/23 19:12, 16F
→
06/23 19:12, , 17F
要一致、底部要平、底跟高要呈直角、入料前後或冷藏前
06/23 19:12, 17F
→
06/23 19:12, , 18F
後塔皮口感要保持一致
06/23 19:12, 18F
原來如此，我覺得要做到以上是需要好好練習的，而且外面的店家也不一定有這個水準
→
06/23 19:36, , 19F
外觀跟口感固然重要，但味道差，沒有奶油香沒有焦香味，保存
06/23 19:36, 19F
→
06/23 19:36, , 20F
方式大意，很容易就雷了
06/23 19:36, 20F
謝謝s大提點，目前也滿煩惱保存方式的
→
06/23 19:55, , 21F
以前我也有相同的疑惑，為什麼師傅沒有提到味道，不過
06/23 19:55, 21F
→
06/23 19:55, , 22F
在踩了那麼多雷以後，懂了，上述條件都有做到的店家，
06/23 19:55, 22F
→
06/23 19:55, , 23F
你也不用擔心味道了
06/23 19:55, 23F
認同！！我也踩過好多雷雷店，但通常外觀及格的味道不會太差
推
06/24 00:32, , 24F
厚薄要一致 不能有缺角 外殼要盡量完整 直角要漂亮 顏色
06/24 00:32, 24F
→
06/24 00:32, , 25F
上色平均 填餡後口感跟餡料互動良好
06/24 00:32, 25F
推
06/24 00:34, , 26F
目前塔類吃了頗多間 很多光外觀就不值那個價 吃了之後有
06/24 00:34, 26F
→
06/24 00:34, , 27F
很多沒奶油香氣 太乾 過硬的塔皮 還有口感作的像鳳梨酥
06/24 00:34, 27F
→
06/24 00:34, , 28F
的
06/24 00:34, 28F
→
06/24 00:35, , 29F
當然這是我個人的及格標準 每個人喜愛的口感風味都不一
06/24 00:35, 29F
→
06/24 00:35, , 30F
樣
06/24 00:35, 30F
口感跟餡料互動良好的真的不太好找！有些餡料跟塔皮根本搭不起來，小小一個吃起來卻 很勉強，另外我自己也不愛吃起來像鳳梨酥的...
→
06/24 02:31, , 31F
這台機器怎麼做的塔皮都像鳳梨酥....
06/24 02:31, 31F
→
06/24 02:32, , 32F
不過 我自己反而比較偏向 酥脆 不乾的塔皮...所以
06/24 02:32, 32F
→
06/24 02:32, , 33F
這台機器真的不適合我= =
06/24 02:32, 33F
我昨天有去試吃，吃起來蠻硬脆的，但不知道調整後能不能達到期望中的效果 ※ 編輯: Janeko (101.139.84.169), 06/24/2017 09:04:29 ※ 編輯: Janeko (101.139.84.169), 06/24/2017 09:15:52
→
06/24 09:53, , 34F
吃起來算硬脆口感的配方應該是聯華高筋與昭和低筋的
06/24 09:53, 34F
→
06/24 09:53, , 35F
那組配方
06/24 09:53, 35F
→
06/24 09:54, , 36F
那個塔皮做好當下ok 然後一放也是gg
06/24 09:54, 36F
原來如此，看到h大的回文分享真是獲益良多，我要好好想想了QQ
推
06/24 10:14, , 37F
保存方式可以密封冷凍 要用之前退冰填餡
06/24 10:14, 37F
→
06/24 10:15, , 38F
在視個人看要不要上隔水層
06/24 10:15, 38F
請問S大是烤完後冷凍放涼退冰填餡嗎？@@ 這樣適不適合再回烤加熱呢？ ※ 編輯: Janeko (101.139.84.169), 06/24/2017 13:33:30
‣ 更多 Janeko 的文章
文章代碼(AID): #1PIzLESS (baking)
‣ 更多 Janeko 的文章
文章代碼(AID): #1PIzLESS (baking)