Re: [麵包] 關於翻麵的兩參事

看板baking作者Inory0216 (ER)時間8年前 (2017/05/14 01:55)推噓9(9推 0噓 3→)

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為了要更容易說明，先讓我們看一下基礎理論。關於酵母發酵的背景知識：由酵母菌執行的發酵，是在麵包製作的過程中最重要的反應，發酵使麵膨脹，並賦予風味。然而，我們普遍認知中的酵母菌使麵包「發酵」，實際上是由有氧呼吸(專有名詞是respi ration，意思是呼吸)以及無氧發酵(專有名詞是fermentation，意思是發酵，為了與廣義的麵包發酵做區別，我在前面加上無氧)兩種截然不同的反應組合而成，這兩種反應各自負責不同的作用。酵母在氧氣存在的情況下會進行有氧呼吸，消耗葡萄糖和氧氣，產生大量二氧化碳和水，這個反應是麵包之所以膨脹的主要原因。另外，當酵母菌執行有氧呼吸時，它也會同時進行繁殖，擴大自己的數量。當氧氣缺乏，酵母菌就會停止有氧呼吸以及生長，轉而進行無氧發酵，消耗葡萄糖，生成酒精和少量二氧化碳。其中的酒精是麵包風味的主要因素之一。麵糰在發酵的初期都是以有氧呼吸為主，只有在消耗完麵糰中的氧氣，才會轉以無氧呼吸為主。瞭解這一點後，可以很容易理解操縱麵糰中的含氧量，就可以操縱發酵速度以及風味。關於二氧化碳對酵母的抑制：看完上面應該就可以很直觀的了解這點，當產物堆積過多，反應速度自然下降。只要空氣中二氧化碳的濃度超過40%，酵母無論在有氧呼吸或是無氧發酵的速度都會開始下降，所以，必須適時的將麵糰內的二氧化碳排出，才能使發酵順利進行。翻麵排氣加速麵糰的膨脹：剛剛有提到，控制麵糰的含氧量可以控制發酵，翻麵也有這方面的作用。在翻麵排氣的動作牽涉的不只是降低二氧化碳濃度，同時也使新鮮的氧氣進入，使得有氧呼吸可以繼續進行，加快了麵糰膨脹的速度，等於是廣義的幫助發酵。然後你有提及其他菌種的部分，實際上，在主麵糰發酵時，優勢菌種族群都是酵母菌，醋酸菌類比較難取得需要的氧氣，而且其作用需時較長，所以在這階段作用不多，其賦予麵糰的風味絕大多數都是在麵種時期成型的。也不止醋酸菌是如此，商業上酵母菌的風味也大多是靠麵種，因為主麵糰的製程一般都盡量縮短以求提高效率。麵筋的部分，比發酵還難說明，這個等我這批忙完再繼續討論。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.154.63 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1494698109.A.AEC.html

推

flyindark

05/14 11:37, , 1^F

05/14 11:37, 1^F

就像本文中提到的，酵母在無氧環境中，消耗葡萄糖，放出少量二氧化碳跟酒精。你可以想像成如果你肚子餓，會需要吃東西(酵母肚子餓吃掉葡萄糖)，食物會在你的腸胃裡消化，把需要的營養成份吸收進你的身體，最後把不需要的垃圾變成...poo poo排出體外(對於酵母而言就是二氧化碳跟酒精)...這樣會不會比較好懂QQ

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coli

05/14 17:18, , 2^F

05/14 17:18, 2^F

推

coli

05/14 18:00, , 3^F

05/14 18:00, 3^F

謝謝！他可能不懂的是為什麼是排出酒精而不是其他東西

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subwaay

05/14 19:32, , 4^F

05/14 19:32, 4^F

有需要就拿去不用客氣！不過久久沒寫東西可能有點亂 ※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 21:28:49 ※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:02:26 ※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:03:23 ※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:06:16

推

flyindark

05/14 22:34, , 5^F

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flyindark

05/14 22:35, , 6^F

05/14 22:35, 6^F

詳細情況要看過你的配方跟製作過程才能清楚。不過我猜是你麵糰攪拌好的時候溫度太高，導致發酵過頭，你先試試控制溫度在26度上下，再看看情況有沒有改善。 ※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:39:48

推

flyindark

05/14 23:03, , 7^F