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討論串[麵包] 關於翻麵的兩參事
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Re: [麵包] 關於翻麵的兩參事
推噓9(9推 0噓 3→)留言12則，0人參與, 最新作者Inory0216 (ER)時間8年前 (2017/05/14 01:55), 8年前編輯資訊
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為了要更容易說明，先讓我們看一下基礎理論。. 關於酵母發酵的背景知識：. 由酵母菌執行的發酵，是在麵包製作的過程中最重要的反應，發酵使麵膨脹，並賦予風味。. 然而，我們普遍認知中的酵母菌使麵包「發酵」，實際上是由有氧呼吸(專有名詞是respiration，意思是呼吸)以及無氧發酵(專有名詞是ferm
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#2
Re: [麵包] 關於翻麵的兩參事
推噓3(3推 0噓 3→)留言6則，0人參與, 最新作者coli (浮出水面 ~_~)時間8年前 (2017/05/11 03:37), 編輯資訊
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其實第一點有些爭議 "有害的二氧化碳" 是對"什麼"有害??. 一般發酵都只提到"酵母"的作用 而以整個麵糰來說 其實還有很多反應同時在進行. 像是各種酵素 酶的分解作用 還有乳酸菌 醋酸菌 等活動. 廣義來說 都可以是麵糰發酵的一部份. 這些作用和菌種的活動 有些是好氧反應 有些是厭氧反應. 所以
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#1
[麵包] 關於翻麵的兩參事
推噓3(3推 0噓 0→)留言3則，0人參與, 最新作者Inory0216 (ER)時間8年前 (2017/05/10 19:05), 8年前編輯資訊
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精華區中提到翻麵的作用有3點：. 1.排除對酵母有害的二氧化碳，幫助發酵. 2.使麵糰溫度均勻. 3.增加麵糰的筋性. 在這裡我想以個人的經驗對2.3點做一些補充。. 翻麵與麵糰溫度：. 這個效果作用在一般在28度做基礎發酵的情況下其實效果不明顯，不過在基礎發酵是在低溫進行的時候非常好用。. 一般要
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